04_2011.pdf

gotUję się Magda gessler

Warszawska restauratorka, gospodyni programu

„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN

Usta pełne golonki

B ystrzyca Kłodzka – kiedyś ważne miasto ziemi kłodzkiej,

najlepszą na świecie serwują czesi.

dziś niemalże ziemia niczyja. Przedziwna mieszanka wielonaro-

dowych wpływów przekłada się na miejscową kuchnię w sposób

nieprawdopodobnie ponury. Szukałam kuchni rejonów niczyich,

ale doprawdy sądziłam, że znajdę w niej... cokolwiek. Coś charak-

terystycznego. Tymczasem kucharze w Bystrzycy najwyraźniej

stosują powszechne w Polsce zalecenia gastronomicznej „biblii

niejadalnej” i beznamiętnie serwują to co wszędzie: żurek, pierogi,

schabowe i nieszczęsne po stokroć mielone frytki na starym oleju,

które nie dość, że niejadalne, to jeszcze

bezlitośnie zasmradzają każde wnętrze.

Potrawy przygotowane byle jak i z byle

czego.

Dlaczego w Bystrzycy Kłodzkiej nie

odnalazłam spodziewanej mieszanki

smaków czeskich, śląskich, niemieckich i

polskich? Nie wiem. Nie udało mi się do-

wiedzieć, czym w Bystrzycy była kuchnia

przed wojną, widziałam jedynie, czym

jest dziś. Jadłam więc smutno mojego

całkiem dobrego schabowego w knajpie

zaskakującej brzydotą, otoczona kilkoma

rodzinami Romów. Patrzyłam na podziu-

rawioną drogę i ludzi brodzących w bło-

cie po kostki. Moje niezrozumienie tego

miejsca rosło z każdą chwilą. Szukałam

więc dalej. Dowiedziałam się o pewnym

gospodarstwie agroturystycznym w pobli-

skich Kątach. Miejsce to jednak również

okazało się niedostępne i nieprzyjazne.

Gospodarze nie chcieli mnie przyjąć.

„Telewizja nie jest nic warta”, mówili,

a ja dalej niczego nie rozumiałam. W końcu w szalejącej śnieżycy

odważyłam się przejechać 30 km i tuż za czeską granicą przywitały

mnie Králíky. Dopiero tam, przy cudownie malowniczym rynku

odkryłam restaurację tak nierzeczywistą, tak niecodzienną i tak

odmienną od tego, co spotkało mnie w Bystrzycy, że na początku

nie mogłam uwierzyć, że te dwa światy leżą tak blisko siebie. Re-

stauracja nazywa się Zlatá Labuť, podobnie jak hotel, w którym

się znajduje, i właśnie tam podano mi to, co powinnam była zjeść

po polskiej stronie. Najpierw zachwycająca sałatka z mortadeli, z

cieniutko pokrojoną słodką cebulą, lekko skropiona winnym octem

w towarzystwie kminkowego pieczywa i cudownego masła. Do

tego piwo, którego nie zapomnę do końca życia, z pianką o gęstości

bitej śmietany i z 18-procentową zawartością słodu. Nie przepa-

dam za piwem, ale to zachwyciło mnie totalnie. Następnie na stół

wjechał kasler, czyli peklowany i wędzony schab serwowany przy

akompaniamencie przesłodkiej kapusty i zjawiskowych knedlików.

Tak puszystych, że gdyby lekko dmuchnąć, to uciekłyby z talerza.

Pysznie. Już byłam w siódmym niebie, a tu kolejna niespodzianka i,

jak się okazało, ukoronowanie moich poszukiwań kłodzkich smaków.

Golonka. Przyznam uczciwie – takiej golonki nie jadłam nigdy dotąd.

Rozpływała się w ustach jak masło, nie była zepsuta żadną dziwną

przyprawą, smakowała po prostu... golon-

ką i mocno odparowanym piwem. Razem

z golonką na talerzu wylądowały kluski

śląskie i czerwona kapusta, pyszna jak

bigos, ukiszona z kminkiem, morelami i

suszoną śliwką. Byłam bliska obłędu. Na

deser w tej części świata jada się drożdżo-

we pampuchy z jagodami i śmietaną. Do

tego domowe destylaty z moreli, gruszek i

czereśni, które przypomniały mi historie

opowiadane przez moją teściową, po-

chodzącą z tego regionu. Wszystko to w

300-letnim wnętrzu, w otoczeniu naj-

milszej obsługi na świecie.

Jak zrobić taką golonkę? Jak zwykle

prawdziwa kuchnia wymaga uzbrojenia

się w cierpliwość. Najpierw przygoto-

wujemy mocny wywar warzywny z dużą

ilością selera (razem z zielonymi pędami),

pora, pietruszki i marchwi. Dobrze zrobi

mu dodanie świeżego lubczyku, do tego

ziele angielskie, liść laurowy i główka pod-

pieczonego w całości czosnku. Gotujemy

powoli i dokładnie. Natarte solą i odrobiną kminku golonki czekają

na swoją kolej przez noc, po czym wkładamy je do wystudzonego już

wywaru. I znów bardzo powoli gotujemy wszystko w zamkniętym

garnku, aż będzie miękkie, łącznie ze skórą. Proszę pamiętać –

skóra w golonce nie może być twarda! Mięso, które wchłonęło już

sporą część wywaru, układamy w głębokiej formie, zalewamy resztą

zredukowanego płynu, owijamy folią aluminiową i wsadzamy do

rozgrzanego piekarnika. Pod koniec pieczenia odwijamy folię, pod-

lewamy piwem, podsypujemy leciutko cukrem pudrem i zapiekamy

aż do zrumienienia skórki, która dzięki temu będzie chrupiąca jak

ciasto francuskie. Do tego prawdziwy chrzan i porządna, mocno

gorczycowa, najlepiej czeska musztarda.

30 stycznia 2011 | wprost

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: