Baleron gotowany.pdf

Receptura:

(z 5 kg karkówki)

A. Surowiec:

1. Karczek wieprzowy - ok. 5 kg

B Przyprawy i materiały pomocnicze

I. Przyprawy:

1 ól kuchenna - 0,24 kg

2. saletra - 0,007 kg

II Materiały pomocnicze

1 Ołonka - kątnice wołowe duże lub rednie, pcherze wołowe, pcherze wieprzowe, ołonki

białkowe o rednicy 85-110 mm, krzyżówki bydlce duże i rednie, błony z kątnic i oierdzi wołowych

lub krzyżówki bydlce uzone, iatki kurczliwe

2 Przdza nr 6 lub zpagat nr 8

C Potad urowca po obróbce

Karczek cały

D Potad gotowego produktu

Karczek w ołonce, w iatce lub bez ołonki kztałtu nieoremnego walca długoci do 30 cm, rednica

przekroju - do 12 cm, znurowany dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. W przypadku karczku bez

ołonki i bez iatki, karczki zawieza i na ptelce dł ok 10-12 cm, lub bezporednio na haczyku

Baleron gotowany - krót intrukcji

1 Pochodzenie i jakod urowca

Karczki wykrawane zgodnie z danymi zawartymi w Katalogu Wieprzowina, art, Przygotowanie

elementów do produkcji wdzonek

2. Peklowanie i ociekanie:

Karczki przeznaczone na balerony gotowane pekluje i poobem natrzykowo - zalewowym lub

poobem miezanym Oba pooby dotpne w katalogu Peklowanie/Mokre/ Jeli elementy ważą

mniej niż 5 kg, mogą byd peklowane poobem podanym w tym amym katalogu, w art Peklowanie

elementów uormowanych o wadze do 5 kg

3. Moczenie i suszenie:

Jeli to konieczne (po próbie organoleptycznej) karczki moczymy w zimnej, bieżącej wodzie przez 2

do 3 godz, obmywamy w ciepłej (30-40 topni C) i rozkładamy na 2-3 godz do ocieknicia i

osuszenia.

4 Obciąganie ołonką i znurowanie

Na karczki naciąga i ołonk odpowiedniej wielkoci, kooce zawiązuje lub zazywa przdzą,

przewiązując baleron dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek Siatki kurczliwe zakładamy w taki

poób jak zakłada i iatki na zynki Jeli nie zakładamy ołonek lub iatek kurczliwych, robimy ze

zpagatu ptelk o dł ok 10-12 cm, lub karczek zawiezamy bezporednio na haku wdzarniczym.

Balerony w ołonkach nakłuwamy cienką igłą

5. Oparzanie:

Balerony w ołonkach naturalnych zanurza i na ok 1 min we wrzącej wodzie w celu lepzego

przylgnicia ołonki do mia, po czym rozwieza i je na 3-4 godz. do osuszenia.

6 Wdzenie:

Ciepłym dymem w temp 40-45 stopni C. przez 3-4 godz do barwy brązowej W czaie wdzenia

należy przekładad kije w wdzarni

7. Gotowanie:

Balerony wkładamy do wrzącej wody i gotujemy w temp 80-82 stopnie C. przez 1,5 do 2,5 godz. do

oiągnicia wewnątrz baleronu temperatury 68-70 stopni C.

8. Studzenie:

Balerony rozwieza i do odparowania, a natpnie tudzi do temperatury poniżej 6 topni

wewnątrz baleronu Dopuzcza i tudzenie do temperatury nie wyżzej niż 12 topni C

Autor: Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: