Nr etapu w schemacie
Zagrożenie
Środki umożliwiające kontrolę zagrożenia
Drzewo decyzyjne
Etap procesu (nazwa)
Rodzaj (F, M, Ch) i charakter
Przyczyny
Procedury i instrukcje
Działania zapobiegawcze
Pyt. 1
Pyt. 2
Pyt. 3
Pyt. 4
Nr CCP
1
2
3
4
5
6
Obróbka wstępna danej potrawy
M – drobnoustroje
F-fizyczne
Niewłaściwe warunki higieniczne procesu (przyrządy, powierzchnia obróbki itp.) Niewłaściwa higiena osobista pracownika
Niewłaściwe warunki higieniczne procesu (przyrządy, powierzchnia obróbki itp.)
Instrukcja utrzymania higieny osobistej pracownika oraz higieny na stanowisku pracy, instrukcja mycia i dezynfekcji sprzętu i urządzeń kuchennych
( księga GHP)
Przestrzeganie ścisłych wymogów określonych w instrukcjach
TAK
NIE
-
Obróbka cieplna danej potrawy
Ch-zanieczyszczenia chemiczne
M-drobnoustroje
F – ciała obce
Niewłaściwa temperatura i/lub czas obróbki cieplnej Niewłaściwa temperatura obróbki cieplnej (zbyt wysoka) Niewłaściwy stan sanitarny naczynia itp.
Instrukcja technologiczna obróbki cieplnej danej potrawy Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w zakładzie ( księga GHP)
Kontrola temperatury i czasu obróbki cieplnej Przestrzeganie instrukcji GHP
Schładzanie gotowych potraw /
Mc-namnażanie drobnoustrojów
Niewłaściwa temperatura i/lub czas procesu schładzania Nieprzestrzeganie właściwego miejsca schładzania i zabezpieczenia potrawy przed zanieczyszczeniem
Instrukcja technologiczna schładzania (określenie czasu, temperatury, do której schładzana jest potrawa, oraz miejsca schładzania) ( księga GHP)
Kontrola czasu schładzania i temperatury schładzanej potrawy po określonym czasie, przestrzeganie ścisłych wymogów określonych w instrukcji schładzania potraw
CCP1
Przechowywanie schłodzonych potraw w lodówce
Ch-chemiczne
M-obecność drobnoustrojów
Niewłaściwe warunki
przechowywania
, brak kontroli ,u Niewłaściwe środki do mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych szkodzenie opakowania
Instrukcja technologiczna w części dot. oznakowania potraw schłodzonych i przechowywanych w lodówce. Monitoring temperatury w urządzeniach chłodniczy Instrukcja wydawania potraw Instrukcja rozmrażania i mycia urządzeń chłodniczych
CCP2
Podgrzewanie potraw schłodzonych
Niewłaściwa temperatura i/lub czas procesu podgrzewania Niewłaściwa higiena osobista pracownika
Niewłaściwe warunki higieniczne procesu
Instrukcja GMP dot. podgrzewania potraw
( księga GHP) Instrukcja utrzymania higieny osobistej pracownika oraz higieny na stanowisku pracy
Przestrzeganie zasad GMP i GHP opisanych instrukcjami
Mario1968