Sztuka pieczenia mięsa.pdf

Sztuka pieczenia mięsa

Co stanowi o najważniejszej właściwości pieczeni, czyli o soczystości?

Najczęściej popełnianym błędem, który powoduje suchość upieczonego mięsa jest brak wstępnego

przygotowania, które spowoduje ścięcie wierzchniej warstwy i nie pozwoli wypływać sokom

podczas pieczenia.

A my takich błędów nie będziemy robić. Zawsze mięso przed pieczeniem tak spreparujemy, by po

upieczeniu było miękkie, soczyste i miało miłą podniebieniu fakturę.

Mamy do wyboru kilka sposobów: marynowanie, peklowanie (o tym sposobie przeczytasz w tym

miejscu), moczenie w solance lub najszybsze i najprostsze - szybkie i bardzo intensywne

obsmażanie. Bez względu na wybrany sposób, przed pieczeniem dobrze jest mięso jest związać

sznurkiem (a już koniecznie, jeśli kawałek mięsa zawijamy w boczek lub słoninę) - dzięki temu

pieczeń nie rozdzieli się podczas pieczenia. Koniecznie zaś trzeba związać nieregularne kawałki

mięsa, nadając im bardziej zwarty kształt - dzięki temu upieką się równomiernie.

Do obwiązania nadaje się tylko bawełniany, biały sznurek, inne mogą się rozpuścić lub zabarwić

mięso podczas pieczenia, co sprawi, iż stanie się ono niejadalne, a przecież nie o to na chodzi,

nieprawdaż? Po upieczeniu, przed podaniem, sznurek należy usunąć.

W przypadku pieczenie liczy się wielkość! Kawałek mięsa przeznaczony na pieczeń nie może

ważyć mniej niż 1 kg. Mniejsze kawałki co prawda się również upieką, ale, po pierwsze będą...

małe, po drugie zaś będą... małe, co nie pozwoli uzyskać efektu chrupiącej skórki przy zachowaniu

soczystego wnętrza. A po trzecie: dobrej pieczeni nigdy nie jest za mało!

Marynowanie

Czyli moczenie mięsa w płynie zawierającym kwas - może to być wino, ocet, sok z cytryny lub

piwo. Ten zabieg wpływa tylko na powierzchnię pieczeni, nie zmieniając wnętrza.

Do marynaty możemy dodać przyprawy (liście laurowe, pieprz, tymianek, rozmaryn, cząber) i

pokrojone warzywa (marchewkę, cebulę, czosnek, korzeń pietruszki, seler). Te dodatki sprawią, iż

pieczeń będzie miała bogatszy aromat. Jeśli do marynaty używamy wina, warto je najpierw

zagotować, by odparować alkohol i skoncentrować smak. Odparowane wino nada marynacie

"lżejszy" i pełniejszy smak (używając bardziej obrazowego określenia można by napisać

"jedwabistego).

Mięso wkładamy zawsze do zimnej marynaty (jeśli wcześniej była gotowana) i nie trzymamy w

niej zbyt długo. Kilkanaście godzin to optymalny czas dla kawałków, które najczęściej

przyrządzamy - czyli pieczeni o wadze 1,5-2 kg (większe kawałki można marynować 2-3 doby, ale

nie dłużej, bo marynata zacznie zmieniać mocno strukturę mięsa na nieprzyjemną, mączystą

konsystencję).

Doskonałe efekty daje marynowanie w musztardzie (około 2 łyżek na 1 kg mięsa). A do musztardy

pasują, tak ostatnio niedoceniane ziarna jałowca - mają lekko gorzkawy, "dziki" smak, który

genialnie podnosi walory smakowe pieczeni wołowej i jagnięcej. Nie zapominajmy o jałowcu, to

przecież taki bardzo polski, tradycyjny smak!

Moczenie w solance

Jeśli jesteś Wielbicielką lub Wielbicielem pełnego smaku mięsa, nie zakłóconego żadną dodatkową

nutą (a ja czasem mam na coś takiego ochotę i polecam wypróbowanie tego sposobu), to właśnie to

jest najlepsze dla Ciebie rozwiązanie.

Mięso (wieprzowina i drób, inne gatunki mięsa się do tego nie nadają) przygotowane tylko z

użyciem solanki ma tylko sobie właściwy smak. I jest pyszne - to ciekawe doświadczenie smakowe

- spróbować smaku mięsa bez żadnych dodatków, skoro cały czas jemy pieczenie, wędliny oraz

inne wyroby z mięsa z dodatkami w postaci ziół.

Sól zawarta w solance, oprócz wpłynięcia na smak pieczeni, nadaje mięsu tak przez nas lubianą

soczystość. Solanka wnikając głęboko w strukturę mięsa (solanka nie zawiera nic więcej poza wodą

i solą) sprawia, że włókna mięsa wchłaniają dużo wody, zmieniają też swoją strukturę i dzięki temu

zatrzymują płyny podczas pieczenia.

Przygotowanie solanki jest banalnie proste - jest to 7% roztwór soli kuchennej. Aby przygotować

litr solanki (4 szklanki) należy rozpuścić w litrze wody 2 czubate stołowe łyżki soli. To tak

przygotowanego płynu mięso wkłada się na kilka, kilkanaście godzin - ważne by było całe

przykryte solanką. Mięso w czasie leżakowanie należy kilka razy obrócić, tak by solanka dostała do

jego wszelkich zakamarków. Przed pieczeniem mięso należy dokładnie osuszyć przez kilka godzin.

Mięso moczone w solance piecze się przez pierwsze kilkanaście minut w wysokiej temperaturze, by

zewnętrzna skórka się przypiekła (230-240 stopni), następnie zaś w temperaturze 150 - 160 stopni,

by upiekł się środek.

Obsmażanie (opalanie)

Najprostszym i najszybszym sposobem "zapieczętowania" mięsa jest obsmażenie go przed

pieczeniem. Jeszcze lepsze efekty daje "opalenie" mięsa za pomocą specjalnej maszynki, która

"zieje" otwartym ogniem. I tym ogniem przez kilka sekund należy potraktować kawałek mięsa z

wszystkich stron, aż będzie lekko przypalone na brzegach. Potem najlepiej piec należy mięso w

niskiej temperaturze (150-160 stopni) przez kilka godzin, aż w środku będzie miękkie.

Ale maszynki nie są jeszcze powszechnie dostępne, zajmijmy się więc obsmażaniem. Zabieg nie

jest skomplikowany. Mięso - wcześniej natarte przyprawami, zawinięte w folię i odstawione na

kilka godzin - kładziemy na silnie rozgrzaną niewielką ilość tłuszczu (oleju, oliwy lub smalcu,

nigdy masła, tudzież margaryny!) - tak, by tylko pokryło powierzchnię patelni i smażymy z każdej

strony, aż skórka zmieni kolor i się mocno zrumieni. Ważne, by zrobić to starannie i by na kawałki

mięsa nie został ani jeden kawałek nie zrumieniony. Tak przygotowaną pieczeń pieczemy w

określonej w przepisie temperaturze.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: