Tłuszcze.doc

TŁUSZCZE - związki organiczne rozpuszczalne w eterze lub innych

rozpuszczalnikach organicznych

Zalicza się:

■  Tłuszcze właściwe

■  Glicerydy

■  Związki tzw. tłuszczowe (fosfatydy.lanolina)

■  Wyższe kwasy tłuszczowe

■  Karotenoidy, witaminy A,D,E, chlorofil, kwas mlekowy

Lipidy proste - estry kwasów tłuszczowych + alkohole

Lipidy właściwe - estry kwasów tłuszczowych + glicerol (acyloglicerole-glicerydy)

Woski - estry wyższych kwasów tłuszczowych + alkohol inny niż glicerol

Lipidy złożone - obok kwasów tłuszczowych i alkoholi zawierają inne składniki

Fosfolipidy - reszty kwasu fosforowego. Glikolipidy – sacharydy, Glikosfingolipidy - sfingoza + sacharyd

Lipidy pochodne (wtórne) - kwasy tłuszczowe, alkohole ,węglowodory

KWASY TŁUSZCZOWE

Naturalne kwasy tłuszczowe mają jedną grupę COOH (rzadko dwie) prosty łańcuch węglowodorowy nasycony lub nienasycony

Kwasy tłuszczowe nasycone

·   Nasycone kwasy CH3(CH2)nCOOH

·   n-parzyste

·   Poniżej C10 w temp. pokojowej są cieczami, powyżej są ciałami stałymi. Najbardziej rozpowszechnione : kwas palmitynowy i stearynowy. W pewnych gatunkach roślin : laurynowy, mirystynowy, krótkołańcuchowe (4-10 C), w dużych ilościach w tłuszczu mlecznym.

Nienasycone kwasy

·   Monoenowe, polienowe

·   1,6 - wiązań podwójnych :

·   W tłuszczach roślinnych najczęściej mono, di- i trienowe (18C).

·   Pento- i heksanowe w tłuszczach zwierząt morskich.

Kwasy dienowe

■   linolowy ( 18:2 , 9C , 12C ) głównie w olejach roślinnych : słonecznik 30-75% , soja 50-60%.

Kwasy trienowe

■   kwas linolenowy (18:3 , 9C , 12C , 15C) w nielicznych olejach roślinnych ;

olej lniany 50-60% , sojowy , rzepakowy 8-10% Tendencja do łatwego utleniania (autooksydacja).

NNKT - Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe

Słownie kwas linolowy i jego metabolity. Najbardziej aktywny biologicznie jest kwas arachidowy.

Po zabiegach może przejść w trans ( produkcja margaryny - nieodpowiednia)

Opis łańcucha KT

symbol A i następujący numer węgla -wskazuje pozycję podwójnego wiązania

KT składa się z 18 węgli z 1 podwójnym wiązaniem ulokowanym pomiędzy węglami 9 i 10.

Schemat oznaczenia

Naukowcy z medycyny i nauki o żywności często określają numery atomów węgla od „ogona"

-W tej nomenklaturze CO wskazuje pozycję wiązania podwójnego    Dla cząsteczki

Konformacja wiązań podwójnych

Nazwy systematyczne

·   Przedrostek wskazuje na liczbę atomówwęgla

·   Przyrostek wskazuje na stopień nienasycenia -"-anoik" gdy nasycony -"-enoik" gdy jedno wiązanie nienasycone -"-adienoik" gdy dwa wiązania podwójne -"-atrienoik" gdy trzy wiązania podwójne -"-atetraenoik" gdy cztery wiązania podwójne

METODY OZNACZANIA TŁUSZCZU

·   Ekstrakcyjno - wagowe

·   Ekstrakcyjno - refraktometryczne

·   Ekstrakcyjno - densymetrycze (gęstość tł.)

·   Objętościowe (butyrometryczne) -mleczarstwo

·   Ekstrakcyjno - wagowa

Wydzielanie z badanej substancji przy pomocy rozpuszczalnika tłuszczu i oznaczanie jego masy (wagowo)

a)   Ekstrakcja w nieokreślonej ilości rozpuszczalnika

b)  W określonej ilości rozpuszczalnika

c)   Wielokrotna ekstrakcja - metoda Soxhleta

Ekstrakcja [E] rozpuszczalnikiem,

·   Wstępnie traktujemy zasadami i następnie rozpuszczalnikiem. Metoda Rossego — Gortliba tylko do tłuszczu mleka. Wstępne traktowanie mleka NH3 (rozpuszczenie białka), ekstrakcja tłuszczu eterem , odparowanie, ważenie.

·   Wstępnie traktujemy kwasem , ekstrakcja tłuszczu , odparowanie rozpuszczalnika, ważenie - metoda Schmida - Bądzyńskiego (sery)

·   nie nadaje się do oznaczeń w mące i warzywach.

Ekstrakcja rozpuszczalnikiem o określonej ilości metodą Grossfelda :

·   Próbka gotowana z HC1 (usunięcie węglowodanów)

·   Jednorazowa ekstrakcja trójchlorometylem

·   Odparowanie

·   Ważenie

·   Stosowana do produktów o dużej ilości węglowodanów (pieczywo, makarony, koncentraty, wyroby cukiernicze)

Wielokrotna ekstrakcja - metoda Soxhleta czyli wielokrotne przemycie rozpuszczalnikiem tłuszczowym (eter)

·   Ekstrakcja tłuszczu surowego : glicerydy, kwasy tłuszczowe, woski, sterole, karotenoidy (mięso i przetwory).

·   Nie nadaje się do emulsji ( mleko i jego przetwory) W metodzie tej nie usuwamy białka, a chcemy oznaczyć tylko tłuszcz

Aparat Soxhleta

■  Chłodnica zwrotna

■ Ekstraktor

■  Kolba ekstrakcyjna

Ekstrakcyjno - refraktometryczna

Tłuszcz obniża współczynnik refrakcji temperatura pomiaru:

- oleje 20-25 C

- tł. stałe 40 C

Współczynnik załamania światła tłuszczów i olejów zwiększa się ze zwiększeniem dłg łańcucha węglowego.

W tłuszczach utwardzonych współczynnik zmniejsza się ze zmniejszeniem liczby jodowej.

Ekstrakcyjno - densymetryczne

Zmiana gęstości rozpuszczalnika w zależności od ilości rozpuszczonego w nim tłuszczu. Stosuje się rozpuszczalnik : czterochlorek węgla bo ma dużą gęstość i mała lotność

Milko tester

Alkaliczny roztwór wersenianu sodu (pH 9,5-10) kompleksuje wapń .Następnie rozpad miceli koloidowych (eliminacja zmętnienia mleka), powstaje zmętnienie wywołane przez zdyspergowany tłuszcz, homogenizacja w 60 C, intensywność zmętnienia w mleko (1 h/120 prób)

Objętościowe

Używa się tłuszczomierzy z odpowiednia skalą np. mleko - do 6 %.

H2SO4 dodajemy by rozpuścić białko Alkohol amylowy rozpuszcza tłuszcz i tworzy się ester siarkowo – arylowy rozpuszczalny w H2SO4

Stałe tłuszczowe , służą do

■  Charakterystyka tłuszczu

■ Wykrywanie zafałszowań

■ Wykrywanie zmian w czasie przechowywania

LICZBY

Liczba zmydlania [LZ] tzw. liczba Koettstorfera Jest to liczba mg KOH potrzebnego do zmydlenia się 1

g tłuszczu (w której znajdują się estry i wolne kwasy tłuszczowe).LZ określa długość łańcuchów tłuszczu. Tłuszcze niskocząsteczkowe maja wyższą LZ niż wysokocząsteczkowe LZ: tł. zwierzęce 190-200, tł. roślinne 185-268

Liczba estrowa [LE] Wyraża ilość obecnych w tłuszczu glicerydów. Ilość mg KOH potrzebna do zmydlania zestryfikowanych kwasów tłuszczowych.

LE = LZ - LK (liczba kwasowa) % gliceryny = 0,0547 * LE'

Liczba Reichart- Meissla

Zawartość w tłuszczu lotnych kwasów tłuszczowych rozpuszczalnych w wodzie. Ilość 0,1 M NaOH potrzebnego do zobojętnienia kwasów rozpuszczalnych w wodzie (110 ml destylatu uzyskanego z 5 g tłuszczu w ściśle określonych warunkach)

Tłuszcz                                 LR - M

palmowy                                4,8-5,0

kokosowy                              6,0-8,5

zwierzęcy                              0,3-0,9

mlekowy                                24,0-34,0

Liczba Polenskiego Zawartość w tłuszczu lotnych kwasów tłuszczowych nierozpuszczalnych w wodzie. Ilość 0,1 M NaOH potrzebnego do zobojętnienia kwasów nierozpuszczalnych w 110 ml destylatu otrzymanego z 5 g tłuszczu

Tłuszcz                                     LP

kokosowy                                 16,8-17,8

palmowy                                   9,0-10,0

masłowy                                   1,5-3,5

Liczba jodowa [LJ]

Jest to liczba gramów chlorowca przeliczona na jod, która przyłącza się w określonych warunkach do podwójnych wiązań kwasów tłuszczowych znajdujących się w 100g tłuszczu. Z wielkości LJ oblicza się ilość wodoru potrzebną do uwodorniania olejów (utwardzania)

Oznaczanie LJ - metoda Hanusa

■  Tłuszcz rozpuszcza się w chloroformie

■  Dodaje się roztworu KJ ( na jedno wiązanie podwójne jedna cząsteczka jodu )

■  Nadmiar jodu odmiareczkowuje się Na2SO4. 1 ml Na2SO4 odpowiada 0,012692 g jodu.