31_2010(1).pdf

gotuję się Magda gessler

Warszawska restauratorka, gospodyni programu

„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN

Czarna magia... porzeczkowa

ciństwo przy babcinym samowarze. Zwykła, czarna herbata Yunnan

parzyła się w nim bardzo długo, zaś na koniec tego procesu babcia

dokładała do samowara suszone owoce i liście czarnej porzeczki,

zwanej przez Rosjan smorodiną. Wrażenie smakowe i zapachowe

było nieziemskie, bajecznie smakuje też klasyczna rosyjska herbata

ze smorodinową koniturą. Latem w dobrych domach zawsze znajdzie

się mus ze świeżo startej porzeczki z cukrem – genialnie wygląda,

pachnie i smakuje.

Później, gdy nieco podrosłam, czarna porzeczka zaczęła pachnieć mi

lekkim, słodkim winem, które moja babcia podawała nam przez okno,

nalewając je wprost z wielkiego gąsiora. Wciąż pamiętam ten upojny za-

pach i delikatny smak. Gdy zaś podrosłam

nieco bardziej, bez pamięci zakochałam

się w Kir Royal, czyli wytrawnym szam-

panie z burgundzkim likierem Crème de

cassis. Nieprawdopodobnie wykwintne

połączenie smaków i kolorów. W londyń-

skich pubach namiętnie popija się Cider

& Black, czyli po prostu cydr zmieszany

z likierem porzeczkowym – ot, taka nieco

plebejska odmiana francuskiego Kira.

Świetnie orzeźwia, choć daleko mu do

wytworności.

Czarna porzeczka to jednak nie tylko

konitury, likiery i napoje. To owoc ma-

giczny, bo oprócz owocowej kwasowości

ma w sobie dyskretny urok... warzywa.

Liście czarnej porzeczki w słoiku ze świe-

żo zakiszonymi ogórkami odgrywają rolę najistotniejszą – to właśnie

one dają polskim ogórkom tę magię, o której reszta świata nie ma

pojęcia. Ubóstwiam też podawać strogonowa z jeleniny, w którym

na równych prawach występują kulki jałowca i czarnej porzeczki.

Mam igle w oczach, gdy obserwuję spożywających to danie gości, bo

większość z nich kompletnie nie rozpoznaje tego owocu, tak wspaniale

łączy się jego zapach z zapachem mięsa i czerwonego wina.

Moje ukochane leniwe pierogi zazwyczaj są mdłe – chyba że wy-

mienię tłustą, smażoną na maśle bułkę na przetarty bez skórek mus

z czarnej porzeczki ubity z białkiem. Osobno stoi leniwie kwaśna,

polska śmietana... Znów jest magicznie. Niemieckie, kwadratowe

pierogi Maultaschen są z kolei całe napakowane uprzednio uprażoną

na maśle i brązowym cukrze czarną porzeczką i gruszką. Podaję je

polane redukcją z czerwonego wina, balsamico i odrobiną demi-glace,

posypuję lekko zmieloną (żeby nie kłuła w zęby) czarnuszką i znów

nie posiadam się z radości, obserwując, jak danie błyskawicznie znika

ze stołu, choć nikt do końca nie potrai go rozszyfrować. Zupełnie

magicznie smakują też łazanki z musem z białego sera i surowymi,

czarnymi porzeczkami. Do tego kruszony parmezan i odrobina oliwy

z oliwek. Brzmi strasznie? Proszę spróbować, jak cudownie komponuje

się smak czarnej porzeczki w tym zestawieniu.

Na koniec desery. Fantastycznie smakuje porzeczkowy sorbet,

który przygotowuję z połowy czarnych porzeczek, jednej czwartej

porzeczek czerwonych i jednej czwar-

tej czarnych jagód, tworząc deser, który

niezmiennie wywołuje wzruszenie wśród

spożywających go gości. Albo niemiecki

kisiel Rote Grütze, który w mojej wersji

jest właściwie kisielem Schwartze Grüt-

ze, bo w przeciwieństwie do oryginału ja

przyrządzam go wyłącznie z czarnych

owoców i podaję na musie z najlepszej,

gorzkiej czekolady. Ten deser zawsze ro-

bi odpowiednie wrażenie na ludziach,

którzy kończą kolację najlepszą anda-

luzyjską brandy.

Przy okazji realizacji kolejnych „Ku-

chennych rewolucji” kilka dni temu

zbierałam czarną porzeczkę na polach

pod Świdwinem. Stałam, zbierałam

i uzbierałam dziesięć kobiałek. Dodam je do mojego tortu Kir Noir

z kawą, gorzką czekoladą i czarnym biszkoptem i do babeczek z wa-

niliowym kremem. Zbierałam porzeczki i myślałam o tym, jak to ta

nasza czarna porzeczka po cichu znika z polskich upraw. Ten owoc na

świecie naprawdę nie jest tani, zaś w większości krajów świata uchodzi

wręcz za unikalny. Kompletnie nie rozumiem, dlaczego nie jesteśmy

światowym potentatem w jego produkcji. Nie pojmuję, dlaczego nie

produkujemy własnego likieru z czarnej porzeczki, który w niczym

nie ustępowałby burgundzkiemu, dlaczego wstydzimy się polskich

porzeczkowych nalewek, a zamiast tego kupujemy wódkę aromaty-

zowaną czarną porzeczką „zebraną pod kołem podbiegunowym”.

1 sierpnia 2010 | wprost

czarna porzeczka znika z polskiego krajobrazu.

Warto spojrzeć na nią nieco inaczej, szczególnie teraz, szczególnie latem.

M oje pierwsze spotkanie z czarną porzeczką to szczęśliwe dzie-

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: