TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA OWOCÓW l WARZYW WYKŁADY
19
/. Wstęp
2. Specyfika przemysłu owocowo-warzywnego
3. Baza surowcowa
4. Skład chemiczny surowców
5. Technologia pitnych soków warzywnych
6. Technologia kwaszarnictwa
7. Technologia produkcji koncentratu pomidorowego
8. Technologia sokownictwa
9. Winiarstwo
10. Koncentraty z przecierów owocowych
11. Suszarnictwo
12. Metody utrwalania produktów owocowo-warzywnych w opakowaniach hermetycznych
13. Zamrażalnictwo
14. Preparaty enzymatyczne
1. WSTĘP
Technologia Jest to nauka obejmująca dział techniki dotyczący metod wytwarzania wyrobów lub przetwarzania surowców.
Cel: - poznanie zasad opracowywania i przeprowadzania najekonomiczniejszych, w określonych warunkach, procesów technologicznych, w wyniku których otrzymuje się żądane produkty oraz badanie wpływu różnych czynników na procesy technologiczne. W węższym ujęciu, technologia to zestawienie przebiegu operacji, które należy wykonać, aby otrzymać określony produkt.
W czasie prowadzenia procesów technologicznych następują zmiany składu chemicznego, struktury, właściwości, kształtu i wyglądu przerabianych surowców. Występują procesy: fizyczne, mechaniczne, chemiczne i biologiczne od których zależą właściwości produktu.
Poznanie tych zjawisk w produkcji umożliwia właściwe kierowanie procesami technologicznymi i daje możliwość wyboru najlepszego rozwiązania. Znajomość, jakie następstwa powoduje pominięcie lub nieprawidłowe wykonanie jakiejś operacji - chroni przed niepowodzeniem i stratami.
Technologia żywności łączy produkcje rolnicza i konsumpcję. Uwzględnia ona fakt, że surowce są produkowane w innym miejscu i czasie niż jej konsumpcja. Stosuje zapobieganie lub powstrzymanie psucia powodowanego przez drobnoustroje, reakcje chemiczne, enzymy rodzinnej tkanki lub uszkodzenia fizyczne - przez zastosowanie chłodzenia, zamrażania, pasteryzacji, sterylizacji, suszenia, zagęszczania, fermentacji, ukwaszania, solenia, cukrzenia i innych metod.
Celem jej jest zaspokojenie wymagań konsumentów poprzez wprowadzenie, rozwijanie i zabezpieczenie wartości smakowych i odżywczych w postaci bardziej wygodnej i higienicznej niż naturalna żywność.
Znaczenie produkcji żywności jest coraz większe w ekonomice, zarówno poszczególnych państw jak i całego świata.
Żywność obok energii i paliwa staje się najważniejszym artykułem dla ludzkości. Kto dysponuje żywnością ten decyduje o sprawach gospodarczych, polityce i stosunkach społecznych. Kto nie ma jej w wystarczającym stopniu, ten zależy od jej producentów, którzy mogą dyktować nie tylko warunki finansowe jej sprzedaży, ale mają w ręku poważne atuty polityczne, które starają się w odpowiedni sposób wygrać.
Znaczenie żywności w ekonomice i polityce rośnie gdyż:
1. Jest ona podstawowym czynnikiem utrzymania życia i cywilizacji.
2. Wymagania utrzymania odpowiedniego poziomu odżywiania stale rosną.
3. Areał upraw rolniczych jest w sumie ograniczony i stale się zmniejsza, w wyniku rozwoju miast, osiedli, przemysłu i komunikacji.
4. Liczba ludności stale rośnie i to w stopniu większym niż produkcja żywności w skali globalnej.
5. Zwiększona produkcja żywności wymaga proporcjonalnie coraz większych nakładów finansowych, rzeczowych i energii, niż sama ona zawiera. Następuje entropia energii.
6. Cena żywności będzie w przyszłości coraz bardziej wzrastać.
Bogactwa narodowe zależą w pierwszym rzędzie od wielkości produkcji żywności, a zwłaszcza stopnia jej przetworzenia na produkty uszlachetnione (Holandia, Dania). Współczesny rynek żywności wykazuje ciągłe zwiększanie się udziału produktów maksymalnie przetworzonych i wymagających coraz mniej nakładu pracy przy sporządzaniu posiłków. Z tego względu rośnie zainteresowanie koncentratami i mrożonkami. Równolegle obserwuje się wzrost wymagań odnośnie żywności zdrowej i dietetycznej, oraz wytwarzanej z surowców względnie tanich.
Wnioski:
Żywność ma decydujący wpływ na całokształt stosunków:
• ekonomicznych
• społecznych
• cywilizacyjnych
• politycznych.
Dlatego dąży się stale do:
• zwiększenia produkcji żywności;
• obniżenia kosztów jej produkcji.
Hipokrates powiedział: „ żywność powinna być lekiem a lek żywnością"
Odpowiednie odżywianie jest najskuteczniejszym, najważniejszym i najtańszym środkiem walki z chorobami cywilizacyjnymi (nowotwory, choroby układu krążeniowego. W tej walce ważną rolę spełniają niektóre składniki owoców i warzyw (witaminy, antyoksydanty, błonnik pokarmowy).
Obecnie wprowadzono pojęcie żywności funkcjonalnej ti . żywności zasobnej w składniki o działaniu profilaktycznym chorób cywilizacyjnych i wspomagającym w procesie leczenia.
Brak odpowiednich składników w żywności powoduje:
• zmniejszenie sił obronnych organizmu ludzkiego na choroby;
• upośledzenie rozwoju fizycznego i psychicznego.
Jak wiadomo początek i przebieg chorób zależą w dużym stopniu od:
• ogólnych warunków życia;
• sposobu odżywiania.
W dużym stopniu zależą od człowieka.
Ocenia się, że w świecie przyczyną chorób jest w: 50% niewłaściwe odżywianie, 20% niekorzystny wpływ środowiska, 30% - infekcje bakteryjne, nieszczęśliwe wypadki, źle działające organy.
Główną przyczyną chorób jest złe odżywianie. Właściwe żywienie warunkuje właściwy wzrost, rozwój, sprawność umysłową i fizyczną oraz odporność na choroby. W diecie w Polsce za dużo jest tłuszczów nasyconych, cukrów, kalorii, produktów mięsnych, soli kuchennej i dieta jest mało urozmaicona -jednostronne odżywianie się. Spożywa się za mało owoców i warzyw - zalecana dawka dzienna 200 g owoców i 500-700 g warzyw. Owoce i warzywa są względnie tanie, łatwo dostępne, lekko strawne, nie tuczące, nadają się do spożycia w stanie surowym i przetworzonym (surówki, zupy, dania główne, sałatki, zakąski, sosy, dodatki do mięs i ryb, desery itp. Warzywa i owoce uzupełniają dietę w składniki mineralne, witaminy, błonnik, substancje biologiczne o działaniu przeciwutleniającym (polifenole, glikozynolany i inne), ponadto są one źródłem łatwo przyswajalnych cukrów, kwasów organicznych, olejków eterycznych i innych.
Do prawidłowego funkcjonowania organizmu trzeba około 40 składników zawartych w żywności. S ą to: białka, węglowodany, tłuszcze, sole mineralne, witaminy. Obserwowane w Polsce od połowy lat sześćdziesiątych do końca lat osiemdziesiątych zwiększenie się przedwczesnej śmiertelności mężczyzn w średnim wieku wynika z trzech rodzajów przyczyn: około 40% - z chorób układu krążenia, 30% - z nowotworów złośliwych. Polska weszła w ostatnią dekadę naszego stulecia w stanie katastrofy zdrowotnej, poziom współczynników umieralności dorosłych mężczyzn był wyższy niż po wojnie. W porównaniu z innymi krajami świata były one niższe tylko od obserwowanych w subsaharyjskiej Afryce. Przedwczesna umieralność w średnim wieku może być powodowana wieloma czynnikami. Stwierdza się że w 5-15% zależą one od czynników genetycznych, 5-10% od czynników fizycznych środowiska, 20-25% od środowiska społecznego, 10-20% od stanu medycyny i w około 50% od stylu życia i żywienia człowieka. Do tych czynników należą: palenie papierosów, spożywanie alkoholu, sposób odżywiania się, działanie czynników szkodliwych środowiska. Czynniki wewnętrzne to m. in.: otyłość, nadciśnienie, niewłaściwy poziom cholesterolu.
Polacy wyróżniają się samoniszczącymi się zachowaniami - palenie tytoniu, picie w dużych ilościach stężonego alkoholu, zachowanie się kierowców i pieszych na drogach. Innymi zagrożeniami są nawyki żywieniowe, otyłość, brak aktywności fizycznej. Prawie 50% zgonów dorosłych mężczyzn w Polsce pod koniec lat osiemdziesiątych było następstwem palenia papierosów. Jest ono jednym z najwyższych poziomów palenia papierosów na świecie. Tylko 18% mężczyzn nie paliło papierosów. Papierosy polskie miały bardzo wysoki poziom ciał smołowatych i nikotyny. Alkohol jest kolejnym czynnikiem sprawczym ryzyka przedwczesnej śmierci. 3-4 mln Polaków pije wódkę codziennie, często do stanu upojenia. Oprócz udziału alkoholu w etiologii niektórych schorzeń - przewlekłe choroby wątroby, wiele nowotworów złośliwych, jego spożycie jest przyczyną zgonów nagłych z przyczyn zewnętrznych. Przez cały okres powojenny państwo prowadzi promocyjną politykę wobec tytoniu i alkoholu. uważając tytoń i alkohol za dobre źródło środków budżetu, palenie tytoniu, picie wódki. prowadzenie pojazdów przez osoby pijane i przebywanie pijanych na drogach jest powszechnie akceptowane społecznie.
Inne zagrożenia stanowi niewłaściwa dieta, charakteryzująca się nadmiernym spożywaniem tłuszczów zwierzęcych oraz niskim spożyciem warzyw i owoców - szczególnie w zimie i na wiosnę. Dodatkowo wzrost śmiertelności był wynikiem zanieczyszczenia środowiska, przede wszystkim powietrza.
W latach 1991-96 po raz pierwszy od 20 lat zaczęła wzrastać długość życia i wzrosła dla mężczyzn o 2 lata i u kobiet o 1,3 roku. Przyczyną tego zjawiska jest zmiana odżywiania się pojawienie się nowych produktów i stała dostępność doprowadziły do gwałtownej i głębokiej zmiany struktury spożycia. Od 1989 r spadła wartość kaloryczna posiłków z 3489 kcal dziennie do 3248 kcal dziennie w 1996 r. Zmniejszyło się spożycie tłuszczów zwierzęcych ze 101 do 77 g dziennie, spadek spożycia masła z 8,8 kg na osobę w 1989 do 3,8 kg w 1994, a także spadek spożycia mięsa i pełnotłustego mleka. Wzrosło spożycie tłuszczów roślinnych z 8 kg na osobę rocznie do 13 kg. w tym spożycie margaryn. Innym przykładem zmian jest wzrost spożycia owoców południowych - bananów, pomarańczy, cytryn owoców kiwi i innych.
Rozwój rynku ożywił także produkcję polskich owoców i warzyw oraz ich konsumpcję, również w postaci soków. Jednakże Polska nadal pozostaje krajem o bardzo dużych wahaniach sezonowych w spożywaniu warzyw i owoców. Powinna być nasilone działania interwencyjne prowadzące do propagowania diety bogatej w produkty roślinne, świeże warzywa i owoce, szczególnie w zimie i na wiosnę. Szczególnie ważna rola owocom i warzywom przypada w usuwaniu wolnych rodników z organizmu.
Z tlenu cząsteczkowego mogą powstać niebezpieczne dla organizmu bardziej reaktywne jego formy jak np.: tlen singletowy, rodniki wodorotlenowe, ponadtlenkowe i inne. Na intensywność powstawania tych związków ma wpływ wiele czynników jak: stres, stany zapalne organizmu, zatrucie środowiska, w tym metale ołów i kadm, różnego rodzaju promieniowanie, papierosy, alkohol i inne. Wolne rodniki dostają się do organizmu z wdychanym powietrzem, dymem papierosowym, w spalinach, przez skórę (nasłonecznienie, promienie X), przez przewód pokarmowy ( tłuste pokarmy, smażone, wędzone). Wolne rodniki powstają w organizmie w komórkach mitochondrialnych, gdzie produkowana jest energia potrzebna do życia. Nadmierne dostarczanie składników energetycznych w organizmie doprowadza do nadprodukcji wolnych rodników. Powstałe wolne rodniki niszczą komórki organizmów żywych, wywołują zmiany w DNA, błonach komórkowych. Mogą być one przyczyną ponad 60 różnych chorób i zaburzeń w organizmie człowieka jak: miażdżyca, cukrzyca, choroby układu nerwowego, nowotwory i inne. Powodują one starzenie się organizmu, uszkodzenie mózgu Oprócz naturalnych systemów obronnych organizmu pomocne w zwalczaniu wolnych rodników są przeciwutleniacze.
Wolne rodniki są to atomy lub cząsteczki zdolne do samodzielnego istnienia posiadające jeden lub więcej niesparowanych elektronów. Charakteryzuje je wysoka reaktywność. Dążąc do sparowania elektronów - pozbycia się nadmiarowego elektronu lub przyłączenia elektronu od innej cząsteczki wchodzą w reakcje z wieloma różnymi cząsteczkami. Czas życia rodników jest różny. Na przykład rodnik hydroksylowy istnieje tak krótko, że może przemieścić się jedynie na odległość 50 średnic cząsteczki, ale jest tak reaktywny, że potrafi wyrwać atom wodoru z małych cząsteczek. Reakcje rodników tlenowych powodują lawinowe utlenianie zwłaszcza podwójnych wiązań w nienasyconych kwasach tłuszczowych. Produktami procesu utleniania mogą być różnorodne związki chemiczne :
wodoronadtlenki, nadtlenki, epoksytlenki, związki cykliczne i spolimeryzowane. Wykazują one działanie szkodliwe dla zdrowia, a także obniżają wartość konsumpcyjną produktu przez niekorzystne zmiany cech organoleptycznych. W ochronie przed utlenianiem stosuje się różne metody w tym także przeciwutleniacze. Substancje te opóźniają lub zapobiegają utlenianiu wrażliwych na tlen składników żywności. Same ulegając utlenianiu chronią przed utlenianiem inne substancje np. kwasy tłuszczowe i lipidy.
Aktywność przeciwutleniająca polifenoli roślinnych była przedmiotem wielu prac. W badaniach przeprowadzonych w Japonii nad ekstraktami 107 roślin stwierdzono u ponad 50% z nich wysoką aktywność przeciwutleniająca. Wykazano, że polifenole warzyw mogą ochraniać także inne przeciwutleniacze roślinne jak witaminy: E, C i β-karoten. Duża skuteczność polifenoli jako przeciwutleniaczy wynika z ich wielokierunkowego działania. Chronią one przed utlenianiem inne substancje poprzez pochłanianie tlenu, chelatowanie metali katalizujących utlenianie, wychwytywanie wolnych rodników, rozkład nadtlenków inicjujących lawinowe reakcje wolnorodnikowe oraz hamując aktywność enzymów utleniających jak np. lipoksygenaz.
Polifenole występują tylko w surowcach roślinnych. Gromadzone są w różnych częściach roślin: owocach, kwiatach, liściach i korze. Związki te są produktami wtórnego metabolizmu roślin. W roślinach pełnią one ochronną rolę przed promieniowaniem ultrafioletowym, atakiem mikroorganizmów i różnych patogenów.
Naturalne przeciwutleniacze polifenolowe wykazują często skuteczność zbliżoną do sztucznych przeciwutleniaczy. Jak wykazano niektóre z nich jak np. proantocyjanidyny mają 50-krotnie większą aktywność przeciwrodnikową niż witamina E i 18-krotnie większą niż kwas askorbinowy. Ponadto wykazują wiele cennych właściwości jak: odtruwanie organizmu poprzez wiązanie toksycznych metali i alkaloidów. Znane są ich właściwości przeciwzapalne, antyhepatotoksyczne, przeciwnowotworowe, przeciwwirusowe i przeciwbakteryjne. Polifenole wysokocząsteczkowe są aktywne fizjologicznie w zapobieganiu zakrzepom i miażdżycy naczyń krwionośnych. Wzmacniają ściany naczyń krwionośnych poprzez tworzenie wiązań z kolagenem, zapobiegają powstawaniu histaminy uszkadzającej ściany naczyń oraz wykazują właściwości hamowania utleniania cholesterolu. Zdolność tanin do zmiatania wolnych rodników oraz wiązania jonów metali - m.in. promieniotwórczego strontu 90 została wykorzystana w profilaktyce i leczeniu schorzeń popromiennych. Zdolność pochłaniania przez polifenole promieni UV w zakresie 240-360 nm chroni organizm przed szkodliwymi skutkami promieniowania ultrafioletowego. Antocyjany czerwone barwniki polifenolowe stosuje się w leczeniu krótkowzroczności, kruchości naczyń krwionośnych, wrzodów i innych.
2.Specyfika przemysłu owocowo-warzywnego
Źródłem energii i potrzebnych składników są produkty roślinne i zwierzęce - są to pokarmy. Często muszą być one przetwarzane - aby były przyswajalne, by nabrały cech korzystniejszych, by zyskały na wyglądzie, smaku i zapachu, by były strawniejsze. Pokarmy naturalne są często mało trwałe. Dla zabezpieczenia, aby były dostępne poza okresem jego naturalnego występowania, muszą być utrwalone - zakonserwowane. Przetwarzaniem naturalnego pożywienia i jego konserwowaniem zajmuje się przemysł żywnościowy. Dzieli się on na szereg gałęzi zajmujących się przetwarzaniem i konserwowaniem wąskiej grupy surowców naturalnych. Wśród nich przemysł owocowo-warzywny, którego zadania są następujące:
1. Utrwalenie zbiorów w takiej ilości, aby umożliwić spożycie owoców i warzyw możliwie równomiernie w ciągu całego roku.
2. Zachować pełną wartość odżywczą surowca - zwłaszcza witamin, co zapewnia prawidłowe odżywianie się ludności w ciągu roku owocami i warzywami w postaci przetworzonej lub naturalnej (mrożonki).
3. Dostarczyć konsumentom różnorodnych produktów z owoców i warzyw dla urozmaicenia pokarmów
4. Ułatwić przygotowanie posiłków drogą dostarczenia gotowych wyrobów, względnie półproduktów - oczyszczonych, rozdrobnionych, ugotowanych.
5. Podniesienie kultury ogrodniczej i sadowniczej przez wprowadzenie nowych, lepszych
odmian surowców.
Przemysł żywnościowy zatrudnia około 450 000 pracowników, wartość produkcji wynosi 22% całego przemysłu. Przemysł owocowo-warzywny liczy około 1300 zakładów, które przerabiają średnio 1500000t owoców i 500 000t warzyw.
W przemyśle tym są zakłady duże (Hortex, Agros) wiele małych. Wiele zakładów jest z kapitałem zagranicznym firma Gerber, Wild i wiele innych. Do 1994 r rentowność tego przemysłu była ujemna, w latach 1995-96 była dodatnia +7% największa ze wszystkich gałęzi przemysłu spożywczego. Obecnie rentowność uległa spadkowi i zbliżona jest do 0. Rentowność jest zróżnicowana najwyższa w firmach prywatnych osób fizycznych +5% najniższa w spółdzielniach -5%.
Trudności przemysłu owocowo-warzywnego wynikają:
• zadłużenia zakładów z powodu odsetek od kredytów
• drogiego kredytu bankowego;
• brak własnych środków obrotowych na finansowanie zakupu surowców i na inwestycje;
• branża jest bardzo wrażliwa na zmiany sezonowe w zbiorach surowca w kraju i w EWG;
• mała zdolność nabywcza ludności w Polsce;
• kłopoty ze zbytem na rynku w Rosji i EWG;
• małe inwestycje i zaniedbania z poprzedniego okresu;
• brak reklamy i promocji polskich wyrobów.
Specyfika przemysłu owocowo- warzywnego
l. Rozdrobnienie wywołane powiązaniem z bazą surowcową, gdyż surowce są nietrwałe trudne do przechowywania i wrażliwe na transport. Zakłady są na ogół małe.
2. Sezonowość produkcji spowodowana okresowym dojrzewaniem surowca od maja do listopada. Powoduje to:
• sezonowość zatrudnienia;
• niepełne wykorzystanie maszyn;
• nierówne zapotrzebowanie energii, wody i pracowników;
• konieczność przechowywania lub konserwowania surowców i półproduktów:
• nierówne zapotrzebowanie na finanse, konieczność kredytowania surowca;
• produkcja masowa (groszku, soków, przecierów) wymaga pracy zmianowej.
3. Niska trwałość surowców wymaga kosztownego chłodniczego składowania, mrożenia, pasteryzowania, solenia.
4. Różnorodność gatunkowa surowców (40) wymaga odmiennej technologii i maszyn.
5. Duża różnorodność asortymentowa (200).
6. Personel musi być wysoko kwalifikowany.
Organizacja produkcji w tym przemyśle jest trudna z uwagi na:
1. Bardzo małą trwałość surowca.
2. Sezonowość plonów i wahania zależne od warunków agrobiologicznych.
3. Dużą różnorodność gatunków owoców i warzyw oraz odmian o różnej przydatności technologicznej, o zmiennym składzie chemicznym.
4. Duża ilość kierunków przerobowych -wymagająca zastosowania różnorodnych technologii jak np.:
• apertyzacji,
• suszenia
• zamrażania
• zagęszczania
• fermentacji
• dodatku cukru
• solenia i innych metod.
5. Szeroki asortyment produkowanych wyrobów - koło 200. Rozwój tego przemysłu jest ściśle związany z bazą surowcową - jej rozmiarem, jakością, lokalizacją i opłacalnością upraw ogrodniczych i sadowniczych.
1. Konserwy - surowiec utrwalony w postaci niewiele zmienionej, zachowując całkowicie lub częściowo: kształt, barwę, smak i zapach surowca wyjściowego Wywołane zmiany są wynikiem czyszczenia surowca, rozdrabniania. Są nimi:
• mrożonki
• wyroby apertyzowane
• susz
• kiszonki i marynaty
• solonki
• surowiec konserwowany aseptykami.
2. Przetwory - różnią się od poprzedniej grupy większą zmianą pierwotnej postaci surowców
a nieraz bardzo poważną zmiana cech smakowych i zapachowych (wino).
Są nimi:
• miazgi i przeciery - pulpy jako półprzetwory,
• koncentraty z przecierów,
• silnie słodzone koncentraty z miazgi i przecierów - marmolady i dżemy,
• soki owocowe i warzywne,
• silnie słodzone soki - syropy,
• koncentraty soków,
• soki w postaci suchych proszków,
• galarety owocowe,
• wina.
Perspektywy rozwojowe przemysłu owocowo-warzywnego:
1. Stabilność i szybki rozwój gospodarczy Polski jest zachętą dla krajowych i zagranicznych inwestorów z uwagi na:
• tanią siłę roboczą;
• wykształconą kadrę techniczną i menażerską;
• niskie ceny gruntów i nieruchomości.
2. Mamy duży rynek wewnętrzny, który w małym stopniu jest nasycony (pijemy 3X mniej soków niż Niemcy, jemy 6X mniej dżemów niż Norwegowie i 2X mniej mrożonek niż Francuzi).
3. Polska ma dobre warunki agrobiologiczne do uprawy truskawek, owoców jagodowych, jabłek, wiśni, śliwek, groszku, fasolki, ogórków, kapusty i warzyw korzeniowych. Surowce te są tańsze niż w krajach EWG.
4. Z uwagi na położenie geograficzne, jesteśmy oceniani jako dobra baza wyjściowa na wschód dla krajów zachodnich
5. mamy dobre możliwości eksportowe dla:
• koncentratów i soków z owoców i warzyw
• mrożonek owoców jagodowych
• atestowanej żywności dla dzieci (baby food);
• dżemów z owoców jagodowych;
• konserw z groszku;
• ogórków konserwowych.
Ale pod warunkiem użycia świeżych i atestowanych surowców, odpowiedniej jakości wody, standardowych, estetycznych opakowań. Ponadto, przeciętnie gleby w Polsce zawierają mniej metali ciężkich (Hg, Pb, Cu), niż we Francji, Niemczech, Anglii i USA. Środków ochrony roślin (pestycydy) nasze rolnictwo zużywa 10 razy mniej niż rolnictwo zachodnioeuropejskie.
To sprawia, że mamy realne podstawy do eksportu na zachodnie rynki - zdrowej, atestowanej żywności.
• Wysoka jakość produkcji i dobre tradycje;
• Względnie dobry park maszynowy.
• Dobra lokalizacja.
• Coraz lepsza sytuacja finansowa
Słabe strony
• Słaby marketing.
• Niskie rezerwy finansowe.
• Starzejący się park maszynowy.
• Silna konkurencja.
3. Baza surowcowa przemysłu owocowo-warzywnego
Jest to rejon nasilonej uprawy owoców i warzyw dla potrzeb tego przemysłu. Rejon ten powinien charakteryzować się korzystnymi warunkami klimatycznymi i glebowymi, dla danych upraw.
Rejon bazy surowcowej winien obejmować tereny w promieniu do kilkunastu kilometrów od przetwórni i zapewnić dostawy odpowiedniej ilości surowca, zwykle nie znoszącego dłuższego transportu i łatwo psującego się pod wpływem różnych czynników (temperatura, czas, procesy biochemiczne, drobnoustroje i inne).
Rozwój przemysłu owocowo-warzywnego zależy od naturalnych i organizacyjnych czynników bazy surowcowej.
...
Anetttee