kucharz111.pdf
(
3429 KB
)
Pobierz
93782830 UNPDF
146
J62. Forszmakz pozostalegopieczystego.
ROZDZIAL
n
Usiekac drobno mieso z pozostalego pieczystego, zwie.
czyny, indyka, kury lub kaczki, dodac cwierc funta utar-
tego wolowego szpiku, 4 jaja na. twardo ugotowane i usie-
karie i wszystko to utluc na jedna. masse. Utrzec na smie-
tane póltory cwierci funta masla, wbic po jednemu 8 zól-
tek, przydajllc za kazdym razem troche massy miesnej,
rozciera.jac w jedna strone. Wlozyc do tego 4 lyzki tartej
bulki, troche c.ytrynowej skórki lub muszkatolowej galki
i wymieszaó wszystko ostroznie z piana od bialek. Wy-
smarowaó forme maslem i osypac buleczka. wylozyó li.
stkami zielonej pietruszki i do pieca na godzine wstawic.
,
DR
o
B.
Wszelki drob, jako to: kury, indyki, gesi i kaczki
powinny sie bic na pare dni, a przynajmniej na noc
przed uzyciem, prócz kurczat, które najdelikatniej sma.
kujl zaraz po zabiciu upieczone. Po wypaproszeniu
i oskubaniu powiesic w suchem miejscu przewiewnem,
nie solac, bo mieso zczerwienieje. Kury przeznaczone
do gotowania klada sie zaraz po zarznieciu do zimnej
wody, gdzie powinny lezeÓ godzine; potem sie je zanu-
rza w goraceJ wodzie trzymajac za nogi. Skoro pióra
dadzll sie latwo wyrywac nalezy je wyjac i oskubac,
jezeli nie, to trzeba jeszcze potrzymac w goracej wodzie.
Kurczeta i golebie zanurzaj I).sie w niezbyt goracej wo-
dzie, zeby skórka nie zadzierala sie. Gesi i kaczki po
oskubaniu osmalaja. sie nad ogniem, a nastepnie
myi.
wrzlcll wodll i wycierajl). otrebami, co dodaje bialosci
.kórze.
863. Sposóbodgl'zewaniapieczystego.
Najlepiej odgrzac pieczen cielecll lub wolowll w calo-
tei, posmarowawszy ja. grubo swiezem maslem, wst.awic
na pól godziny w gora.cy piec i oblewaó scieklem z niej
maslem. Pozostaly sos osobno zap:rzac i na wydaniu po.
lac nim pieczen. Zajaca lub drób pokrajac w kawalki,
oskrobac z sosu, polozyc na durszlak i postawic na gotu.
jllcej sie wodzie, przykryó pokryw/} i zostawic tak na pól
godziny, stosownie do ilosci pieczeni. 'Osobno zagotowaó
troche buljonu, rozmieszac z pozostalym sosem i polac nim
odegrzane mi~so na pólmisku.
364. Indyk pieczony.
Indyk powinien byc zabity na pare dni przed uty.
ciem, Biorac do pieczenia trzeba go posolió z wierzchu
i wewnlltrz, nadziac wole i upiec na roznie lub brytfan.
nie polewajllc maslem, w koncu osypac buleczkI).. Pie-
cze sie z poczlltku na mocnym ogniu, potem na wol-
nym. Nadzienie robi gie nastepujacym sposobem: Lyzkt
148
-
149
masla rozetrzec z utarta bulka, wbic 4 jaja, rozprowa-
dzic mlekiem do pulchnosci, dodac cukru, rodzenków
drobnych i wymieszac dobrze; mozna tez wziasc usieka-
na, surowa indycza watróbke.
Drugi sposób: ugotowany na sypko ryz utrzec w do-
nicy, wbic w to 4 zóltka, piane z bialek, dodac drob-
nych rodzenków, cukru, cytrynowej skórki, zmieszac ra-
zem i nadziac indyka.
wlozyc w r..del, podlac rosolem, wsypac garsó tarteJ
bulki, lyzke masla, pieprzu i pól lyzeczki cukru, zaci.
snq.ó ~ytryna. i za~otowac razem.
387. Potrawka z indyka,kaplonalub kury.
Indyka, kaplona albo tlusta kure oczyscic, wymo-
czyc w wodzie i ugotowac z wloszczyzna w krótkim so.
sie. Po wyszumowaniu rozebrac na kawalki. o ile mo-
ina odrzucajac kosci, wlozyc w radel, zalac rosolem i go-
iowac na wolnym ogniu az do miekkosci. Miec osobno
ugotowane amoretki, pieczarki i jesli mozna rakowe
szyjki, wziasc dwie lyzki masla rozetrzec z maka na
smietane, rozprowadzic rosolem z kur i sosem z piecza-
rek, wcisnac cytryny, dodaó cukru, a po zagotowaniu
wlaó kieliszek bialego wina i zaprawió sos dwoma zól-
tkami. Pólmisek wylozyó rantem z francuzkiego ciasta,
pokrajac mieso na male kawalki, ulozyc na pólmisku,
ubrac z wierzchu amoretkami, pokrajanemi pieczarkami,
rakowemi szyjkami, oraz zoladkami, watróbkami z dro-
biu i zalac sosem.
365.
Indykz truflamilubkasztanami.
I'
Bardzo smaczna potrawa jest pieczony indyk na-
dziewany truflami, które sie przyrzadzaja sposobem na~
stepujacym: Funt trufli oczyscic dobrze w kilku wodach,
wlozyc w radel, dodac lyzke dobra masla, szklanke fran-
cuzkiego wina, osolic, przykryc i niech flie tak dusi
10 minut. Skoro ostygna obrac z lupin, które nalezy
posiekac, wziasc taka sama ilosc posiekanej sloniny, utluc
w mozdzierzu z lupinkami iruflowemi, przyprawic sola,
pieprzem i zalac sosem który sie wygotowal. Do tego
farszu domieszac cale trufle i nadziac niemi indyka, oblo-
zyc calego plasterkami sloniny, obwinac jeszcze smaro-
wanym tlustoscia papierem, zostawic w chlodnem i su-
chem miejscu przynajmniej przez dzien jeden, zeby za-
pach trufli przeszedl mieso. Potem upiec przy dobrym
ogniu a sos podac osobno. Bardzo dobre jest takze na-
dzienie do indyka z kasztanów, które trzeba nawpól
ugotowac w wodzie, obrac z lupiny i nadziac nie tylko
podgardle, ale i wewnatrz indyka,
Q.
wydajac na stól
oblozyó kasztanami.
366.
Potrawkaz pieczonegindyka.
Z pozostalych kawalków pIeczonego indyka robi
lie bardzo dobra potrawka, i tak: kawalki pozostale
368. Potrawka z
indykalubkur w bialym
sosie.
I
Oczyszczonego indyka, kure lub kaplona wymoczyc,
w.tawic w krótkim sosie; po wyszumowaniu rosól oso-
lW, nakrajac duzo wloszczyzny, dodac korzeni i goto-
waó dopóki drób nie bedzie miekki; wtedy wyjac i po-
krajaó na zgrabne kawalki, zapalic lyzke masla z dwo-
ma lyzkami maki lub tez rozetrzec je surowo na smie-
tane, rozebrac rosolem z drobiu, mieszajac zagotowac;
nastepnie wbic jedno lub dwa zóltka, wcisnac cytryny
do smaku, wlozyc pokrajany drób, zagrzaó dobrze ra-
sem i wydac na stól.
.
l
J
..
150
151
369. Kaplonyi pulardyna pleczyste.
gniesc z surowem maslem na gesta ale wiJgotn. massf,
wmieszaó w to garsc siekanej zielonej pietruszki lub ko.
pru i nadziewac kuraki.
Oczyszczone kaplony lub pulardy posolic, odja6
pottroby, owinac cale wysmarowanym papierem i piec na
roznie ciagle polewajac maslem. Gdy nawpól upieczo-
ne odjac papier, posypac buleczka i dac im sie zrumie-
nic, a nastepnie zdjac z rozna, pokrajac w zgrabne ka-
walki i ulozyc na pólmisku. Chcac miec kaplony ze
smakiem sardelowym, trzeba do polewania uzywac sar-
delowego masla, zdjawszy z rozna kaplony wlozyc za-
raz wewnatrz po kawalku takiego masla. Dobrze tak-
.te amakuje jesli do masla, którem sie oblewa wrzuciG
p81'f utluczonych ziarnek jalowcu.
,
372.
Kurczetasmazone.
Oprawione kurczeta przekrawac na polowe lub gdy
wieksze na cztery czesci, skropió oliwa, cytrynowym so-
kiem i zostawic na pare godzin zeby skruszaly. Roz-
bic pare jaj, maczac w nich kurczeta, osypac grubo tar-
ta bulka i smazyc na roztopionem m~le. Podaje sie
do okladania jarzyn, groszku.
373.
Potrawa z kurczat.
I
370.
Kaplonyz truflowymsosem.
Kurczeta, jesli wieksze, tak samo jak kury powin.
ny zaraz po zabiciu lezec godzine w zimnej wodzie, na-
stepnie je wyjac, zanurzyc w goracej wodzie, oskubac,
oprawic, pokrajac na cwiartki i wlozyc do radla razem
z wloszczyzna, podlozyc kawalek masla, posolic, nalac
woda i gotowac. Skoro beda miekkie wyjac, oblac so-
sem pieczarkowym, agrestowym lub tez podac z prl)-
stym sosem bialym, ubrawszy na pólmisku rakowemi
szyjkami
il
Kaplony albo pulardy rozebrac na kawalki, wlo-
tyc do radla wylozonego cienko pokrajana wloszczy-
zna i plasterkami sloniny, na wierzch znów polozyc slo-
niny, pare ziarnek pieprzu, bobkowego liscia, zalac ma-
la iloscia wody i dusic pod pokrywa. Skoro beda miek-
kie wylozyc na pólmisek, zalac tak przyrzadzonym so-
sem: pokrajac pare trufli, wlac w to kieliszek czerwone-
go wina, tylez araku,
.
troche oliwy, rozebrac sosem od
kaplonów i zagotowac.
.'
374. Potrawa
z kurczat z agrestem.
Oczyszczone kurczeta wlozyc w radel, naklasc wlo-
8zczyzny, lyzke masla, dwie lyzki rosolu i pod pokry-
wa dusic na: wolnym ogniu. Gdy juz prawie miekkie
wsypac na pare kurczat kwaterke calego surowego agre-
8tu oczyszczonego z supulek lub marynowanego w bu-
.
telkach, zagotowac razem, uwazajac zeby sie agrest zbyt
nie rozgotowal, wsypac lyzke cukru, 80S zapa1ió maslem
z milka i wydac.
371. Kurczetapieczone.
Kurczeta natychmiast po zabiciu oskubacS, oprawi6,
posolic, nadziac i piec na roznie z poczatku na wielkim
ogniu, pózniej dopiekac na zarze polewajac ciagle ma-
slem, osypawszy w koncu buleczka. . Skoro upieczone
rozkrawa sie po polowie i uklada na pólmisku. Nadzjp-
nie robi sie nastepujacym sposobem: utarta buleczke zs..
r
l
153
-
375. Potrawaz kaczeklubkur z ryzem.
posiekanej pietruilzki, wymieszac i oblac tym sosem ulo.
tonil na pólmisku potrawke.
Oprawione kaczki albo kury pokrajac na czesci, wIo.
tyc w raJel, naklasc sporo wloszczyzny, kawal masla,
podlac niewiele wody i dusic pod pokrywa na wolnym
ogniu. Osobno w radlu ugotowac pól funta ryzu wpierw
sparzonego, wlozyc lyzke masla i dusic, dobierajac sma-
kiem z drobiu. Kaczki ulozyc w srodku pólmiska, na-
okolo dac rant z ryzu, sos zas z kaczek zaprawic tro-
cha maki, przecedzic i oblac nim potrawke. Tak samo
robi sie potrawka z indyczek lub kaplonów.
378. Kurczl}tapo wegiefskuz papryk"
Kurczeta osolone roze~rac na ówiartki i wlozyc do
radla z dobra lyzka masla, obsypac sola. cebula siekana
i podlewajac od czasu do czasu troche woda, dusió na
wolnym ogniu bez rumienienia. Gdy beda juz miekkie,
sos uformowany przez duszenie zlac, rozbic dobrej smie-
tany z trocha maki, rozprowadzic sosem, dodac papryki,
to jest pieprzu tureckiego tluczonego do smaku, naprzy-
klad do kwaterki smietany wziasc dobra szczypte a na.
wet wiecej, jezeli ktos lubi ostry, zalac tern kurczeta
i zagotowac nie wiecej jak raz jeden, aby maka surowI}
byc przestala i natychmiast wydac, okladajac pólmisek
rytem ugotowanym na wodzie z maslem. Zupelnie po.
stepujac tak samo mozna miec bardzo dobra potrawe
z przodka baraniny; kwaterka smietany sluzy do czte.
rech srednich kurczat; maki dodaje sie jak zwykle do
lOSUgdy go chcemy mieó zawiesistym; cebula na czte-
ry ku.rczeta lub dwie mniejsze.
376. Potrawaz kur z groszkiemzielonym.
Oczyszczone mlode kury lub pulardy obgotowac
w krótkim sosie z korzeniami i wloszczyzna; potem wy-
jac, pokrajac na cwiartki i przyrumienic w masle. Kwar-
te swiezego, wyluskanego groszku udusic w rosole z kur
z dodatkiem lyzki masla i kawalka cukru, skoro bedzie
miekki wlozyc wen zrumienione kury, dolac rosolem,
w którym sie dusily, potrzymac chwile pod pokrywa,
aby kury przeszly zapachem groszku i wydac, oblozyw-
BZYgrzankami.
377. Potrawaz kury z kalafioramilub szparagami.
379. Kaczkiz kapust, wlosk,.
Oczyszczone mlode kaczki nawpól ugotowad z wlo-
szczyzna i korzeniami wyjac i pokrajoo na czesci. Wziasó
kawalek pozostalej pieczeni wolowej, cielecej lub bara-
niej usiekac na masse, takaz sama ilosc grzybków su-
szonych, ugotowanych i usiekanych, jedna posiekam.
i przesmazona w masle cebule, soli i korzeni do smaku,
huleczke wymoczona w mleku i wycisnieta, dwie lyzki
gestej kwasnej smietany, jedno jajko, wszystko to wy-
mi~izaó dobrze razem i nadziewac tym farlizem cwiartki
Oczyszczona kure, kaplona lub pularde wstawió
w malej ilosci wody z wloszczyzna, korzeniami, dodaw-
szy kawalek masla, Skoro sie ugotuje pokrajac na cze-
sci, ulozyc ,na pólmisku, naokolo oblozyc ugotowanymi
w osobnej wodzie kalafiorami lub szparagami drobno
pokrajanymJ i wszystko polac sosem nastepujacym: lyz-
ke masla rozetrzec z lyzka maki, rozebrac rosolem z go.
tujacego si~ drobiu, zagotowac. wrzucic trochv zielonej.
L
.
tI;~,
1~4
155
wloskiej kapusty sparzonej ukropem. Wloiyc w r'tde1
lyzke mlodego masla, polozyc na to warstwe kapusty,
warstwe rozebranych kaczek, znów warstwe kapusty
i tak postepowac az wszystko sie spotrzebuje, przekla-
dajac gdzie niegdzie kawalkami masla, zalac rosolem
z kaczek, przykrywszy szczelnie, wstawic do pieca, nieoh
sit dusi az dopóki kapusta i kaczki nie b~d. mitklde.
je octem, posolic, nadziaó jablkami, wlozywszy takze ka-
walek majeranku,. oblozy
c
plasterkami sloniny i piec,
polewajac wlasnym sosem. MOina tez nadziac kaczke
kartoflami które wprzód sie go~uja, tluka i mieszajll
1: majerankiem.
883. Potrawa Z kaczki ze smietan"
380. Golabki.
Oczyszczona kaczke posolic, rozebrac na cztery cz~-
ki, ugotowaó w krótkim sosie z wloszczyzna i korze-
niami. Roztopic lyzke masla, zmieszac z maka, rozpro-
wadzic rosolem z kaczki, wlac pare lyzek kwasnej smie-
tany, dodac ugotowanych, cienko pokrajanych grzybków
wraz z smakiem grzy bowym, wlozyc w to kaczki, za-
gotowac razem i wydac. Mozna tak przyrzadzona po-
trawke oblozyc naokolo pólmiska, ugotowana w glów-
kach slodka kapusta, posypac tarta zrumieniona. w ma-
ile buleczkI} i zalac smietanowym sosem.
Po oskubaniu i oczyszczeniu skropic golabki octem,
niech tak pare godzin poleza. Na8t~pnie naszpikowac
cienka slonina, nasolic i piec na roznie, oblewajac cia-
gle maslem. Dla. zrumienienia. posypac buleczka, a na
wydaniu poprzekrawac piersi i nalozyc maslem napu-
szczonym oytryna. Tak przyrzadzone beda mialy smak
kuropatwy. Mozna je tez piec nie marynujac jak kur-
czeta, a nadzienie zrobic nastepnym sposobem: Wziasc
wymoczona w mleku i wycisnieta bulke, lyzke swieze-
go masla, 2 zóltka, garsc pietruszki siekanej, soli, pia-
nt z bialek, wymieszac te masse i nadzia6 ni. goltbie.
Nadzienie to dobre jest takze i do kurczat.
~,
384. Potrawa z kaczek pieczonych.
Upiec kaczki zwyczajnym sposobem. Zrumienic Iyl-
ke masla z maka, mieszajac ciagle, wlac troche rosolu,
wlozyc kaparów, oliwek, zrumienic S08 karmelem, zago-
towac i polac nim ulozone na pólmisku kaczki. Mozna
tez nawpól upieczona. kaczke nadziac ugotowanym, do-
mowym makaronem, w który poprzednio wbic tr:leba 2
zóltka, dodac pare ugotowanych, posiekanych grzybków,
lyzke masla, wymieszac, a nadziana tern kaczke ulozyc
. W rld1u, podlaó grzybowym sosem i pod pokrywa. dusic.
385. Gespieczona.
Starannie oczyszczonq. z supul ges sparzyc octem,
pOlolic. nadziac pokrajanemi w cwiartki jablkami, wlo-
381.
Kurczetz pomidorowysosem.
Czysto oprawione kurczeta pokrajaC na czesci i du-
sic w masle, dodawszy odrobine maki i przetartych przez
sito wprzód ugotowanych pomidorów. Skoro juz beda
~iekkie wlac pare lyzek smietany, zagotowac, wylozyc
kurcz~ta na pólmisek i polac tym sosem.
382.
Kaczkina pieczyste.
Oprawione stare kaczki oczyszcza sie doskonale
I pierza i suplów, najlepiej opalic nad ogniem, sparzyó
Plik z chomika:
wacmiel
Inne pliki z tego folderu:
kucharz120.pdf
(3716 KB)
kucharz111.pdf
(3429 KB)
kucharz110.pdf
(2356 KB)
kucharz109.pdf
(2151 KB)
kucharz112.pdf
(6171 KB)
Inne foldery tego chomika:
- ▧ ▍PROGRAMY PC (ZAREJESTROWANE)
- ◙ Miasto 44
Pliki dostępne do 08.07.2024
!▣ Filmy Akcji
!▣ Filmy Horrory
Zgłoś jeśli
naruszono regulamin