16 CZYNNIKI ZABEZPIECZAJĄCE JAJA SPOŻYWCZE : Bariery fizyczne i mechaniczne (skorupy i obie błony podskorupowe jaj), zasadowe pH białka jaja (świeże 7,6 , w jajach przechowywanych 9,0), aktywność wodna (0,965-0,985), Owotransferyna zwana konalbuminąma wiąże jony żelaza , miedzi i aluminium dzięki czemu wykazuje silne działanie bakteriostatyczne, Awidyna wiąże niezbędną do wzrostu wielu drobnoustrojom biotyny, cystyna działająca bakteriobójczo, Owomukoid oraz owoinhibitor związki hamujące aktywność trypsyny , chymotrypsyny, oraz proteinaz pochodzenia bakteryjnego i pleśniowego, Lizozym- hydrolizuje składniki ścian komórkowych bakterii Gram-dodatnich, -inaktywuje wirusy poprzez wiązanie ich DNA w kompleksy, -kompleks lizozym-owomucyna odpowiada za żelową strukturę białka. Do skażeń dochodzi podczas: -złych stanów higienicznych, -nie prowadzenia lub złych programów szczepień. Wpływ mają także: wiek i zdrowotność stada, system hodowli, człowiek, gryzonie, zanieczyszczenia paszy, zła wentylacja, złe warunki higieniczne pakowania magazynowania jajek, zła jakość ściółki, wysoka wilgotność - zjawisko pocenia się jaj. główną drogą wnikania są pory skorupy. Momentem, w którym jajo jest szczególnie narażone na wniknięcie drobnoustrojów do wnętrza jest czas składania jaja i tworzenia rezerwuaru tlenu dla rozwijającego się zarodka. Zakażenie treści świeżych jaj pałeczkami Salmonella lub prątkiem gruźlicy ptasiej Mycobacterium tuberculosis avium związane jest z obecnością patogennych gatunków w układzie rozrodczym niosek . Występowanie drobnoustrojów na powierzchni lub wewnątrz treści jaj stanowi ryzyko zdrowotne dla konsumenta. Salmonella, głównie S. enteritidis, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus,Aeromonas hydrophila oraz toksynotwórcze grzyby pleśniowe są przyczyną większości zatruć pokarmowych, toksykoinfekcji i septicemii. A także ich toksyny np. toksyna gronkowcowe. Kolejnym zagrożeniem są kokcydiostatyki które można podzielić na dwie grupy: powszechnie stosowane w hodowli drobiu antybiotyki jonoforowe i znacznie rzadziej używane kokcydiostatyki chemiczne . Nie można stosować ich u kur niosek po 16 tyg życia więc ich obecność jest wywołana głównie przez człowieka oraz przez pasze krzyżowo zanieczyszczone lub wtórne krążenie substancji dodatków paszowych. Najczęściej spotykanymi kokcydiostatykami są antybiotyki jonoforowe (głównie lazalocyd), spośród kokcydiostatyków chemicznych najczęściej stwierdzano obecność nikarbazyny
20 WETERYNARYJNA KONTROLA GRANICZNA- jest to urzędowa kontrola zwierząt i produktów wprowadzanych z państw trzecich na „terytorium Unii Europejskiej”, WKG - kontrola przeprowadzana przez urzędowego lekarza weterynarii w granicznym posterunku kontroli, polegającą w szczególności na kontroli dokumentów, kontroli tożsamości i kontroli fizycznej (kontrola dokumentów - sprawdzanie świadectw weterynaryjnych lub innych dokumentów towarzyszących przesyłce zwierząt lub przesyłce produktów, kontrola tożsamości - sprawdzanie wzrokowe i potwierdzanie zgodności świadectw weterynaryjnych lub dokumentów towarzyszących przesyłce z tą przesyłką lub sprawdzanie i potwierdzanie umieszczenia i zgodności oznaczeń znajdujących się na zwierzętach lub produktach z treścią świadectw weterynaryjnych lub dokumentów towarzyszących przesyłce, kontrola fizyczna zwierząt - sprawdzanie zwierząt obejmujące pobieranie próbek od zwierząt i przeprowadzanie badań laboratoryjnych tych próbek, a jeżeli jest to wymagane -dokonywanie dodatkowych czynności kontrolnych podczas kwarantanny, ; kontrola fizyczna produktów - sprawdzanie produktów obejmujące w szczególności kontrolę opakowania i temperatury, a także pobieranie próbek i przeprowadzanie badań laboratoryjnych). Każdą przesyłka produktów lub przesyłkę zwierząt wprowadzaną z państw trzecich poddaje się weterynaryjnej kontroli granicznej. (Przepisów ustawy o WKG nie stosuje się w przypadku zwierząt domowych towarzyszących podróżnym, przywożonych lub przewożonych w celach niehandlowych, z wyjątkiem zwierząt koniowatych. Przesyłka musi być zaopatrzona w oryginał świadectwa weterynaryjnego sporządzonego co najmniej w jednym z języków urzędowych państwa granicznego posterunku kontroli oraz państwa końcowego przeznaczenia, wydanego przez właściwą władzę państwa pochodzenia; Dodatkowo musi być oznakowana w sposób umożliwiający jej identyfikację. Graniczny posterunek kontroli - wyznaczony i zatwierdzony posterunek, w którym jest przeprowadzana WKG zwierząt lub produktów wprowadzanych z państw trzecich, umieszczony na obszarze celnym, w pobliżu granicy państwa; Po przeprowadzeniu WKG przeprowadzający tę kontrolę graniczny lekarz weterynarii wystawia osobie odpowiedzialnej za przesyłkę weterynaryjne świadectwo przekroczenia granicy CVED, oraz poświadcza w tym świadectwie wyniki przeprowadzonej kontroli. Świadectwo, o którym mowa, towarzyszy przesyłce zwierząt lub przesyłce produktów pozostającej pod dozorem celnym, a jeżeli przesyłka zwierząt lub przesyłka produktów jest przywożona, towarzyszy jej do pierwszego miejsca jej przeznaczenia. Przywóz przesyłek zwierząt jest dopuszczalny: z państw trzecich lub ich części, które znajdują się na listach ogłaszanych przez Komisję Europejską a w przypadku zwierząt, dla których określono wymagania przywozowe w przepisach Unii Europejskiej; jeżeli zostały spełnione wymagania określone w przepisach państwa końcowego przeznaczenia, będącego państwem Unii Europejskiej Przywóz przesyłek produktów jest dopuszczalny: ze znajdujących się na listach ogłaszanych przez Komisję Europejską: państw trzecich lub ich części, zakładów uprawnionych do wprowadzania produktów na terytorium UE - w przypadku produktów, dla których określono wymagania przywozowe w przepisach UE Jeżeli zostały spełnione wymagania określone w przepisach państwa końcowego przeznaczenia będącego państwem UEw przypadku produktów, dla których nie określono wymagań przywozowych w przepisach
19 Bezpieczeństwo żywności –w rozumieniu ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia to ogół warunków, które muszą być spełniane, dotyczących w szczególności: a) stosowanych substancji dodatkowych i aromatów, poziomów substancji zanieczyszczających, pozostałości pestycydów, warunków napromieniania żywności, cech organoleptycznych i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością. W celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka
Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia określa wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa w łańcuchu żywnościowym zgodnie z przepisami rozporządzenia 178/2002.Jednoczesnie podaje wymagania w zakresie bezpieczeństwa i higieny oraz określa właściwości organów kontroli. W artykule 3 tejże ustawy zawarto szereg definicji związanych z zagadnieniami bezpieczeństwa żywności miedzy innymi i określono co to jest wlaśnie bezpieczeństwo żywności .
Ponadto definicja zawarta w normie PN EN ISO 2200:2006 „Systemy zarzadzania bezpieczeństwem żywności .wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego „określa zagrożenie bezpieczeństwa żywności jako biologiczny, chemiczny lub fizyczny czynnik w żywności lub stan żywności ,mogący spowodować negatywne skutki dla zdrowia. Definicja ta dotyczy całego łańcucha żywnościowego ,czyli wszystkich etapów i procesów mających miejsce w produkcji ,przetwórstwie ,dystrybucji ,magazynowaniu i postepowaniu z żywnością oraz jej składnikami od etapu produkcji pierwotnej do spożycia przez człowieka.
Wdrażane obecnie do praktyki produkcyjnej przepisy prawa wskazują ,że za jakość i bezpieczeństwo żywności na wszystkich etapach jej produkcji odpowiada producent .Oznacza to ,ze poza przetwórcami żywności także rolnicy, hodowcy, podmioty zajmujące się produkcją i obrotem pasz włączeni są w ten krąg odpowiedzialności .zasada ta jako coraz bardziej artykułowana w przepisach prawa- musi być coraz bardziej egzekwowana w urzędowej kontroli i postępowaniu administracyjnym .W interesie producentów i przetwórców żywności leży potrzeba systemowego zapewniania bezpieczeństwa żywności na etapie produkcji pierwotnej ,aby mieć gwarancję dostarczenia bezpiecznych surowców żywnościowych (mięsa, mleka, jaj) o ściśle określonych parametrach jakościowych ,spełniających wymagane kryteria jakości i bezpieczeństwa.
Dużą rolę w wykonywaniu urzędowej kontroli oraz kontroli wewnętrznej odgrywają przepisy o charakterze norm i dokumentów normalizacyjnych .Rola ta wychodzi na jaw w chwili gdy zaczynają pojawiać się problemy związane z jakością a w szczególności z bezpieczeństwem produkowanych środków spożywczych –zazwyczaj w chwili gdy mamy do czynienia z reklamacja ,zatruciem, i dochodzeniem epidemiologicznym -gdy niezbędny jest ustalenie składu produktu ,pochodzenia surowców, rodzaju procesów i innych parametrów.
Dawniej polskie normy i normy branżowe były normami państwowymi -a normy zakładowe musiały być z nimi w pełni zgodne. Dzisiaj normalizacja nabrała charakteru globalnego. W ramach urzędowej kontroli wprowadza się do badań normy europejskie (EN) i międzynarodowe (ISO),które uzyskują status norm polskich. Ustawa o normalizacji z dn.12 września 2002 wprowadza całkowitą dobrowolność stosowania Polskich norm oraz rozwiązania organizacyjne zgodne z praktyką istniejącą
6. Podstawowe elementy urzędowych kontroli: wizualną inspekcję otoczenia, pomieszczeń i wyposażenia zakładu; wizualną inspekcję stanu higienicznego zakładu; wizualną inspekcję higieny personelu; pobieranie i analizę próbek; kontrolę bezpośrednią odpowiedniego przechowywania oraz identyfikacji surowców, półproduktów, produktów gotowych, a także wszelkich dodatków do żywności lub pasz oraz ich oznakowania; kontrolę bezpośrednią materiałów opakowaniowych oraz artykułów przeznaczonych do kontaktu z żywnością lub paszą; sprawdzenie procedur i kontrolę bezpośrednią odpowiedniego przechowywania oraz stosowania środków służących do mycia i dezynfekcji, czyszczenia i konserwacji; sprawdzenie wartości wykazywanych lub zapisanych przez przyrządy pomiarowe zakładu; sprawdzenie dokumentacji; sprawdzenie i badanie obowiązujących w zakładzie wewnętrznych systemów zapewnienia i kontroli jakości (GMP), przestrzegania zasad higieny (GHP), stanu wdrożenia systemu HACCP; monitorowanie wymaganych wartości i norm w trakcie procesu produkcyjnego; uzyskiwanie ustnych lub pisemnych informacji od pracowników zakładu oraz osób odpowiedzialnych; weryfikację bieżących odczytów wartości zapisanych przez przyrządy pomiarowe podmiotu nadzorowanego dokonywaną przy użyciu przyrządów i urządzeń, będących w dyspozycji osoby uprawnionej do kontroli.
Z przeprowadzonej kontroli sporządza się protokół kontroli zawierający: oznaczenie podmiotu kontrolowanego, jego siedzibę i adres, imię i nazwisko kierownika podmiotu kontrolowanego, imię i nazwisko oraz stanowisko służbowe kontrolującego oraz numer i datę, wystawienia upoważnienia do przeprowadzenia kontroli; datę rozpoczęcia i zakończenia kontroli, ze wskazaniem dni przerw w kontroli; określenie przedmiotu kontroli; opis stwierdzonego w wyniku kontroli stanu faktycznego, w tym ujawnionych nieprawidłowości oraz ich zakresu i skutków; pouczenie o prawie, sposobie i terminie wniesienia zastrzeżeń do ustaleń zawartych w protokole kontroli i złożenia wyjaśnień oraz o prawie odmowy podpisania protokołu kontroli; wzmiankę o wniesieniu zastrzeżeń; omówienie dokonanych w protokole kontroli poprawek, skreśleń i uzupełnień; wzmiankę o doręczeniu podmiotowi kontrolowanemu protokołu kontroli; podpisy kontrolującego i kierownika podmiotu kontrolowanego albo osoby przez niego upoważnionej oraz miejsce i datę podpisania protokołu kontroli; wzmiankę o odmowie podpisania protokołu kontroli; Do akt kontroli włącza się: notatki służbowe z czynności mających znaczenie dla ustaleń kontroli, sporządzone przez kontrolującego, oraz inne dowody, oceny, wnioski lub zalecenia; informacje i dokumenty oraz poświadczone za zgodność z oryginałem kopie decyzji i powiadomień; kopie dokumentów, poświadczone za zgodność z oryginałem, lub dokumenty sporządzone przez kontrolującego, poświadczone za zgodność z dokumentacją źródłową. Protokół kontroli sporządza się w dwóch jednobrzmiących egzemplarzach. Podmiotowi kontrolowanemu przysługuje, przed podpisaniem protokołu kontroli, prawo zgłoszenia zastrzeżeń Zastrzeżenia zgłasza się na piśmie w terminie 7 dni od dnia otrzymania protokołu. Podmiot kontrolowany może odmówić podpisania protokołu kontroli, składając w terminie 7 dni od dnia jego otrzymania wyjaśnienie przyczyn odmowy podpisania. Odmowa podpisania protokołu kontroli nie stanowi przeszkody do podpisania go przez kontrolującego i realizacji ustaleń kontroli.
Vingar