200012_przepisy_na_boze_narodze.pdf

na Boýe Narodzenie

Jak niebanalnie przyrzdzi æwitecznego indyka oraz uratowa

bit æmietan« Ð radzi Herv This

tecznych przysmakach. Czy znowu

zadowolimy si« pieczonym indy-

kiem, mimo ýe zbliýa si« prze¸om

tysicleci? A moýe wymyæli nowe da-

nia? Dla kucharza, ktry szuka natchnie-

nia w chemii i fizyce, to nic trudnego!

Zacznijmy od nowego sposobu goto-

wania, opartego na uwadze Fran ois

Prgo, konserwatora obrazw i znaw-

cy chemii: przy okazji pokazywania, jak

wykorzystuje si« jajka do naprawienia

starego obrazu, zwrci¸ mi uwag« na

dzia¸anie alkoholu etylowego na bia¸ko

jaja. Std pomys¸ nowego ãgotowaniaÓ,

ktry proponuj« PaÄstwu zbada za po-

moc nast«pujcego doæwiadczenia:

umieæcie bia¸ko jajka kurzego w mi-

seczce i zalejcie spirytusem 90-procento-

wym. Bia¸ko æcina si« natychmiast.

Jak wyt¸umaczy to zjawisko? Bia¸ko

jajka sk¸ada si« w 90% z wody, reszta to

bia¸ka Ð ¸aÄcuchy aminokwasw (w po-

karmach znamy 20 rýnych aminokwa-

sw), ktre rýni si« ¸aÄcuchami bocz-

nymi. üaÄcuchy te mog by hydro-

fobowe (ãnie lubice wodyÓ) lub hydro-

filowe (ãlubice wod«Ó). W ærodowisku

wodnym cz«æci hydrofilowe os¸aniaj

elementy hydrofobowe, co minimalizu-

je kontakt tych ostatnich z wod.

Dodanie 90-procentowego spirytu-

su powoduje denaturacj« bia¸ka Ð ¸aÄ-

cuchy aminokwasw rozwijaj si«,

a w reakcji pomi«dzy dwiema grupami

tiolowymi (-SH) z ssiednich czsteczek

tworzy si« mostek dwusiarczkowy, kt-

ry ¸czy czsteczki bia¸ka. Tak tworzy

si« ýel Ð bia¸ko si« æcina. Tego sposobu

gotowania nie ma sensu stosowa

w kuchni: bia¸ko kurze jest bez smaku,

nie mwic o spirytusie, ale kto wie Ð

gdyby spirytus zastpi æliwowic?

Tak mog¸aby ewentualnie wyglda

nowa przystawka. Przejdmy teraz do

dania g¸wnego. Pos¸uýymy si« teraz wie-

dz naukow na temat przemian nast«-

pujcych w podgrzewanym mi«sie. W

temperaturze 40¡C bia¸ka si« denaturuj

(¸aÄcuchy aminokwasw si« rozwijaj)

i mi«so traci sw ãprzezroczystoæÓ;

w 50¡C w¸kna kolagenowe si« kurcz;

w 55¡C miozyna (g¸wny sk¸adnik w¸-

kien mi«æniowych) æcina si«, a kolagen

zaczyna rozpuszcza; w 66¡C æcinaj si«

bia¸ka sarkoplazmatyczne, a w 79¡C Ð ak-

tyna (inny waýny sk¸adnik mi«æni).

Jak to wykorzysta? Zamiast piec ca-

¸ego indyka w piekarniku, moýna wy-

kroi z niego bia¸e mi«so i rýne jego

porcje piec w rýnych temperaturach:

40Ð50¡C, 50Ð55¡C, 55Ð66¡C etc.; dzi«ki

temu biesiadnicy b«d mieli przyjem-

noæ rozsmakowa si« w rýnych kon-

systencjach tego samego mi«sa.

Czas na sery. Proponujemy ubi je jak

æmietan«. W tym celu do garnuszka wle-

wamy szklank« wody lub octu winnego

i dodajemy troch« ýelatyny, dobry kawa¸

sera (np. roqueforta) i delikatnie podgrze-

wamy, lekko poruszajc garnkiem. W ten

sposb ser topic si«, tworzy t¸uste kro-

pelki, ktre emulguj w wodzie i otacza-

j si« czsteczkami aktywnymi po-

wierzchniowo zawartymi w ýelatynie.

Ten sos serowy la Barnaise jest podob-

ny do wielu innych emulsji stosowanych

w kuchni, takich jak majonez, sos Bar-

naise (std nazwa) czy teý fondue sero-

we oraz... æmietana. A cý otrzymamy,

ubijajc trzepaczk zimn æmietan«? Bit

æmietan« (zwan z francuska Ð kremem

Chantilly)! W podobny sposb, ubijajc

sos serowy la Barnaise w naczyniu za-

nurzonym w lodzie, otrzymamy ãbity

serÓ lub ãser ChantillyÓ.

Mistrzowie sztuki gastronomicznej nie

omieszkaj wykorzysta tej innowacji: Di-

dier Clment, szef kuchni legendarnej re-

stauracji ãLion dÕorÓ (fr. ãZ¸oty LewÓ) w

Romorantin przygotowa¸ w ten sposb

ãcrottin de Chavignol ChantillyÓ (pierw-

sze cz¸ony tego wyraýenia to nazwa sera

o niepowtarzalnym smaku, ktry dla

chwa¸y Francji zrobi¸ wi«cej niý samolot

concorde Ð przyp. t¸um.), podawany z

karmelizowanymi szalotkami. Skoro da-

nie mia¸o by oryginalne Ð karmel nie by¸

ze zwyk¸ego cukru (sacharozy) przypa-

lonego na odrobinie wody. Tym razem

intuicja chemiczna podpowiedzia¸a mi-

strzowi fruktoz«, co nada¸o karmelowi

nietuzinkowy posmak rodzynek.

Na koniec par« uwag o prawdziwym

kremie Chantilly, ktry jest nieod¸czn

cz«æci deseru æwitecznego. üatwo go

przygotowa: wystarczy ubija dobrze

sch¸odzon æmietan« Ð trzepaczka wpro-

wadza bbelki powietrza do emulsji, a

kropelki t¸uszczu gromadz si« na obrze-

ýach bbelkw, co stabilizuje mieszank«.

Niestety, u¸atwiajc sobie robot«, doæ

cz«sto trzepaczk« zast«pujemy robotem

kuchennym, co zwi«ksza ryzyko, ýe za-

miast bitej æmietany otrzymamy kawa¸ki

mas¸a (czsteczki t¸uszczu zbij si«

w grudki mas¸a, a powietrze si« ulotni).

Gdy to si« komuæ przydarzy Ð nie wpa-

dajmy w panik«, bo ýaden sk¸adnik kre-

mu Chantilly nie zosta¸ bezpowrotnie

utracony. Wystarczy wtedy dokona ãre-

organizacjiÓ komponentw i odtworzy

emulsj« analogiczn do æmietany. W tym

celu trzeba podgrza w garnku ¸yýk« wo-

dy i stopniowo dodawa do niej nasz

nieudan bit æmietan«. Gdy wszystko

si« rozpuæci, postawmy garnek na lodzie

i po ostygni«ciu znowu ubijajmy: bita

æmietana z powrotem powinna si« pod-

nieæ. Weso¸ych æwit i szcz«æliwego No-

wego Roku!

ROZWINI¢CIE DWîCH CZSTECZEK BIAüKA prowadzi do ich ponownego po¸-

czenia Ð mi«dzy atomami siarki pojawia si« mostek dwusiarczkowy. W ten spo-

sb alkohol æcina bia¸ko kurze.

HERV THIS jest redaktorem naczel-

nym Pour la Science , francuskiej

edycji Scientific American .

80 å WIAT N AUKI GrudzieÄ 2000

BITY SER _ PO FRANCUSKU

Przepisy

I d æwi«ta... Pora pomyæle o æwi-

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: