Kogel mogel - wszystko o jajku.pdf - Świat konsumenta - artykuły - ru77

MOGEL

Od pewnego czasu s∏yszymy o wyjàtkowych

cechach jaj ekologicznych. Czy te doniesienia

majà potwierdzenie w rzeczywistoÊci ?

Kury hodowane ekologicznie wyobra˝amy sobie jako

beztroskie ptaki karmione przez gospodyni´ w wiejskim

obejÊciu, skubiàce trawk´, ziarenka i robaczki. Jaka jest

rzeczywistoÊç? Tak naprawd´ chów ekologiczny mo˝e

byç wielkà fermà. – Normy unijne dopuszczajà hodowl´

ekologicznà niosek do 3 tys. sztuk i jakby nie patrzeç, nie

ma to zbyt wiele wspólnego z naturalnoÊcià – mówi

prof. Ewa Âwierczewska z Wydzia∏u Nauk o Zwierz´tach

SGGW. Czy jaja takich kur sà zdrowsze od zwyk∏ych?

W Instytucie Zootechniki w Krakowie przeprowadzono

eksperyment, w którym badano wp∏yw hodowli na ja-

koÊç jaj. – Nie ma ˝adnych zauwa˝alnych ró˝nic w sk∏a-

dzie jaj ani w ich smaku – kwituje eksperyment prof.

Stanis∏aw W´˝yk.

jest zarodkiem do wytworzenia nowego ˝ycia, wi´c orga-

nizm kury nie pozwala na ca∏kowità dowolnoÊç sk∏adu

jaja. Wi´kszych zmian mo˝na by dokonaç drogà genety-

cznà, do której jednak naukowcy podchodzà z dys-

tansem.

To , co je dzisiejsza kura w niczym nie przypomina tego,

co jad∏a dawniej. Wystarczy porównaç: w diecie przed-

wojennej kury przewa˝a∏y Êruta drobiowa (rozdrobniona

pszenica, j´czmieƒ i owies), odpady m∏ynarskie,

posiekana lucerna, resztki z kuchni, robaki, p´draki,

gàsienice i trawa. Co jada kura dziÊ? Provimax, Diges-

tarom 1317, Ekstra 1 HP i Optimum. Có˝, nie brzmi to

apetycznie…

Nie mamy wi´c jednoznacznej odpowiedzi na pytanie:

które kury dajà zdrowsze i smaczniejsze jajka? Ale czy

w ogóle wiemy, co wp∏ywa na zawartoÊç sk∏adników

pokarmowych jaj?

Du˝e czy ma∏e?

Nie tylko menu kury przek∏ada si´ na cechy jaj. Znacze-

nie ma te˝ wiek kury – im kura starsza, tym jajo wi´ksze.

Dlatego kiedy kupujemy jaja wielkoÊci S lub M tej samej

rasy, mamy na ogó∏ do czynienia z m∏odszymi nioskami,

a te wi´ksze L, XL pochodzà od kur starszych. U star-

szych ptaków znajdziemy równie˝ intensywniej zabar-

wione ˝ó∏tko. Natomiast udzia∏ ˝ó∏tka jest wi´kszy

w ma∏ych jajkach ni˝ w du˝ych. Jajka od kur poszczegól-

nych ras mogà natomiast ró˝niç si´ wagà nawet o 10 g.

Ale pod wzgl´dem podstawowego sk∏adu chemicznego

bia∏ka i ˝ó∏tka sà bardzo podobne. Co ciekawe, rasa

znacznie wp∏ywa na nieÊnoÊç. Kury wysoko wyspecjali-

zowane w klatkach lub na Êció∏ce sà w stanie znieÊç do

320 jaj na rok, tymczasem te przydomowe w Êrodowisku

naturalnym niewiele ponad 200.

Co je kura?

To od ˝ywienia kur w zna-

cznym stopniu zale˝y zawar-

toÊç w jajkach witamin A, D,

E, K, B 1 , B 2 , jodu, fluoru,

manganu, kwasu oleinowego,

linolowego i linolenowego.

Dodatki kwasów t∏uszczo-

wych i du˝e iloÊci suplemen-

tów witaminowych i mineral-

nych podawane kurom, majà-

ce zwi´kszyç wartoÊç jajka, nie

sà naturalne. Kura ma bowiem

zakodowane w genach, jakie

sk∏adniki sà jej niezb´dne. Jajo

Równie˝ oÊwietlenie ma zwiàzek z reprodukcjà kur.

Latem, kiedy szanse na prze˝ycie zwierzàt sà wi´ksze,

kury zostajà pobudzone do sk∏adania jaj, natomiast pod

ÂWIAT KONSUMENTA g r u d z i e ƒ 2 0 0 7

KOGEL

Jaja normalne: Producent stara si´ maksmalnie

obni˝yç koszty produkcji, dzi´ki czemu znajdzie

jak najwi´cej nabywców. Jego g∏ównym celem

jest wydajnoÊç przy u˝yciu odpowiedniej paszy

i sposobu jej podania, niskiej ÊmiertelnoÊci

ptaków oraz optymalnej budowy kurnika,

który zapewnia najmniejsze koszty utrzyma-

nia obs∏ugi. Produkcja obejmuje od kilku

tysi´cy do nawet miliona sztuk. Nioski na

ogó∏ utrzymane sà w systemie klatkowym.

Przy produkcji takich jaj mo˝na u˝ywaç pe-

wnych antybiotyków, màczki zwierz´cej,

chemicznych konserwantów oraz substancji

pigmentujàcych.

WSZYSTKO O JAJKU

koniec roku, przy krótszym dniu i wyd∏u˝a-

jàcej si´ nocy nieÊnoÊç prawie ustaje. Za spra-

wà oÊwietlenia mo˝na wi´c w pewnych grani-

cach modyfikowaç czas znoszenia jaj ze wzgl´-

du na warunki rynkowe i popyt na ma∏e jaja

(np. do przetworów na bazie jaj). Gdy jaj b´-

dzie wi´cej, stanà si´ mniejsze. Opóênienie cy-

klu produkcyjnego zmniejszy natomiast liczb´

jaj na korzyÊç ich wielkoÊci.

Na mi´kko czy na twardo?

Jajo mo˝na zjeÊç do 28 dni od zniesienia.

Zawsze zwracajmy uwag´ na termin przydat-

noÊci podany na opakowaniu, nie wiemy

bowiem, ile czasu jaja sp´dzi∏y ju˝ w sklepie.

Przechowujmy je w lodówce. Zimno zmniejszy

tempo zachodzàcych przemian w jajku i zapo-

biegnie w du˝ej mierze niekorzystnym zmia-

nom smaku powsta∏ym w wyniku dzia∏ania

drobnoustrojów, enzymów wewn´trznych i utle-

niania nienasyconych kwasów t∏uszczowych, na

których tak bardzo nam zale˝y w diecie. Powin-

niÊmy jeÊç jaja jak najÊwie˝sze, co pozwala

wykorzystaç wi´cej sk∏adników, które pod

wp∏ywem czasu ulegajà rozk∏adowi. ˚adne jajo

nie b´dzie mia∏o takiej samej wartoÊci od˝yw-

czej po trzech tygodniach le˝akowania jak jaj-

ko prosto z kurnika. I jeÊli nawet kupimy jajko

wzbogacone w kwasy omega-3, to z czasem

wi´cej b´dzie w nim szkodliwych produktów

utleniania ni˝ w jaju normalnym.

Jaja specjalne: To odpowiedniki jaj normal-

nych, z tym ˝e nioski sà karmione specjalny-

mi paszami. Jaja takie nale˝à do „˝ywnoÊci

funkcjonalnej”, która oprócz podstawowego

zadania, jakim jest od˝ywianie, zawiera wi´cej

substancji o potwierdzonym pozytywnym wp∏y-

wie na nasze zdrowie lub mniej substancji o ne-

gatywnym wp∏ywie. I tak mamy jaja wzbogacane

w mikroelementy, witaminy, karoten, a nawet ˝en-

szeƒ. Znajdziemy te˝ jaja o obni˝onej zawartoÊci

cholesterolu czy wy˝szej zawartoÊci nienasyconych

kwasów t∏uszczowych (omega-3), jeÊli kury kar-

mione sà algami morskimi, koncentratami, olejami

i màczkami rybnymi (nie sà to màczki kostne)

oraz nasionami i olejami roÊlinnymi (g∏ównie rzepak).

Ciekawe tylko jak kury to znoszà?

Jaja ekologiczne: Certyfikowane przez odpowiednie

oÊrodki, które potwierdzajà, ˝e jaja zosta∏y wypro-

dukowane zgodnie z okreÊlonymi wytycznymi.

Kury dajàce jaja ekologiczne sà na ogó∏ rodzimych

ras, które majà wi´kszà odpornoÊç. Karmione sà

naturalnymi paszami. Stosuje si´ naturalne pre-

paraty roÊlinne zwi´kszajàce odpornoÊç, probiotyki

oraz szczepionki. Zabronione jest stosowanie anty-

biotyków, syntetycznych i modyfikowanych genety-

cznie pasz. Ptaki mogà swobodnie poruszaç si´

i poza kurnikiem, gdzie poszukujà dodatkowego

po˝ywienia. Kurniki powinny byç wybudowane

w rejonach o niskiej szkodliwoÊci ze strony zak∏a-

dów przemys∏owych czy wysypisk. Maksymalna

liczba niosek w gospodarstwie to 3 tys. Natural-

noÊç produkcji nie sprzyja powstawaniu „specjal-

nych” cech pokarmowych. Sk∏ad jaj ekologicz-

nych nie b´dzie przypomina∏ jaj specjalnych, lecz

raczej normalne z tym wyjàtkiem, ˝e przy ich pro-

dukcji stosuje si´ wy∏àcznie naturalne po˝ywienie

(ekologiczne) i warunki bytowe, przy jednoczesnym

unikaniu syntetycznych wspomagaczy produkcji

i leków.

Aby zachowaç w jajku jak najwi´cej korzystnych

sk∏adników, najlepiej gotowaç je na mi´kko.

Zbyt wysoka temperatura znacznie obni˝a

wartoÊç od˝ywczà, dlatego nie przed∏u˝ajmy

bez potrzeby czasu gotowania czy sma˝enia jaj.

Ale jest i druga strona medalu. – Ze wzgl´du na

salmonell´ nie nale˝y jeÊç jajek surowych lub

niedogotowanych – ostrzega prof. Stanis∏aw

Tyszkiewicz, kierownik Dzia∏u JakoÊci i Norma-

lizacji Instytutu Przemys∏u Mi´snego i T∏usz-

czowego.

ÂWIAT KONSUMENTA g r u d z i e ƒ 2 0 0 7

WSZYSTKO O JAJKU

Niebezpieczeƒstwo

ratury i potrzeb nioski.

Ju˝ na poczàtku ustala si´ te˝

pozycja spo∏eczna wÊród kur i nie

ma potrzeby skracania ich dziobów.

W hodowlach bez rozdzielania stada

(np. Êció∏kowych czy w intensywnym

chowie wolnowybiegowym) stosuje

si´ takà metod´, by zapobiec kaniba-

lizmowi i wydziobywaniu piór, czyli

pterofagii. Wydaje si´, ˝e to raczej w wa-

runkach naturalnych na ptaki wp∏ywa

wi´cej czynników wywo∏ujàcych stres: du˝e

wahania temperatur, walka o utrzymanie

pozycji spo∏ecznej w stadzie, niebezpieczeƒstwo

ze strony drapie˝ników czy mo˝liwoÊç spo˝ycia szkodli-

wego pokarmu. Jak jest naprawd´, wie tylko kura.

Salmonella i inne bakterie to nie

jedyne niebezpieczeƒstwo, na

jakie nara˝eni sà amatorzy jaj.

Najwi´kszym zagro˝eniem sà

pasze, które nieodpowiednio

przechowywane lub nawet

pobrane od chorych roÊlin, sta-

jà si´ rezerwuarem groênych

grzybów (mikotoksyn).

Wbrew pozorom kura wiejska wcale

nie musi mieç zdrowszej diety od kury

chowanej w klatce. Przecie˝ nikt nie kon-

troluje tego, co je. To fakt, ˝e do jej ˝o∏àdka trafia to, na

co kura ma ochot´, czyli, czego najbardziej potrzebuje jej

organizm. Ale z drugiej strony nikt nie czuwa nad tym, by

przy okazji nie zjad∏a bakterii, nicieni czy nie ∏ykn´∏a

gnojówki. Co wi´cej, kury z wolnego wybiegu sà nara˝one

na kontakty z dzikimi ptakami mogàcymi przenosiç

choroby, na ataki z ich strony czy na wyjadanie paszy.

A to pot´guje u kury stres.

Jakie jajka najlepsze?

– Nie potwierdzono jeszcze naukowo lepszej wartoÊci bio-

logicznej treÊci jaj pochodzàcych od kur utrzymywanych

na wybiegach, choç takiego argumentu u˝ywa si´ do

celów promocyjnych w ich sprzeda˝y – uwa˝a prof. Doro-

ta Jamroz z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wroc∏awiu.

Zestresowana kura

Czy zdenerwowana kura daje gorsze jajka? Tej tezy nie

uda∏o si´ jeszcze potwierdziç, ale eksperci wcià˝ dyskutu-

jà na temat wp∏ywu stresu na jakoÊç jaj. Wbrew pozorom

kura tak˝e mo˝e byç zestresowana, szczególnie gdy na-

st´pujà zmiany w hodowli, choçby w diecie, a tak˝e

choroby. Wbrew obiegowej opinii, kury hodowane w klat-

kach wydajà si´ byç szcz´Êliwsze. A przynajmniej rzadziej

nara˝one na stres. Jak to mo˝liwe? Otó˝ w klatkach nie

dochodzi do ˝adnych drastycznych zmian miejsca, ani

diety, która jest optymalnie dobrana do wieku, tempe-

Czegokolwiek byÊmy w kwestii chowu kur nie wymyÊlili,

zapewne jajko na twardo, sadzone czy jajecznica nadal

b´dà mia∏y swoich amatorów. Nie dajmy si´ zwariowaç.

Niezale˝nie od tego, z jakiego chowu wybierzemy jajka,

jeÊli tylko zachowamy umiar i zdrowy rozsàdek, kupujàc

jak najÊwie˝sze jaja, to na pewno sobie nie zaszkodzimy,

a wr´cz przeciwnie – jajka mogà wprowadziç wiele

korzystnych sk∏adników do naszej diety. Nie dajmy si´

wi´c zrobiç w jajo i korzystajmy z tych dobroczynnych

w∏aÊciwoÊci najbardziej naturalnego pokarmu, jaki mamy.

Daniel Turek

Jak

rozszyfrowaç

oznaczenia

na opakowa-

niach jaj?

0 – jaja z produkcji

ekologicznej

1 – jaja z chowu

na wolnym wybiegu

2 – jaja z chowu

Êció∏kowego

3 – jaja z chowu

klatkowego

ÂWIAT KONSUMENTA g r u d z i e ƒ 2 0 0 7

Kogel mogel - wszystko o jajku.pdf

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: