kucharz111.pdf

146

J62. Forszmakz pozostalegopieczystego.

ROZDZIAL n

Usiekac drobno mieso z pozostalego pieczystego, zwie.

czyny, indyka, kury lub kaczki, dodac cwierc funta utar-

tego wolowego szpiku, 4 jaja na. twardo ugotowane i usie-

karie i wszystko to utluc na jedna. masse. Utrzec na smie-

tane póltory cwierci funta masla, wbic po jednemu 8 zól-

tek, przydajllc za kazdym razem troche massy miesnej,

rozciera.jac w jedna strone. Wlozyc do tego 4 lyzki tartej

bulki, troche c.ytrynowej skórki lub muszkatolowej galki

i wymieszaó wszystko ostroznie z piana od bialek. Wy-

smarowaó forme maslem i osypac buleczka. wylozyó li.

stkami zielonej pietruszki i do pieca na godzine wstawic.

o B.

Wszelki drob, jako to: kury, indyki, gesi i kaczki

powinny sie bic na pare dni, a przynajmniej na noc

przed uzyciem, prócz kurczat, które najdelikatniej sma.

kujl zaraz po zabiciu upieczone. Po wypaproszeniu

i oskubaniu powiesic w suchem miejscu przewiewnem,

nie solac, bo mieso zczerwienieje. Kury przeznaczone

do gotowania klada sie zaraz po zarznieciu do zimnej

wody, gdzie powinny lezeÓ godzine; potem sie je zanu-

rza w goraceJ wodzie trzymajac za nogi. Skoro pióra

dadzll sie latwo wyrywac nalezy je wyjac i oskubac,

jezeli nie, to trzeba jeszcze potrzymac w goracej wodzie.

Kurczeta i golebie zanurzaj I).sie w niezbyt goracej wo-

dzie, zeby skórka nie zadzierala sie. Gesi i kaczki po

oskubaniu osmalaja. sie nad ogniem, a nastepnie myi.

wrzlcll wodll i wycierajl). otrebami, co dodaje bialosci

.kórze.

863. Sposóbodgl'zewaniapieczystego.

Najlepiej odgrzac pieczen cielecll lub wolowll w calo-

tei, posmarowawszy ja. grubo swiezem maslem, wst.awic

na pól godziny w gora.cy piec i oblewaó scieklem z niej

maslem. Pozostaly sos osobno zap:rzac i na wydaniu po.

lac nim pieczen. Zajaca lub drób pokrajac w kawalki,

oskrobac z sosu, polozyc na durszlak i postawic na gotu.

jllcej sie wodzie, przykryó pokryw/} i zostawic tak na pól

godziny, stosownie do ilosci pieczeni. 'Osobno zagotowaó

troche buljonu, rozmieszac z pozostalym sosem i polac nim

odegrzane mi~so na pólmisku.

364. Indyk pieczony.

Indyk powinien byc zabity na pare dni przed uty.

ciem, Biorac do pieczenia trzeba go posolió z wierzchu

i wewnlltrz, nadziac wole i upiec na roznie lub brytfan.

nie polewajllc maslem, w koncu osypac buleczkI).. Pie-

cze sie z poczlltku na mocnym ogniu, potem na wol-

nym. Nadzienie robi gie nastepujacym sposobem: Lyzkt

148

149

masla rozetrzec z utarta bulka, wbic 4 jaja, rozprowa-

dzic mlekiem do pulchnosci, dodac cukru, rodzenków

drobnych i wymieszac dobrze; mozna tez wziasc usieka-

na, surowa indycza watróbke.

Drugi sposób: ugotowany na sypko ryz utrzec w do-

nicy, wbic w to 4 zóltka, piane z bialek, dodac drob-

nych rodzenków, cukru, cytrynowej skórki, zmieszac ra-

zem i nadziac indyka.

wlozyc w r..del, podlac rosolem, wsypac garsó tarteJ

bulki, lyzke masla, pieprzu i pól lyzeczki cukru, zaci.

snq.ó ~ytryna. i za~otowac razem.

387. Potrawka z indyka,kaplonalub kury.

Indyka, kaplona albo tlusta kure oczyscic, wymo-

czyc w wodzie i ugotowac z wloszczyzna w krótkim so.

sie. Po wyszumowaniu rozebrac na kawalki. o ile mo-

ina odrzucajac kosci, wlozyc w radel, zalac rosolem i go-

iowac na wolnym ogniu az do miekkosci. Miec osobno

ugotowane amoretki, pieczarki i jesli mozna rakowe

szyjki, wziasc dwie lyzki masla rozetrzec z maka na

smietane, rozprowadzic rosolem z kur i sosem z piecza-

rek, wcisnac cytryny, dodaó cukru, a po zagotowaniu

wlaó kieliszek bialego wina i zaprawió sos dwoma zól-

tkami. Pólmisek wylozyó rantem z francuzkiego ciasta,

pokrajac mieso na male kawalki, ulozyc na pólmisku,

ubrac z wierzchu amoretkami, pokrajanemi pieczarkami,

rakowemi szyjkami, oraz zoladkami, watróbkami z dro-

biu i zalac sosem.

365. Indykz truflamilubkasztanami.

Bardzo smaczna potrawa jest pieczony indyk na-

dziewany truflami, które sie przyrzadzaja sposobem na~

stepujacym: Funt trufli oczyscic dobrze w kilku wodach,

wlozyc w radel, dodac lyzke dobra masla, szklanke fran-

cuzkiego wina, osolic, przykryc i niech flie tak dusi

10 minut. Skoro ostygna obrac z lupin, które nalezy

posiekac, wziasc taka sama ilosc posiekanej sloniny, utluc

w mozdzierzu z lupinkami iruflowemi, przyprawic sola,

pieprzem i zalac sosem który sie wygotowal. Do tego

farszu domieszac cale trufle i nadziac niemi indyka, oblo-

zyc calego plasterkami sloniny, obwinac jeszcze smaro-

wanym tlustoscia papierem, zostawic w chlodnem i su-

chem miejscu przynajmniej przez dzien jeden, zeby za-

pach trufli przeszedl mieso. Potem upiec przy dobrym

ogniu a sos podac osobno. Bardzo dobre jest takze na-

dzienie do indyka z kasztanów, które trzeba nawpól

ugotowac w wodzie, obrac z lupiny i nadziac nie tylko

podgardle, ale i wewnatrz indyka, Q. wydajac na stól

oblozyó kasztanami.

366. Potrawkaz pieczonegindyka.

Z pozostalych kawalków pIeczonego indyka robi

lie bardzo dobra potrawka, i tak: kawalki pozostale

368. Potrawka z indykalubkur w bialym sosie.

Oczyszczonego indyka, kure lub kaplona wymoczyc,

w.tawic w krótkim sosie; po wyszumowaniu rosól oso-

lW, nakrajac duzo wloszczyzny, dodac korzeni i goto-

waó dopóki drób nie bedzie miekki; wtedy wyjac i po-

krajaó na zgrabne kawalki, zapalic lyzke masla z dwo-

ma lyzkami maki lub tez rozetrzec je surowo na smie-

tane, rozebrac rosolem z drobiu, mieszajac zagotowac;

nastepnie wbic jedno lub dwa zóltka, wcisnac cytryny

do smaku, wlozyc pokrajany drób, zagrzaó dobrze ra-

sem i wydac na stól.

150

151

369. Kaplonyi pulardyna pleczyste.

gniesc z surowem maslem na gesta ale wiJgotn. massf,

wmieszaó w to garsc siekanej zielonej pietruszki lub ko.

pru i nadziewac kuraki.

Oczyszczone kaplony lub pulardy posolic, odja6

pottroby, owinac cale wysmarowanym papierem i piec na

roznie ciagle polewajac maslem. Gdy nawpól upieczo-

ne odjac papier, posypac buleczka i dac im sie zrumie-

nic, a nastepnie zdjac z rozna, pokrajac w zgrabne ka-

walki i ulozyc na pólmisku. Chcac miec kaplony ze

smakiem sardelowym, trzeba do polewania uzywac sar-

delowego masla, zdjawszy z rozna kaplony wlozyc za-

raz wewnatrz po kawalku takiego masla. Dobrze tak-

.te amakuje jesli do masla, którem sie oblewa wrzuciG

p81'f utluczonych ziarnek jalowcu.

372. Kurczetasmazone.

Oprawione kurczeta przekrawac na polowe lub gdy

wieksze na cztery czesci, skropió oliwa, cytrynowym so-

kiem i zostawic na pare godzin zeby skruszaly. Roz-

bic pare jaj, maczac w nich kurczeta, osypac grubo tar-

ta bulka i smazyc na roztopionem m~le. Podaje sie

do okladania jarzyn, groszku.

373. Potrawa z kurczat.

370. Kaplonyz truflowymsosem.

Kurczeta, jesli wieksze, tak samo jak kury powin.

ny zaraz po zabiciu lezec godzine w zimnej wodzie, na-

stepnie je wyjac, zanurzyc w goracej wodzie, oskubac,

oprawic, pokrajac na cwiartki i wlozyc do radla razem

z wloszczyzna, podlozyc kawalek masla, posolic, nalac

woda i gotowac. Skoro beda miekkie wyjac, oblac so-

sem pieczarkowym, agrestowym lub tez podac z prl)-

stym sosem bialym, ubrawszy na pólmisku rakowemi

szyjkami

Kaplony albo pulardy rozebrac na kawalki, wlo-

tyc do radla wylozonego cienko pokrajana wloszczy-

zna i plasterkami sloniny, na wierzch znów polozyc slo-

niny, pare ziarnek pieprzu, bobkowego liscia, zalac ma-

la iloscia wody i dusic pod pokrywa. Skoro beda miek-

kie wylozyc na pólmisek, zalac tak przyrzadzonym so-

sem: pokrajac pare trufli, wlac w to kieliszek czerwone-

go wina, tylez araku, . troche oliwy, rozebrac sosem od

kaplonów i zagotowac.

374. Potrawa z kurczat z agrestem.

Oczyszczone kurczeta wlozyc w radel, naklasc wlo-

8zczyzny, lyzke masla, dwie lyzki rosolu i pod pokry-

wa dusic na: wolnym ogniu. Gdy juz prawie miekkie

wsypac na pare kurczat kwaterke calego surowego agre-

8tu oczyszczonego z supulek lub marynowanego w bu-

. telkach, zagotowac razem, uwazajac zeby sie agrest zbyt

nie rozgotowal, wsypac lyzke cukru, 80S zapa1ió maslem

z milka i wydac.

371. Kurczetapieczone.

Kurczeta natychmiast po zabiciu oskubacS, oprawi6,

posolic, nadziac i piec na roznie z poczatku na wielkim

ogniu, pózniej dopiekac na zarze polewajac ciagle ma-

slem, osypawszy w koncu buleczka. . Skoro upieczone

rozkrawa sie po polowie i uklada na pólmisku. Nadzjp-

nie robi sie nastepujacym sposobem: utarta buleczke zs..

153

375. Potrawaz kaczeklubkur z ryzem.

posiekanej pietruilzki, wymieszac i oblac tym sosem ulo.

tonil na pólmisku potrawke.

Oprawione kaczki albo kury pokrajac na czesci, wIo.

tyc w raJel, naklasc sporo wloszczyzny, kawal masla,

podlac niewiele wody i dusic pod pokrywa na wolnym

ogniu. Osobno w radlu ugotowac pól funta ryzu wpierw

sparzonego, wlozyc lyzke masla i dusic, dobierajac sma-

kiem z drobiu. Kaczki ulozyc w srodku pólmiska, na-

okolo dac rant z ryzu, sos zas z kaczek zaprawic tro-

cha maki, przecedzic i oblac nim potrawke. Tak samo

robi sie potrawka z indyczek lub kaplonów.

378. Kurczl}tapo wegiefskuz papryk"

Kurczeta osolone roze~rac na ówiartki i wlozyc do

radla z dobra lyzka masla, obsypac sola. cebula siekana

i podlewajac od czasu do czasu troche woda, dusió na

wolnym ogniu bez rumienienia. Gdy beda juz miekkie,

sos uformowany przez duszenie zlac, rozbic dobrej smie-

tany z trocha maki, rozprowadzic sosem, dodac papryki,

to jest pieprzu tureckiego tluczonego do smaku, naprzy-

klad do kwaterki smietany wziasc dobra szczypte a na.

wet wiecej, jezeli ktos lubi ostry, zalac tern kurczeta

i zagotowac nie wiecej jak raz jeden, aby maka surowI}

byc przestala i natychmiast wydac, okladajac pólmisek

rytem ugotowanym na wodzie z maslem. Zupelnie po.

stepujac tak samo mozna miec bardzo dobra potrawe

z przodka baraniny; kwaterka smietany sluzy do czte.

rech srednich kurczat; maki dodaje sie jak zwykle do

lOSUgdy go chcemy mieó zawiesistym; cebula na czte-

ry ku.rczeta lub dwie mniejsze.

376. Potrawaz kur z groszkiemzielonym.

Oczyszczone mlode kury lub pulardy obgotowac

w krótkim sosie z korzeniami i wloszczyzna; potem wy-

jac, pokrajac na cwiartki i przyrumienic w masle. Kwar-

te swiezego, wyluskanego groszku udusic w rosole z kur

z dodatkiem lyzki masla i kawalka cukru, skoro bedzie

miekki wlozyc wen zrumienione kury, dolac rosolem,

w którym sie dusily, potrzymac chwile pod pokrywa,

aby kury przeszly zapachem groszku i wydac, oblozyw-

BZYgrzankami.

377. Potrawaz kury z kalafioramilub szparagami.

379. Kaczkiz kapust, wlosk,.

Oczyszczone mlode kaczki nawpól ugotowad z wlo-

szczyzna i korzeniami wyjac i pokrajoo na czesci. Wziasó

kawalek pozostalej pieczeni wolowej, cielecej lub bara-

niej usiekac na masse, takaz sama ilosc grzybków su-

szonych, ugotowanych i usiekanych, jedna posiekam.

i przesmazona w masle cebule, soli i korzeni do smaku,

huleczke wymoczona w mleku i wycisnieta, dwie lyzki

gestej kwasnej smietany, jedno jajko, wszystko to wy-

mi~izaó dobrze razem i nadziewac tym farlizem cwiartki

Oczyszczona kure, kaplona lub pularde wstawió

w malej ilosci wody z wloszczyzna, korzeniami, dodaw-

szy kawalek masla, Skoro sie ugotuje pokrajac na cze-

sci, ulozyc ,na pólmisku, naokolo oblozyc ugotowanymi

w osobnej wodzie kalafiorami lub szparagami drobno

pokrajanymJ i wszystko polac sosem nastepujacym: lyz-

ke masla rozetrzec z lyzka maki, rozebrac rosolem z go.

tujacego si~ drobiu, zagotowac. wrzucic trochv zielonej.

tI;~,

1~4

155

wloskiej kapusty sparzonej ukropem. Wloiyc w r'tde1

lyzke mlodego masla, polozyc na to warstwe kapusty,

warstwe rozebranych kaczek, znów warstwe kapusty

i tak postepowac az wszystko sie spotrzebuje, przekla-

dajac gdzie niegdzie kawalkami masla, zalac rosolem

z kaczek, przykrywszy szczelnie, wstawic do pieca, nieoh

sit dusi az dopóki kapusta i kaczki nie b~d. mitklde.

je octem, posolic, nadziaó jablkami, wlozywszy takze ka-

walek majeranku,. oblozy c plasterkami sloniny i piec,

polewajac wlasnym sosem. MOina tez nadziac kaczke

kartoflami które wprzód sie go~uja, tluka i mieszajll

1: majerankiem.

883. Potrawa Z kaczki ze smietan"

380. Golabki.

Oczyszczona kaczke posolic, rozebrac na cztery cz~-

ki, ugotowaó w krótkim sosie z wloszczyzna i korze-

niami. Roztopic lyzke masla, zmieszac z maka, rozpro-

wadzic rosolem z kaczki, wlac pare lyzek kwasnej smie-

tany, dodac ugotowanych, cienko pokrajanych grzybków

wraz z smakiem grzy bowym, wlozyc w to kaczki, za-

gotowac razem i wydac. Mozna tak przyrzadzona po-

trawke oblozyc naokolo pólmiska, ugotowana w glów-

kach slodka kapusta, posypac tarta zrumieniona. w ma-

ile buleczkI} i zalac smietanowym sosem.

Po oskubaniu i oczyszczeniu skropic golabki octem,

niech tak pare godzin poleza. Na8t~pnie naszpikowac

cienka slonina, nasolic i piec na roznie, oblewajac cia-

gle maslem. Dla. zrumienienia. posypac buleczka, a na

wydaniu poprzekrawac piersi i nalozyc maslem napu-

szczonym oytryna. Tak przyrzadzone beda mialy smak

kuropatwy. Mozna je tez piec nie marynujac jak kur-

czeta, a nadzienie zrobic nastepnym sposobem: Wziasc

wymoczona w mleku i wycisnieta bulke, lyzke swieze-

go masla, 2 zóltka, garsc pietruszki siekanej, soli, pia-

nt z bialek, wymieszac te masse i nadzia6 ni. goltbie.

Nadzienie to dobre jest takze i do kurczat.

384. Potrawa z kaczek pieczonych.

Upiec kaczki zwyczajnym sposobem. Zrumienic Iyl-

ke masla z maka, mieszajac ciagle, wlac troche rosolu,

wlozyc kaparów, oliwek, zrumienic S08 karmelem, zago-

towac i polac nim ulozone na pólmisku kaczki. Mozna

tez nawpól upieczona. kaczke nadziac ugotowanym, do-

mowym makaronem, w który poprzednio wbic tr:leba 2

zóltka, dodac pare ugotowanych, posiekanych grzybków,

lyzke masla, wymieszac, a nadziana tern kaczke ulozyc

. W rld1u, podlaó grzybowym sosem i pod pokrywa. dusic.

385. Gespieczona.

Starannie oczyszczonq. z supul ges sparzyc octem,

pOlolic. nadziac pokrajanemi w cwiartki jablkami, wlo-

381. Kurczetz pomidorowysosem.

Czysto oprawione kurczeta pokrajaC na czesci i du-

sic w masle, dodawszy odrobine maki i przetartych przez

sito wprzód ugotowanych pomidorów. Skoro juz beda

~iekkie wlac pare lyzek smietany, zagotowac, wylozyc

kurcz~ta na pólmisek i polac tym sosem.

382. Kaczkina pieczyste.

Oprawione stare kaczki oczyszcza sie doskonale

I pierza i suplów, najlepiej opalic nad ogniem, sparzyó

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: