na 5 kg surowca) Receptura: A. Surowce: 1. W�troba wieprzowa, wo�owa lub barania nie solona � 1,50 kg 2. M�zgi, ozory, serca, nerki - nie solone � 0,50 kg 3. P�uca, flaki wo�owe lub baranie, �o��dki, krezki - nie solone, mi�so gotowane z g��w wo�owych, ciel�cych, baranich lub mi�so z gotowanych ko�ci, wieprzowina kl. IV - nie peklowana � 1,50 kg 4. T�uszcz drobny (dopuszczalna otoka, pachwina lub podgardle) nie solone � 1,50 kg Wieprzowina kl. IV mo�e by� zast�piona ca�kowicie lub cz�ciowo tak� sam� ilo�ci� serc i m�zg�w. Sk�adnik�w baranich i m�zg�w nie mo�e by� wi�cej jak po 0,25 kg. Surowiec mo�e by� cz�ciowo solony - w tym wypadku nale�y odpowiednio zmniejszy� ilo�� soli dodanej przy produkcji wraz z innymi przyprawami. B. Przyprawy i materia�y pomocnicze: I. Przyprawy: 1. s�l warzonka - 0,11 kg 2. pieprz naturalny - 0,0028 kg 3. majeranek - 0,005 kg 4. cebula - 0,10 kg Pieprz naturalny mo�e by� zast�piony podw�jn� ilo�ci� pieprzu zio�owego. Mo�na zaniecha� dodawania majeranku - sprawa gustu. Cebul� �wie�� mo�na zast�pi� suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli - 0,15 kg suszu. Dopuszcza si� dodatek 0,001 kg ziela angielskiego. II. Materia�y pomocnicze: 1. Jelita grube wieprzowe (odcinki proste) albo krzy��wki wieprzowe lub krzy��wki bydl�ce ma�e. 2. Prz�dza nr 6. C. Posta� surowca po obr�bce Wszystkie sk�adniki rozdrobnione na maszynce do mi�sa przez siatk� o �rednicy oczek 2 mm trzykrotnie (zamiast kutrowania). Wszystkie sk�adniki (z wyj�tkiem m�zgu i w�troby) przed rozdrobnieniem gotowane. D. Posta� gotowego produktu: D�ugo�� 25-35 cm, �rednica 3,5 - 8 cm, w grubszym ko�cu p�telka do zawieszenia d�ugo�ci 10-12 cm. E. Wydajno�� gotowego produktu w stosunku do surowca: przeci�tna - 97% granice dopuszczalnych waha� - 95-100% KISZKA W�TROBIANA - SKR�T INSTRUKCJI 1. Solenie: Surowiec do produkcji powinien by� nie peklowany i nie solony. W wyj�tkowych wypadkach dopuszcza si� surowiec solony. 2. Mycie i moczenie: Surowce podrobowe nie solone myje si�, surowce solone moczy si� przez 2-3 godz. w bie��cej, zimnej wodzie. 3. Gotowanie: Surowce (z wyj�tkiem m�zg�w i w�troby) gotuje si� w niewielkiej ilo�ci wody: nerki i p�uca w temp. 80-85 0C oraz pozosta�e surowce z wyj�tkiem t�uszczu w temp. ok. 95 0C - do mi�kko�ci. T�uszcz lub podgardle gotuje si� w temp. ok. 85 0C do stanu p�mi�kkiego. Po ugotowaniu z p�uc usuwa si� chrz�stki, a z g��w oddziela mi�so. Ugotowane sk�adniki rozk�ada si� do ostudzenia. 4. Rozdrabnianie: Zgodnie z receptur�. 5. Kutrowanie (kilkukrotne mielenie): Rozdrobnion� w�trob� nale�y kilkakrotnie przepu�ci� przez maszynk� na sitku 2 mm, a� do otrzymania jednolitej, mazistej masy, po czym dodaje si� s�l, przyprawy, reszt� mi�s oraz na koniec - t�uszcz. Miesza si� dok�adnie i jeszcze raz przepuszcza przez maszynk� na siatce 2 mm do dok�adnego rozdrobnienia i wymieszania wszystkich sk�adnik�w. W czasie kutrowania (mieszania) dodaje si� 10% roso�u z gotowania mi�s (w stosunku do ci�aru surowca). 6. Nape�nianie i wi�zanie jelit: Przygotowan� mas� nape�nia si� do�� lu�no jelita. Ko�ce wi��e si� prz�dz� pozostawiaj�c p�telk� do zawieszenia. 7. Gotowanie: Kiszki wrzuca si� do wrz�cej wody i gotuje w temp. 80-85 0C przez 50-90 min. do osi�gni�cia wewn�trz kiszki temperatury 68-70 0C. 8. Studzenie: Kiszki studzi si� w bie��cej, zimnej wodzie przez ok. 10 min., po czym rozwiesza i studzi do temperatury poni�ej 6 0C wewn�trz kiszki. W braku odpowiednich pomieszcze� dopuszcza si� ostudzenie do temperatury nie wy�szej ni� 12 0C.
Tatar73