Sztuka pieczenia mięsa.pdf

(68 KB) Pobierz
678832798 UNPDF
Sztuka pieczenia mięsa
Co stanowi o najważniejszej właściwości pieczeni, czyli o soczystości?
Najczęściej popełnianym błędem, który powoduje suchość upieczonego mięsa jest brak wstępnego
przygotowania, które spowoduje ścięcie wierzchniej warstwy i nie pozwoli wypływać sokom
podczas pieczenia.
A my takich błędów nie będziemy robić. Zawsze mięso przed pieczeniem tak spreparujemy, by po
upieczeniu było miękkie, soczyste i miało miłą podniebieniu fakturę.
Mamy do wyboru kilka sposobów: marynowanie, peklowanie (o tym sposobie przeczytasz w tym
miejscu), moczenie w solance lub najszybsze i najprostsze - szybkie i bardzo intensywne
obsmażanie. Bez względu na wybrany sposób, przed pieczeniem dobrze jest mięso jest związać
sznurkiem (a już koniecznie, jeśli kawałek mięsa zawijamy w boczek lub słoninę) - dzięki temu
pieczeń nie rozdzieli się podczas pieczenia. Koniecznie zaś trzeba związać nieregularne kawałki
mięsa, nadając im bardziej zwarty kształt - dzięki temu upieką się równomiernie.
Do obwiązania nadaje się tylko bawełniany, biały sznurek, inne mogą się rozpuścić lub zabarwić
mięso podczas pieczenia, co sprawi, iż stanie się ono niejadalne, a przecież nie o to na chodzi,
nieprawdaż? Po upieczeniu, przed podaniem, sznurek należy usunąć.
W przypadku pieczenie liczy się wielkość! Kawałek mięsa przeznaczony na pieczeń nie może
ważyć mniej niż 1 kg. Mniejsze kawałki co prawda się również upieką, ale, po pierwsze będą...
małe, po drugie zaś będą... małe, co nie pozwoli uzyskać efektu chrupiącej skórki przy zachowaniu
soczystego wnętrza. A po trzecie: dobrej pieczeni nigdy nie jest za mało!
Marynowanie
Czyli moczenie mięsa w płynie zawierającym kwas - może to być wino, ocet, sok z cytryny lub
piwo. Ten zabieg wpływa tylko na powierzchnię pieczeni, nie zmieniając wnętrza.
Do marynaty możemy dodać przyprawy (liście laurowe, pieprz, tymianek, rozmaryn, cząber) i
pokrojone warzywa (marchewkę, cebulę, czosnek, korzeń pietruszki, seler). Te dodatki sprawią, iż
pieczeń będzie miała bogatszy aromat. Jeśli do marynaty używamy wina, warto je najpierw
zagotować, by odparować alkohol i skoncentrować smak. Odparowane wino nada marynacie
"lżejszy" i pełniejszy smak (używając bardziej obrazowego określenia można by napisać
"jedwabistego).
Mięso wkładamy zawsze do zimnej marynaty (jeśli wcześniej była gotowana) i nie trzymamy w
niej zbyt długo. Kilkanaście godzin to optymalny czas dla kawałków, które najczęściej
przyrządzamy - czyli pieczeni o wadze 1,5-2 kg (większe kawałki można marynować 2-3 doby, ale
nie dłużej, bo marynata zacznie zmieniać mocno strukturę mięsa na nieprzyjemną, mączystą
konsystencję).
Doskonałe efekty daje marynowanie w musztardzie (około 2 łyżek na 1 kg mięsa). A do musztardy
pasują, tak ostatnio niedoceniane ziarna jałowca - mają lekko gorzkawy, "dziki" smak, który
genialnie podnosi walory smakowe pieczeni wołowej i jagnięcej. Nie zapominajmy o jałowcu, to
przecież taki bardzo polski, tradycyjny smak!
Moczenie w solance
Jeśli jesteś Wielbicielką lub Wielbicielem pełnego smaku mięsa, nie zakłóconego żadną dodatkową
nutą (a ja czasem mam na coś takiego ochotę i polecam wypróbowanie tego sposobu), to właśnie to
jest najlepsze dla Ciebie rozwiązanie.
Mięso (wieprzowina i drób, inne gatunki mięsa się do tego nie nadają) przygotowane tylko z
użyciem solanki ma tylko sobie właściwy smak. I jest pyszne - to ciekawe doświadczenie smakowe
- spróbować smaku mięsa bez żadnych dodatków, skoro cały czas jemy pieczenie, wędliny oraz
inne wyroby z mięsa z dodatkami w postaci ziół.
Sól zawarta w solance, oprócz wpłynięcia na smak pieczeni, nadaje mięsu tak przez nas lubianą
soczystość. Solanka wnikając głęboko w strukturę mięsa (solanka nie zawiera nic więcej poza wodą
i solą) sprawia, że włókna mięsa wchłaniają dużo wody, zmieniają też swoją strukturę i dzięki temu
zatrzymują płyny podczas pieczenia.
Przygotowanie solanki jest banalnie proste - jest to 7% roztwór soli kuchennej. Aby przygotować
litr solanki (4 szklanki) należy rozpuścić w litrze wody 2 czubate stołowe łyżki soli. To tak
przygotowanego płynu mięso wkłada się na kilka, kilkanaście godzin - ważne by było całe
przykryte solanką. Mięso w czasie leżakowanie należy kilka razy obrócić, tak by solanka dostała do
jego wszelkich zakamarków. Przed pieczeniem mięso należy dokładnie osuszyć przez kilka godzin.
Mięso moczone w solance piecze się przez pierwsze kilkanaście minut w wysokiej temperaturze, by
zewnętrzna skórka się przypiekła (230-240 stopni), następnie zaś w temperaturze 150 - 160 stopni,
by upiekł się środek.
Obsmażanie (opalanie)
Najprostszym i najszybszym sposobem "zapieczętowania" mięsa jest obsmażenie go przed
pieczeniem. Jeszcze lepsze efekty daje "opalenie" mięsa za pomocą specjalnej maszynki, która
"zieje" otwartym ogniem. I tym ogniem przez kilka sekund należy potraktować kawałek mięsa z
wszystkich stron, aż będzie lekko przypalone na brzegach. Potem najlepiej piec należy mięso w
niskiej temperaturze (150-160 stopni) przez kilka godzin, aż w środku będzie miękkie.
Ale maszynki nie są jeszcze powszechnie dostępne, zajmijmy się więc obsmażaniem. Zabieg nie
jest skomplikowany. Mięso - wcześniej natarte przyprawami, zawinięte w folię i odstawione na
kilka godzin - kładziemy na silnie rozgrzaną niewielką ilość tłuszczu (oleju, oliwy lub smalcu,
nigdy masła, tudzież margaryny!) - tak, by tylko pokryło powierzchnię patelni i smażymy z każdej
strony, aż skórka zmieni kolor i się mocno zrumieni. Ważne, by zrobić to starannie i by na kawałki
mięsa nie został ani jeden kawałek nie zrumieniony. Tak przygotowaną pieczeń pieczemy w
określonej w przepisie temperaturze.
Zgłoś jeśli naruszono regulamin