ŻELATYNA M.cz. zwykle 500-600 kDa

SMAK I ZAPACH.

Drobno ziarnista lub płatki , względnie listki. Barwa żółta. Smak mdły, bez zapachu.
 

SKŁAD:

PROLINA, HYDROKSYPROLINA, GLIKOKOL

WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE. Zawiera >85% białka (kolagenu), <2% popiołu, wilgotność <14%.
Żelatyna typu A ma punkt izoelektryczny pH 8,0-9,0, dobre własności pianotwórcze i niską lepkość. Żelatyna typu B ma pH 4,8-5,4, niską pianotwórczość i wysoką lepkość oraz ciemniejszą barwę.
Nie rozpuszczalna w zimnej wodzie, podgrzana pęcznieje i rozpuszcza się w ciepłej wodzie (>40oC). Roztwory żelatyny mają niską lepkość, po schłodzeniu (20-37oC) tworzą przezroczysty żel. Żelatyna jest wrażliwa na obniżoną kwasowość i elektrolity.
Hydrolizaty suszone zawierają: >87% białka, <3% popiołu i wilgotność <10%. Żelatyna (10%) tworzy żele od miękkich do mocnych, zwięzłe, gumiaste, termoodwracalne. Zdolności żelujące określa się wartością stopni Bloom'a (oBl), która wynosi dla tzw. żelatyny zwykłej >170o Bl, natomiast w zależności od rodzaju wyrobu przemysłowego może wahać się od 80 do 240o Bl.

Otrzymywana na drodze częściowej hydrolizy kwasowej (typ A) lub zasadowej (typ B) wiązań peptydowych białka kolagenu skóry, tkanki łącznej lub kości. Hydrolizaty żelatyny są otrzymywane przy pomocy enzymów proteolitycznych.

Tworzy gromadzącą na skórze i włosach warstwę ochronną gromadzącą wilgoć (kremy nawilżające, szampony, płynne mydła).

Tenzydy kolagenowe do produkcji lotionów zmywaczy, szamponów

ZAGĘSTNIK, STABILIZATOR, EMULGATOR

W przemyśle cukierniczym do wyrobu cukierków, np. "gumek", galaretek, kremów i pianek, wypełnień i kremów ciastkarskich, deserów i lodów; w mleczarstwie do zagęszczania napojów mlecznych, wyrobów na bazie twarożków oraz kremów; w przemyśle mięsnym, drobiarskim i rybnym jako składnik studzieniny, konserw, wyrobów blokowych; w winiarstwie i sokownictwie jako środek klarujący.

W produkcji żywności najbardziej ceniona jest żelatyna wieprzowo-wołowa (typ A/B), obecnie jednak ze względów bezpieczeństwa stosuje się niemal wyłącznie żelatynę wieprzową (A). Ma ona dobre właściwości żelujące, stabilizujące, służy jako koloid ochronny, emulgator, nośnik, środek pianotwórczy i wiążący.

Żelatyna ma również właściwości łączenia się z taninami, co jest wykorzystywane (zwykle w połączeniu z zolem krzemowym) przy produkcji soków i win w czasie ich klarowania, obniżenia posmaku gorzkiego i hamowania reakcji brązowienia. Do tego celu używa się żelatynę typu B o 60-80oBl.
Hydrolizaty żelatyny mają bardzo niską lepkość, nie żelują i łatwo się rozpuszczają, są termostabilne i pianotwórcze. Są używane w szczególności do wyrobu produktów dietetycznych i odżywek. Ze względu na bezpieczeństwo władze sanitarne ograniczyły stosowanie w żywności żelatyny wołowej do pochodzącej z surowców nie mających kontaktu z tkanką łączną i nerwową, przerabianych pod ścisłą kontrolą weterynaryjną oraz pochodzących z krajów, w których nie stwierdzono wystąpienia BSE.