na 5 kg. surowca Receptura: A. Surowiec: 1. S�onina nie solona - 5 kg B. Przyprawy i materia�y pomocnicze: I. Przyprawy: a) u�yte do solenia: 1. s�l - 0,35 kg II. Materia�y pomocnicze: 1. prz�dza nr 6. C. Posta� surowca po obr�bce: S�onina ze sk�r� lub bez, przyci�ta do kszta�tu prostok�ta, d�ugo�� 24-28 cm, szeroko�� 7-15 cm, grubo�� powy�ej 3,0 cm przy s�oninie ze sk�r� i powy�ej 2,5 cm przy s�oninie bez sk�ry. D. Posta� gotowego produktu: Wymiary zgodne z podanymi w pkt. C, na jednym ko�cu p�telka do zawieszenia d�ugo�ci 10-12 cm. Skr�t instrukcji: 1. Pochodzenie i jako�� surowca: S�onina o j�drnej konsystencji, bez przekrwie�, split�w, zaci�� i pozosta�o�ci mi�ni na powierzchni, dok�adnie oczyszczona. Grubo�� nie mniejsza ni�: dla s�oniny bez sk�ry - 2,7 cm, a ze sk�r� - 3,2 cm. Przykrajana do kszta�tu prostok�ta dowolnej d�ugo�ci, o szeroko�ci 8-16 cm. Och�odzona do temperatury 4-6 stopni C. Nie dopuszcza si� s�oniny z knur�w, p�nych kastrat�w i macior. 2. Solenie: S�onin� soli si� na sucho, ka�dy kawa�ek ze wszystkich stron, drobn� sol�, uk�adaj�c �ci�le sk�r� do do�u w odpowiedniej wielko�ci naczyniach z dnem wysypanym sol�. Grubo�� warstwy do 0,5 m. Ka�d� warstw� przesypuje si� sol�, szpary i g�rn� warstw� zasypuje si� sol�. Po tygodniu przek�ada si� s�onin�, nacieraj�c ka�dy kawa�ek ponownie sol�, przesypuje warstwy i zasypuje szpary oraz wierzch sztapla. Pomieszczenie powinno by� zaciemnione, o temp. 4-6 stopni C. Po dalszych 1-2 tygodniach s�onina powinna by� gotowa. ��czny czas solenia 2-3 tygodnie. Mo�na natrze� s�onink� po tygodniu przyprawami. 3. Mycie i osuszanie: S�onin� otrz�sa si� z soli, kraje na kawa�ki d�ugo�ci ok. 25-30 cm, obmywa w ciep�ej wodzie (30-40 stopni C), oczyszcza i zawiesza na p�telkach na 12-24 godz. celem ociekni�cia i osuszenia. 4. W�dzenie: W�dzi si� zimnym, rzadkim dymem przez 2-3 dni do barwy jasnobr�zowej do br�zowej 5. Studzenie: Dopuszcza si� studzenie do temp. poni�ej 18 stopni C.
Tatar73