Salceson włoski.pdf

Salceson włoski

Receptura:

Podaję na 100 kg surowca - łatwiej sobie wyliczysz potrzebne ilości.

A. Surowiec:

1. Maski i mięso z głów wieprzowych peklowane - 75 kg

2. Mięso z głów wołowych peklowane - 13 kg

3. Skórki wieprzowe solone - 12 kg

Mięso z głów wołowych można zastąpić mięsem wołowym lub golonkami peklowanymi bez kości.

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1. sól warzonka - 2,3 do 2,6 kg

2. saletra - 0,10 kg

b) użyte w czasie produkcji:

1. czosnek - 0,05 kg,

2. kminek - 0,05 kg,

3. pieprz naturalny - od 0,07 kg do 0,20 kg (wg uznania - po próbach)

Dodatek kminku może zostać zwiększony do 0,10 kg, a dodatek czosnku o 0,10 kg lub może on

zostać zastąpiony cebulą w ilości 1 kg.

II. Materiały pomocnicze:

1. żołądki wieprzowe albo pęcherze wołowe lub wieprzowe,

2. przędza nr 6.

C, Postać surowca po obróbce:

Mięso z głów wieprzowych i wołowina gotowane, krajane w paski o wymiarach: szerokość 1,5 -

2,0 cm, długość 7 - 10 cm, skórki gotowane i rozdrobnione przez siatkę 3 mm.

D. Postać gotowego produktu:

Salceson w żołądkach w kształcie spłaszczonego, wypełnionego żołądka, długość do 30 cm,

szerokość 20 cm, grubość do 8 cm.

Salceson włoski - skrót instrukcji:

1. Peklowanie:

Przepis podaje by peklować całe głowy wieprzowe i wołowe. W związku z tym, iż w warunkach

domowych za dużo byłoby zachodu, podałem w surowcach samo mięso, bez kości.

Mięso należy pokroić na kawałki o wielkości podanej wyżej i zapeklować mieszanką soli i saletry

tak jak na kiełbaskę. Odjąć z podanej ilości soli, proporcjonalną ilość do zapeklowania skórek

(sama sól). Wcześniej podawałem skład solanki do peklowania skórek. Można też tylko posolić

skórki i ściśle ułożyć w naczyniu (do lodówki). Peklować 3 dni.

2. Mycie:

Wykonać w zimnej bieżącej wodzie

3. Gotowanie:

Wszystkie składniki gotuje się w niewielkiej ilości wody do miękkości (temp. 85-90 0C przez ok.

2-3 godz.).

Po ugotowaniu składniki rozkłada się w celu ostudzenia.

4. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

5. Mieszanie:

Do rozdrobnionych składników dodaje przyprawy i rosół otrzymany z gotowania w ilości 10 l..

Całość miesza się do dokładnego wymieszania składników.

6. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się dość luźno żołądki lub inne osłonki, a końce zaszywa się przędzą.

7. Gotowanie:

Salcesony gotuje się w temp. 80-85 0C przez 90-150 min., w zależności od wielkości salcesonu, do

osiągnięcia wewnątrz salcesonów temp. 68-72 0C. Wypływające na powierzchnie salcesony (tylko

w osłonkach naturalnych) nakłuwa się cienka igłą.

8. Studzenie i wykańczanie:

Salcesony rozkłada się na równej powierzchni w pomieszczeniu o temp. 2-6 0C. Po odparowaniu

przyciska się je i studzi do temp. poniżej 6 0C.

W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temp. nie wyższej niż 12 0C.

Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, obrównuje, odcina zaszycia lub

przewiązania.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: