Chleb na zakwasie - jak przygotować zakwas, jak go przechować i jak zrobić z niego chleb

1. Przygotowanie zakwasu:

- ok. 20 dag mąki żytniej wymieszać w misce z letnią wodą (ok. 200 ml.); powinna powstać papka gęstości kwaśnej śmietany;

- miskę przykryć wilgotną ściereczką i odstawić w nieprzewiewne miejsce na trzy doby; należy dbać o to, żeby ściereczka była wilgotna oraz zamieszać zakwas, mniej więcej raz na 12 godzin. 

- po trzech dobach, jeśli zakwas nie zapleśniał i widać bąbelki, dolać do zakwasu ok. 100 ml letniej wody i dosypać trochę białej mąki pszennej i trochę żytniej - to, co powstanie po wymieszaniu, powinno mieć konsystencję ciasta naleśnikowego;

- przykryć wilgotną ściereczką i odstawić na dobę; należy znów pamiętać o zwilżaniu ściereczki;

2. Przygotowanie ciasta chlebowego:

- do zakwasu dolać ok. 50 ml. wody;

- wsypać łyżkę soli;

- dosypać mąkę - białą pszenną, razową pszenną, żytnią zwykłą lub razową - wedle upodobania (jeśli przeważać ma mąka żytnia lub jakakolwiek razowa, ciasto powinno być bardziej płynne niż przy ciastach z przewagą mąki pszennej zwykłej); mąki powinno być tyle, żeby dało się wyrobić dość spoiste ciasto, ale niezbyt zbite (przy podanych ilościach wody i mąki zastosowanych przy przygotowywaniu zakwasu należy zacząć od dosypania 250 g. mąki, ewentualnie, jak ciasto będzie zbyt rzadkie, stopniowo dosypywać); to, jak gęste ma być ciasto, zależy od upodobań własnych, można do tego dojść na drodze eksperymentów, bo przedział gęstości ciasta, przy którym w ogóle coś wychodzi, jest duży;

- wyrobić ciasto w taki sam sposób, w jaki wyrabia się ciasto drożdżowe - czyli ok. 10 minut.

- odstawić do pierwszego rośnięcia na ok. 2-4 godziny w misce - należy pamiętać o przykryciu miski wilgotną ściereczką;

- przygotować foremkę "keksową", czyli podłużną - natłuścić ją masłem;

- przebić ciasto ("kłując" je palcami) i przełożyć do foremki 

- UWAGA! jeśli planujesz w najbliższym czasie ponownie upiec chleb na zakwasie, odłóż niewielką część ciasta (dużą garść) do jakiegoś pojemnika z przykrywką i schowaj do lodówki;

- ciasto w foremce lekko przysypać mąką i przykryć wilgotną ściereczką; odstawić, aż urośnie mniej więcej dwukrotnie (3-8 godzin, ale nic się nie stanie, jeśli postoi dłużej, chleb będzie wtedy nieco bardziej kwaśny; uwaga: jeśli w tej fazie chleb będzie rósł zbyt krótko, prawdopodobnie pęknie podczas pieczenia)

- rozgrzać piekarnik do 200 stopni;

- piec chleb w tej temperaturze przez ok. 45-50 minut;

- po upieczeniu natychmiast wyjąć z foremki i położyć na metalowej kratce, żeby mógł ostygnąć;

3. Przygotowanie zaczynu przy użyciu zachowanego kawałka z poprzedniego ciasta:

- wyjąć z lodówki zachowaną część poprzednio wyrabianego ciasta i dolać trochę wody (ok. 200 ml.) oraz dosypać mąkę żytnią (lub trochę żytniej i trochę pszennej); wszystko razem dokładnie wymieszać i odstawić na ok. dobę (między 12 a 36 godzin); przykryć wilgotną ściereczką; potem przejść do punktu 2.

Uwagi:

- zakwas, czyli odłożona do lodówki część ciasta, może w lodówce leżeć do trzech, może nawet czterech dni; podobno dopóki zakwas nie pleśnieje i nie cuchnie nieznośnie, można go używać;

- do smaku, który się lubi najbardziej, dochodzi się powoli, nie należy się zrażać od samego początku tym, że chleb jest trochę za kwaśny, albo za mało kwaśny;

- można eksperymentować dodając do ciasta trochę: oliwy, miodu, cukru, różnych ziaren - wszystko dozwolone, szczególnie polecam odrobinę miodu, radzę jednak zaczynać od niewielkiej ilości dodatków;

- zakwas chlebowy robi się raczej z mąki żytniej, nie oznacza to, że nie da się zrobić zakwasu z innego rodzaju mąki: w podobny sposób przygotowany zakwas z mąki pszennej i mleka pozwoli zrobić pyszne lekkie bułeczki, a zakwas z mąki jęczmiennej (dość trudny do przygotowania) przygotować niespotykany w sklepach i piekarniach chleb o lekkim zapachu i smaku piwa.