Kuchnia myśliwska.pdf

Kuchnia myśliwska

Myślistwo od niepamiętnych czasów związane było z naszą historią i tradycją. W

dawnych wiekach puszcze i lasy polskie obfitowały w zwierzynę grubą jak

niedźwiedzie, żubry, łosie, jelenie, dziki, sarny i drobną jak zające i ptactwo. Myślistwo

uczyło zręczności, odwagi, opanowania. Stanowiło doskonałe uzupełnienie i

przygotowanie do powinności stanu rycerskiego a później wojskowego. Także w

staropolskiej kuchni dziczyzna odgrywała wielką rolę. Do dzisiejszych czasów

zachowały się relacje ze wspaniałych uczt, z których szczególnie na wyobraźnię działa

opis przyjęcia u księcia Sapiehy w Dereczynie. Nieocenionym źródłem informacji są

natomiast stare przepisy rodzinne, niechętnie odsłaniane tajemnice doświadczonych

kucharzy i stara literatura, nieskażona jeszcze merkantylnym podejściem do tematu.

Mięso ze zwierząt dzikich różni się od mięsa zwierząt domowych wyglądem,

zapachem i smakiem. Wynika to z innego rodzaju pobieranego pożywienia, mniejszej

ilości tłuszczu i niecałkowitego wykrwawienia po ubiciu. Pomimo tego z dziczyzny

można przyrządzać potrawy tak jak ze zwierząt domowych. Dotyczy to szczególnie

zwierząt młodych, jednak dziczyzna wymaga "skruszenia". Kiedyś odbywało się to

poprzez zawieszenie ubitej i wypatroszonej (nie dotyczy zająca) sztuki w przewiewnym

miejscu na kilka a nawet kilkanaście dni (zimą). Obecnie zamraża się po prostu mięso

w zamrażarce na 7-10 dni. Po odmrożeniu jest ono wystarczająco kruche. Jeśli była to

sztuka młoda, szczególnie samica, można mięso użyć bezpośrednio do przyrządzania

potraw (ewentualnie po natarciu papką ze zmiażdżonych przypraw i warzyw i

przetrzymaniu przez kilka dni). Jeżeli sztuka była starsza, lub zależy nam na

charakterystycznym, lekko kwaskowym posmaku i aromacie ziołowo-korzennym -

stosujemy zalewy (zaprawy octowe). Podobną rolę spełnia moczenie mięsa w

kwaśnym mleku, maślance lub serwatce.

Wątróbka z dzika po myśliwsku

Składniki: 60 dag wątróbki z dzika (lub wieprzowej), sadło z dzika (lub smalec

wieprzowy), 50 dag cebuli, mąka, pieprz mielony, liść laurowy i po kilka ziarenek: pieprzu,

ziela angielskiego i jałowca. Sposób przyrządzenia: Wątróbkę wytrzeć czystą ściereczką

(najlepiej w ogóle jej nie myć), pokroić na plastry grubości ok. 1 cm i rozbić lekko

tłuczkiem. Posypać pieprzem i rozdrobnionymi przyprawami (nie solić!), przykryć i

pozostawić w chłodnym miejscu na 2 godziny. Następnie oprószyć mąką i obrumienić z

obu stron na stopionym sadle lub smalcu. Na tej samej patelni podsmażyć cebulę

pokrojoną w krążki (do zeszklenia). Całość wątróbki, cebuli, przypraw i tłuszczu

przełożyć do rondla, podlać zagotowaną wodą i dusić uzupełniając wyparowany sos, na

małym ogniu, ok. 1,5 godz., tak aby cebula się rozpłynęła w sosie. Sposób podania Jako

danie główne z ziemniakami i surówką, lub jako przekąska. Dekorować zieleniną. Solić

na talerzu.

Bigos myśliwski

Składniki: 1,5 kg mięsa z dziczyzny z kośćmi (może być także wołowe, wieprzowe lub

inne, aby nie z drobiu domowego), 20 dag boczku wędzonego, 20 dag kiełbasy, 15 dag

smalcu lub stopionego sadła z dzika, 2 kg kapusty kwaszonej, 2 marchewki 2 średnie

cebule, 2 dag suszonych grzybów, 5 dag suszonych śliwek, przyprawy (sól, po kilka

ziaren ziela angielskiego i pieprzu, liść laurowy, majeranek, pieprz ziołowy, papryka

słodka), 2 ząbki czosnku, ewent. kopiasta łyżka mąki. Sposób przyrządzenia:Kapustę

odcisnąć z kwasu (nie płukać, chyba że jest wyjątkowo kwaśna), zalać wrzątkiem, dodać

sól i przyprawy, gotować. Marchew przetrzeć na tarce o dużych otworach i dodać do

gotującej kapusty. W międzyczasie zalać suszone śliwki przegotowaną wodą aby

zmiękły. Osobno, w małej ilości wody gotować, uprzednio namoczone, suszone grzyby.

Mięso posolić, obrumienić na patelni na smalcu, przełożyć do rondla i dusić podlewając

małą ilością wody. Gdy jest prawie miękkie przełożyć w całości, razem z kośćmi, do

gotującego się bigosu. Ugotowane grzyby i namoczone śliwki pokrajać w paski i również

dodać do bigosu. Boczek i kiełbasę pokrajać w kostkę, lekko podsmażyć na tłuszczu i

dodać do bigosu. Dodać także resztę przypraw, tj. majeranek, pieprz ziołowy, paprykę,

pieprz mielony oraz roztarty czosnek. Całość gotować jeszcze około pół godziny.

Ugotowany bigos połączyć ze złotą zasmażką (jeżeli planujemy przechowywać go dłużej

- zasmażki nie dodajemy, tylko po wystudzeniu bigos zamrażamy. Odgrzewając można

dolewać rosołu wołowego.

Żeberka z dzika w kapuście kwaszonej

Składniki: ok. 1 kg żeberek z dzika lub wieprzowych, 2 kg kapusty kwaszonej, 2

marchewki, 1 duża cebula, smalec (z dzika lub wieprzowy), mąka, sól, przyprawy (liść

laurowy, po kilka ziaren pieprzu, jałowca i ziela angielskiego, pieprz mielony) Sposób

przyrządzenia: Kapustę odcisnąć z kwasu (nie płukać, chyba że jest wyjątkowo kwaśna),

zalać wrzątkiem, dodać sól i przyprawy, gotować. Marchew przetrzeć na tarce o dużych

otworach i dodać do gotującej kapusty. Żeberka podzielić na porcje, posolić, oprószyć

mąką, obrumienić na patelni na rozgrzanym smalcu, przełożyć do rondla i dusić

podlewając małą ilością wody. Gdy są prawie miękkie przełożyć je w całości, razem z

kośćmi, do gotującej się kapusty. Na pozostałym tłuszczu zeszklić pokrojoną w kostkę

cebulę, dodać mąkę, zasmażyć na złotą zasmażkę, wymieszać z kapustą.Sposób

podania: Jako danie główne z ziemniakami, lub jako przekąska. Dekorować zieleniną.

Boczek z dzika zawijany na zimno

Składniki: ok. 1 kg boczku z dzika lub cienkiego boczku wieprzowego, 25 dag okrawków

mięsnych z dowolnej dziczyzny (może być wołowina),1 cebula, pół namoczonej suchej

bułki, 4 duże ząbki czosnku, sól, przyprawy (1 liść laurowy, po kilka ziaren pieprzu i ziela

angielskiego, łyżeczka papryki słodkiej i majeranku).Sposób przyrządzenia: Boczek

uformować w prostokąt. Powstałe okrawki dodać do nadzienia. Płat boczku od

wewnętrznej strony naciąć skośnie nożem na 3/4 grubości mięsa (uważając, żeby nie

przeciąć!). Przygotować nadzienie: okrawki mięsa zmielić z odciśniętą bułką, doprawić

solą, pieprzem i papryką. Płat boczku od strony nacięć natrzeć mocno solą, pieprzem,

majerankiem i rozgniecionym czosnkiem, a następnie pokryć warstwą nadzienia,

wciskając go w nacięcia boczku. Następnie boczek wraz z nadzieniem bardzo ciasno

zawinąć i osznurować bawełnianą nicią. Włożyć go do gotującej się wody z cebulą,

liściem laurowym, pieprzem ziarnistym i zielem angielskim, lekko posolonej. Ilość wody

ma być jak najmniejsza, tylko tyle, żeby pokryła mięso. Zagotować boczek i utrzymać

słabe wrzenie wywaru przez ok. pół godziny. Następnie zmniejszyć gaz do minimum ,tak

żeby boczek tylko się podgrzewał (absolutnie nie gotował) przez 1,5 godziny. Po

zestawieniu rondla z kuchni pozostawić boczek w wywarze do ostygnięcia, następnie

włożyć między dwie czyste deseczki (np. do krajania) i mocno obciążyć (ciężarem co

najmniej 2 kg). Pozostawić w zimnym miejscu do całkowitego schłodzenia. Boczek musi

być koniecznie przechowywany w lodówce, gdyż inaczej nie będzie się dobrze kroił.

Sposób podania: Podajemy na zimno, jako przekąskę do pieczywa,, z chrzanem ze

śmietaną lub ćwikłą z chrzanem.

Pieczeń duszona z sarny w śmietanie

Składniki: ok. 1 kg combra lub kulki z sarny (w ostateczności może być ładny kawałek

młodej wołowiny), 15 dag słoniny, 4 kopiaste łyżki masła, 1 szklanka kwaśnej śmietany,

zaprawa (2 szklanki wody, pół szklanki octu, pokrojona w paski 1 średnia cebula, 1

pietruszka, kawałek selera, liść laurowy, po kilka ziaren: pieprzu, jałowca, goździków i

ziela angielskiego oraz imbir mielony). Sposób przyrządzenia: Wszystkie składniki

zaprawy krótko zagotować z wodą i octem, wystudzić. Umyte mięso ułożyć ciasno w

niewielkim rondlu emaliowanym lub glinianym garnku, zalać zaprawą i pozostawić na

kilka dni w chłodnym miejscu (codziennie obracać). Przed użyciem mięso wyjąć,

opłukać, usunąć błony i powięzi, osączyć, zbić pałką (lub tłuczkiem). Następnie pokroić

słoninę w słupki i naszpikować nią mięso. Osuszyć mięso papierowym ręcznikiem lub

czystą ściereczką, natrzeć solą i pieprzem, oprószyć lekko mąką. Zrumienić mięso na

rozgrzanym maśle ze wszystkich stron, przełożyć do rondla, podlać pół szklanką wody,

dodać cebulę i przyprawy z bejcy, dusić na małym ogniu 2-3 godziny. Dla skruszenia

można do duszenia wlać kieliszek (ok. 30 g) spirytusu. Gdy pieczeń będzie już miękka,

wymieszać śmietanę z 1 płaską łyżką mąki, zalać tym mięso i poddusić jeszcze ok. 5

min. Sposób podania: Wystudzone mięso pokroić w plastry w poprzek włókien, zalać

sosem, podgrzać. Podawać na gorąco. Dodatki: buraczki zasmażane, ćwikła z

chrzanem, "liliowa" kapusta zasmażana.

Staropolski pasztet z zająca

Składniki: przodek i podroby z zająca, 50 dag podgardla wieprzowego lub boczku

surowego, 1kg karkówki, 30 dag wątróbki cielęcej lub wieprzowej, 3 dag grzybów

suszonych, 10 dag włoszczyzny (marchewka, pietruszka, 8 jaj, 2 bułki, 15 dag słoniny i

czubata łyżka margaryny do wysmarowania formy, 2 duże cebule, 5 ząbków czosnku, 15

ziarenek pieprzu, 5 ziarenek ziela angielskiego, 3 liście laurowe, 2 goździki, pół gałki

muszkatołowej, imbir, sól. Sposób przyrządzenia: Podgardle i karkówkę dusimy w garnku

pod przykryciem dodając 4 szklanki wody, warzywa, grzyby suszone, cebulę oraz część

przypraw (ziele angielskie, pieprz w ziarnkach, czosnek, goździki i liście laurowe, przez

co najmniej 2 godz. (mięso musi być rozgotowane). Wątróbkę obieramy z błon, kroimy w

plastry i dodajemy do duszenia na ostatnie 5 minut. Garnek zestawiamy z ognia i

studzimy, wkładając do wywaru bułki. Gdy wywar ostygnie, a bułki rozmiękną,

wyjmujemy je wraz z mięsem i wątróbką a następnie przepuszczamy przez maszynkę (ja

preferuję pasztet grubiej mielony, jednak godzi się zaznaczyć, że wg staropolskiej tradycji

pasztet musiał być bardzo "gładki" i dlatego powinno się go przemielić 3-krotnie). Do

zmielonej masy dodajemy jajka, startą gałkę muszkatołową, imbir, sól i pieprz do smaku.

Wymieszaną masę dobrze wyrabiamy. Formę smarujemy margaryną i wykładamy

cienkimi plastrami słoniny, wypełniamy zmieloną masą do 2/3 wysokości formy. Na

wierzch układamy pozostałe plasterki słoniny. Pasztet pieczemy około godziny (do

zrumienienia) w średnio nagrzanym piekarniku. Wyjmujemy z piekarnika, studzimy.

Przed wyjęciem z formy pasztet powinien być "letni". Sposób podania: na zimno, dodatki:

pieczywo, ćwikła z chrzanem lub chrzan ze śmietaną.

Pasztet zamiast pieczenia w piekarniku można gotować na parze, owinięty w pergamin w

szczelnie nakrytej formie budyniowej, włożonej do większego naczynia wypełnionego

gotującą się wodą.

Zając po polsku w śmietanie

Składniki: comber i uda z zająca (przodek najlepiej zostawić do pasztetu), 15 dag słoniny,

4 łyżki masła, 1 szklanka kwaśnej śmietany, zaprawa (2 szklanki wody, pół szklanki octu,

pokrojona w paski 1 średnia cebula, 1 pietruszka, kawałek selera, liść laurowy, po kilka

ziaren: pieprzu, jałowca, goździków i ziela angielskiego oraz imbir) Sposób

przyrządzenia: Wszystkie składniki bejcy krótko zagotować z wodą i octem, wystudzić.

Tuszkę wymoczyć kilka godzin w zimnej wodzie dla usunięcia krwi, usunąć skrzepy,

wyżyłować, usunąć błony, umyć, ułożyć ciasno w niewielkim rondlu emaliowanym lub

glinianym garnku, zalać bejcą i pozostawić na parę dni w chłodnym miejscu (codziennie

obracać). Przed użyciem mięso opłukać. Następnie pokroić słoninę w słupki i

naszpikować gęsto zająca. Osuszyć mięso papierowym ręcznikiem lub czystą

ściereczką, natrzeć solą. Żaroodporne naczynie wysmarować masłem, włożyć zająca, na

wierzch położyć kilka kawałków masła. Podlać parę łyżek zaprawy, w której się bejcował.

Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec aż będzie pół miękki (ok. 1 godz.), skrapiając

zaprawą i wytworzonym sosem. Później polewać już tylko samą kwaśną śmietaną. Po

dopieczeniu zająca wyjąć, wyporcjować. Sos, jeśli trzeba, zagęścić mąką i podgrzać w

nim porcje zająca.Sposób podania: Podawać na gorąco. Dodatki: buraczki zasmażane,

ćwikła z chrzanem, liliowa" kapusta zasmażana.

Sztuka mięsa z dzika

Składniki: 2 kg łopatki z dzika (może być inna część), zalewa (2 szklanki octu, 2 szklanki

wody, po kilka ziaren liści laurowych, pieprzu czarnego i jałowca), 1 duża cebula, pęczek

włoszczyzny bez pora i kapusty, 1/2 szklanki czerwonego wina, 1 szklanka bulionu

wołowego (może być z kostki), 1/2 szklanki soku wiśniowego, 1/2 łyżeczki cukru, 1 łyżka

tartej bułki, szczypta cynamonu Sposób przyrządzenia: Wszystkie składniki zalewy

krótko zagotować, wystudzić. Mięso umyć, ułożyć ciasno w niewielkim rondlu

emaliowanym lub glinianym garnku, zalać zalewą i pozostawić na dwa dni w chłodnym

miejscu (codziennie obracać). Przed użyciem mięso starannie opłukać, włożyć do

niedużego garnka, wlać bulion, przyprawy z zalewy, włoszczyznę i cebulę, przykryć i

dusić. Po około godzinie, kiedy sos się wygotuje, dodać szklankę wina i dusić do

miękkości. Pokroić w plastry w poprzek włókien, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać

sosem. Sos sporządzamy z soku wiśniowego wymieszanego z wywarem pozostałym po

duszeniu mięsa, oczywiście przecedzonym. Sposób podania: Podawać na gorąco. Przed

podaniem potrawę posypujemy na półmisku tartą bułką, cukrem (nie za dużo!) i odrobiną

cynamonu. Zapiekamy w piekarniku ok. 20 min do zrumienienia. Dodatki: buraczki

zasmażane, ćwikła z chrzanem.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: