cwiczenia 4(1).docx

METODY HODOWLI I IDENTYFIKACJI GRZYBÓW.

WYKRYWANIE I ILOŚCIOWE OZNACZANIE

W PRODUKTACH SPOŻYWCZYCH PLEŚNI I DROŻDŻY

Wykrywanie i ilościowe oznaczanie w produktach spożywczych pleśni.

Wytwarzają grzybnię – mycelium, złożoną z rozgałęzionych komórek zwanych strzępkami – hype

U grzybów niższych strzępki są jednokomórkowe , zwykle wielojądrowe , a u grzybów wyższych – podzielone poprzecznymi przegrodami ( septami) i każda oddzielona komórka ma 1 jądro

Grzybnia rozwija się na powierzchni podłoża ( często w formie puchu lub pleśni ) nazywana jest grzybnią substratową lub pożywkową

O          Dla większości optymalna temp. 18-22 o C , pH 5-6

O          Mała odporność na podwyższoną temperaturę ( giną > 60-70 C, przeżywają zarodniki )

O          Rosnąc powierzchniowo na podłożach mogą korzystać z dużych ilości tlenu i, co umożliwia im szybkie przyswajanie substancji odżywczych z podłoża

O          Niektóre gatunki pleśni są stosowane do produkcji enzymów proteolitycznych, amyloitycznych, celulolitycznych i innych oraz kw. organicznych ( np. cytrynowego , glukonowego)

Kw. cytrynowy à Aspergilius Niger

Enzymy à Aspergilius , Penicillium, Rhizophus , Trichoderma i inne

Żywnośc orientalna  (sosy sojowe)à Aspergillus flavus–oryzae

Sery pleśniowe à Penicillium roqueforti, P. camemberti

Pleśnie niepożądane w żywności

Rozwijają się na produktach suchych przechowywanych w wilgotnych warunkach, na produktach o dużym stężeniu cukru lub soli

Ich wzrost wywołuje różne niekorzystne zmiany : barwne naloty na powierzchni ( strzępki grzybni wgłębnej przerastają cały produkt !), mięknięcie , powstawanie śluzów , upłynnienie produktu

W psuciu żywności biorą udział przedstawiciele różnych klas :

Klasa Zygomycetes:

rodzaj Rhizopus i Mucor – szeroko rozpowszechnione w przyrodzie, powodują psucie różnego rodzaju produktów żywnościowych (np. miękką zgniliznę owoców i warzyw, psucie mięsa przechowywanego w chłodni)

Rhizopus rozwija się często na chlebie (pleśń chlebowa)

Klasa  Ascomycetes:

                                          rodzaj Aspergillus:

- najważniejsze znaczenie ma A. glaucus -kolonie o szarozielonej barwie kolonii – powoduje psucie produktów suchych, a także o wysokiej zawartości cukru lub soli

- A. niger – tworzy czarne kolonie, jest przyczyną ciemnych plam na chlebie, warzywach, owocach

               rodzaj Penicillium:

                                                        - kolonie o barwie niebieskiej, niebieskoszarej lub szarozielonej

- powoduje miękką zgniliznę owoców cytrusowych, psucie mięsa i jaj przechowywanych w chłodniach, pleśnienie serów, chleba i innych artykułów

Penicillium spp. i Aspergillus spp. zalicza się do tzw. pleśni magazynowych (rozwijają się na ziarnie zbożowym podczas przechowywania, powodując jego psucie oraz obniżenie wartości technologicznej i siewnej)

wiele szczepów wytwarza związki toksyczne – mykotoksyny:

              - aflatoksyny – wytwarzane głównie przez A. flavus (najbardziej znane)

              - ochratoksyny – wytwarzane głównie przez A. ochraceus

                            Klasa Deuteromycetes:

                                          rodzaj Geotrichum:

- należy tu pleśń mleczna (Geotrichum lactis) będąca szkodnikiem produktów mleczarskich (rośnie na nich w postaci białego meszku; wykorzystując kwas mlekowy podwyższa pH, umożliwiając rozwój niepożądanych bakterii)

- przyczyna psucia chleba, owoców cytrusowych i mięsa przechowywanego w chłodni

rodzaj Monilia (Neurospora) – tworzy luźną, różowo zabarwioną grzybnię i często rozwija się na chlebie

Drożdże dzikie spotykane w winiarstwie są najczęściej oporne na wysokie stężenia dwutlenku siarki (używane często do  …. )