czyć go rosołem. Mięso powkładać do słojów, zalać sosem i sterylizować: duże słoje 1 godzinę 40 minut, małe — 1 godzinę 30 minut.
MIĘSO NA PIEROŻKI
Kawałki mięsa (skrawki pozostałe z przyrządzania dań lub potraw mięsnych oraz kawałki mięsa od kości) przepuścić przez maszynkę, szczelnie wypełnić słoik i sterylizować: duże słoje 2 godziny, małe—1,5 godziny. Po otwarciu słoika dodać cebuli, przyprawić i używać jako nadzienie.
Płuca dokładnie obmyć i gotować przez 2 godziny, następnie oczyścić z chrząstek, skrzepów krwi i ostudzić. Można dodać również skórki wieprzowe, dobrze oczyszczone, sparzone, a następnie ostudzone.
Wątrobę wraz ze sparzoną cebulą przepuścić przez: maszynkę do mięsa, dodając drobno zmielone przyprawy (sól, pieprz, angielskie ziele). Przepuścić przez maszynkę płuca, skórki i tłuszcz (może być otokowy). Wszystko razem dobrze wymieszać i wyrabiać tak długo, aż otrzyma się jednolitą masę. Masą napełnić słoiki i sterylizować: duże — 1 godzinę 50 minut, małe — 1 godzinę 30 minut.
WĄTROBIANKA
Przygotować kilogram wątroby wieprzowej oczyszczonej z błon. Wątrobę pokrajać na kawałki, przepuścić przez maszynkę wraz z 20 dkg tłustego podgotowanegp mięsa, 1 kg mięsa bez kości i 3 cebulami. Masę wyrobić ręką, dodać sól, pieprz, majeranek do smaku. Dodać tyle gęstego, rosołu, aby po wyrobieniu pozostała półgęsta masa. Napełnić szczelnie słoiki i sterylizować: duże — 2 godziny, małe — 1 godzinę 40 minut.
PASTA WĄTROBIANA
2 kg wątroby oczyszczonej z błon, pokrajać na kawałki, przepuścić przez maszynkę wraz z 1/2 kg słoniny i 1/2 kg wieprzowiny. Kilka grzybów suszonych namoczyć w wodzie, 4 cebule sparzyć i przepuścić przez maszynkę. Mięso dokładnie wymieszać z cebulą i grzybkami dodać soli i pieprzu, trochę gałki muszkatołowej, 2 surowe jaja i 1/4 litra zimnego rosołu. Całość dobrze wyrobić, napełnić słoiki i sterylizować: duże słoje 1 godzinę 50 minut, małe — 1 godzinę 35 minut.
PASZTET POPULARNY
Wyciąć z wątroby naczynia krwionośne i przewody żółciowe. Wątrobę zalać gorącą (nie wrzącą) wodą i trzymać tak długo, aż krew przestanie się wydzielać.
PASZTET LUKSUSOWY
Na pasztet luksusowy przygotować: wątroby wieprzowej 25°/o, wieprzowiny 5'%, cielęciny 300/o, tłuszczu 40°/o. Wątrobę przygotować tak, jak na pasztet popularny, cebulę obrać i podsmażyć do koloru złotego na tłuszczu, tłuszcz i mięso sparzyć.
Przepuścić przez maszynkę dwa razy — osobno mięso, osobno wątrobę i osobno tłuszcz. Wyrabiać wątrobę przepuszczoną przez maszynkę tak długo, aż masa stanie się kleista, dodać zmielone mięso i dalej wyrabiać dodając drobno zmielone przyprawy (pieprz, angielskie ziele, gałka muszkatołowa, listek bobkowy, goździki). Pod koniec wyrabiania dodać zmielony tłuszcz. Gotowa masa powinna być jednolita, mazista bez małych nawet grudek, masą napełniać słoiki i sterylizować: duże — 1 godzinę 50 minut, małe — 1 godzinę 30 minut.
BARANINA Z RYŻEM
Mięso pokrajać na drobne kawałki i podsmażyć na gorącym tłuszczu do szarego koloru. Przygotować rosół na kościach wieprzowych gotując go około 4 godzin. Podsmażone mięso oddzielić od sosu, zmieszać z przyprawami (solą, pieprzem, papryką, czosnkiem i ekstraktem pomidorowym). Odcedzony rosół zmieszać z sosem na gorąco (temp. około 60°). Mięso powkładać do słoików (do słoika o pojemności 1/2 l — 150 g mięsa); dodać 100 g ryżu na
82
83
bobik77775