higiena produkcji 9.pdf

Wykład 9

Szczegółowe wymagania w zakresie higieny produkcji

Teren zakładu:

• ogrodzony i zabezpieczony przed dostępem osób nieupoważnionych i zwierząt,

• utrzymywany w czystości i porządku (trawa uniemożliwia przesuwanie się gleby),

• drogi i place o nawierzchni utwardzonej i przystosowanej do ruchu kołowego oraz ukształtowanej w sposób

uniemożliwiający gromadzenie się wody i błota,

• unikać bezpośredniego padania promieni słonecznych na rampy i obszary załadunku, gdzie będą okresowo

znajdować się surowce i gotowe produkty,

• zadaszenie - daszek służy jako osłona przed opadami i promieniami słonecznymi,

• słońce przeświecające przez okna może podwyższać temperaturę w pomieszczeniach i ograniczyć kontrolę

warunków produkcji i procesów,

• należy osadzać tylko okna wychodzące na zacienioną stronę,

• okna po stronie słonecznej powinny być zabezpieczone przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych

(specjalne zewnętrzne ochrony lub osłony, odbijające promienie słoneczne). Wewnętrzne osłony stwarzają

problemy z myciem,

• odpowiednia kanalizacja z krytym odprowadzeniem ścieków,

• hydranty doprowadzające wodę do zmywania powierzchni,

• wydzielone, kryte i odpowiednio wyposażone miejsca do mycia środków transportu,

• opał, materiały budowlane, opakowania i inne materiały, w miarę możliwości, przechowywane w miejscach

obudowanych i zadaszonych, poza budynkiem

Woda w zakładzie:

• bieżąca woda zimna i ciepła, odpowiadająca wymaganiom dla wody do picia i na potrzeby gospodarcze.

Doprowadzona z wodociągu publicznego lub z ujęcia własnego,

• przydatność wody potwierdzona wynikami badań laboratoryjnych, przechowywanymi w dokumentacji

zakładu,

• ujęcie wody i sieć ją rozprowadzająca zabezpieczone przed zanieczyszczeniami, z zachowaniem stref

ochronnych dla ujęć,

• para wodna oraz lód do bezpośredniego kontaktu z artykułami spożywczymi lub do powierzchni

kontaktujących się z nimi powinny być wytwarzane z wody, o której wyżej mowa,

• do celów przeciwpożarowych, zmywania powierzchni otoczenia zakładu, zraszania zieleńców i innych celów

technicznych, nie odpowiadająca wymaganiom dla wody do picia, powinna mieć odrębną instalację,

odpowiednio oznaczoną, inaczej niż instalacja dla wody do picia.

Gospodarka odpadami i kanalizacja:

• system odprowadzania ścieków i usuwania odpadów, tak aby ścieki i odpady były usuwane na bieżąco.

Urządzenia i sprzęt służące do tego celu utrzymywane we właściwym stanie technicznym i sanitarnym,

• kanalizacja zaprojektowana i wykonana w sposób, uniemożliwiający zanieczyszczenie artykułów

spożywczych,

• ścieki odprowadzone w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska; nie mogą stanowić źródła

zanieczyszczenia artykułów, zarówno bezpośrednio jak i pośrednio,

• otwory ściekowe zabezpieczone kratkami,

• odpady z produkcji przechowywane w oddzielnych pomieszczeniach dostępnych wyłącznie z zewnątrz

i zabezpieczonych przed szkodnikami. Pomieszczenia na odpady chłodzone. Wymaganie chłodzenia

pomieszczeń na odpady nie dotyczy zakładu, w którym podczas produkcji powstaje niewielka ilość odpadów

łatwo psujących się lub wywóz tych odpadów odbywa się na bieżąco,

• przy stanowiskach pracy odpady z produkcji przechowywane w szczelnych, wykonanych z nienasiąkliwego

materiału, pojemnikach i usuwane z pomieszczeń produkcyjnych niezwłocznie po wypełnieniu 2/3 objętości

pojemnika, a w każdym przypadku - po zakończeniu pracy,

• po usunięciu odpadów pojemniki i sprzęt kontaktujący się z odpadami umyć i wydezynfekować w

pomieszczeniu przeznaczonym do tego celu.

Konstrukcja budynków:

• odpowiednia przestrzeń robocza, zachowanie odległości między budynkami zapewniająca wentylację,

• trwała elewacja, bez ozdób, łatwa do mycia,

• wnętrza budynków wolne od przeciągów, o dobrej wentylacji, zabezpieczone przed nagrzewaniem,

kondensacją pary wodnej, wilgocią, zadymieniem,

• zabezpieczenie przed dostawaniem się brudu i szkodników z zewnątrz,

• brak bezpośredniego połączenia hal produkcyjnych z zewnętrzem budynku.

Budynki, pomieszczenia i urządzenia

• ciągi produkcyjne przebiegające możliwie w linii prostej w taki sposób, aby każdy następny cykl produkcyjny

odbywał się w coraz czystszej części pomieszczeń.

• ciąg produkcji zapobiegający krzyżowaniu się dróg surowców i gotowych wyrobów,

• pomieszczenia produkcyjne zapewniające właściwy tok procesów technologicznych,

• rozdzielenie operacji „brudnych” i „czystych” (łączenie takie jest możliwe tylko przy zamkniętym liniach

technologicznych),

• przykładowe strefy w zakładzie:

zielona – obszar roboczy, gdzie nie występuje ryzyko zanieczyszczenia gotowych lub pasteryzowanych

produktów, lub obszar, gdzie zanieczyszczenie ma mniejsze znaczenie,

żółta - obszar, gdzie ryzyko dla produktu ze strony zanieczyszczonego środowiska jest ograniczone, ale musi

być utrzymana GHP, to też może być bariera między stresą zielona i czerwoną,

czerwona – obszar o najwyższym stopniu wymagań higienicznych, gdzie produkt gotowy lub pasteryzowany

jest narażony na zanieczyszczenie.

• główny system korytarzowy powinien być dostatecznie szeroki dla ruchu wózków widłowych i personelu,

• wózki widłowe lub wózki paletowe nie powinny przemieszczać się w obszarach o różnych wymaganiach

higienicznych,

• dodatki, środki chemiczne i inne materiały stosowane w przetwórstwie nie powinny być przechowywane w

obszarze przetwórstwa,

• materiał opakowaniowy nie powinien być przechowywany w obszarach pakowania,

Oświetlenie:

• naturalne lub sztuczne,

• punkty świetlne w strefie produkcyjnej zabezpieczone przed rozpryskiem szkła,

• konstrukcja umożliwiająca łatwe czyszczenie,

• prawidłowe oświetlenie przy każdym stanowisku pracy,

• światło nie powinno zmieniać barwy,

• intensywność oświetlenia nie mniejsza niż:

300 lx w pomieszczeniach roboczych,

200 lx w innych pomieszczeniach,

Wentylacja i klimatyzacja:

• naturalna lub mechaniczna,

• wykluczająca możliwość przepływu powietrza z obszaru zanieczyszczonego do obszaru czystego,

• tak skonstruowana, aby umożliwiać łatwy dostęp, czyszczenie lub wymianę,

• kanały wentylacyjne z pochyloną górna płaszczyznę lub umocowane do sufitu

• na otworach wentylacyjnych zainstalowane kratki z materiału nierdzewnego, łatwe do demontażu i mycia,

• nad otwartymi urządzeniami, z których wydobywa się para, pył, dym itp., zainstalowane okapy z wyciągiem

mechanicznym (odciągi miejscowe),

• powietrze najlepiej filtrowane i utrzymywane pod stałym ciśnieniem (lekkie nadciśnienie),

• pomieszczenia o różnym poziomie wymagań sanitarnych nie mogą być łączone we wspólny układ wentylacji

mechanicznej.

500 lx na stanowiskach kontroli,

Rozplanowanie instalacji i przewodów rurowych:

• zachowanie odpowiednich odległości pomiędzy urządzeniami i przewodami rurowymi,

• instalacje prowadzone pod tynkiem (w bruzdach) lub zabezpieczone osłonami,

• przewody instalacji wodnej, kanalizacyjnej, parowej i innych instalacji wewnętrznych oraz grzejniki - gładkie,

szczelne, o konstrukcji zapobiegającej opadaniu ewentualnych skroplin lub zanieczyszczeń na artykuły

spożywcze.

Podłogi:

• w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia i dezynfekcji,

• wykonane z materiału nieprzepuszczalnego, nienasiąkliwego, nieśliskiego, nieścieralnego, nietoksycznego,

zmywalnego,

• bez progów między pomieszczeniami,

• w miejscach uzasadnionych technologicznie podłogi powinny mieć kanalizację odprowadzającą odpady i

ścieki

• nachylenie podłóg w kierunku kratek ściekowych: w halach produkcyjnych 2%, w magazynach 1%, w

pomieszczeniach socjalnych 1,5%.

• miejsce umocowania urządzeń do posadzki

Ściany i sufity:

• ściany łatwe do czyszczenia i dezynfekcji, utrzymane w dobrym stanie, o gładkich powierzchniach, łatwo

zmywalnych, trwałych i nieprzepuszczalnych

• narożniki ścian przy ciągach komunikacyjnych zabezpieczone przed uszkodzeniami mechanicznymi,

• połączenia ścian i podłóg zaokrąglone,

• ściany i sufity białe lub pomalowane na jasny kolor,

• zabezpieczone przed kondensacją pary oraz wzrostem pleśni,

• sufity i zamocowane w górze elementy wykonane w sposób zapobiegający gromadzeniu brudu i kondensacji

pary, okładziny łatwe do mycia w obszarach, gdzie występują nieopakowane produkty spożywcze.

• zastosowanie farby grzybobójczej, tam gdzie konieczne (niektóre farby zawierają ług, co zapobiega

rozwojowi pleśni - ten typ farb nie jest jednak zalecany, ponieważ po ich zastosowaniu powstają

plamy),

• bezługowe farby grzybobójcze są zalecane do stosowania w obszarach produkcyjnych,

• wcześniej powierzchnia powinna być umyta z zastosowaniem środków bakteriobójczych,

Drzwi:

• z materiałów nie ulegających korozji, łatwo zmywalnych ,

• w pomieszczeniach produkcyjnych gładkie, o powierzchni nienasiąkliwej,

• rodzaj drzwi i sposób ich wykończenia dostosowany do funkcji pomieszczenia,

• drzwi wewnętrzne - wahadłowe,

• drzwi zewnętrzne do magazynu metalowe lub obite blachą na całej wysokości.

• prawidłowe obicie blachą:

Schody i platformy:

• łatwe do mycia i dezynfekcji, w dobrym stanie,

• o powierzchni nienasiąkliwej, antypoślizgowej,

• pochylnie muszą mieć wykończenie odróżniające się od poziomych płaszczyzn ruchu.

Okna:

• o konstrukcji zapobiegającej gromadzeniu brudu oraz umożliwiającej wietrzenie pomieszczeń przez górne

skrzydła lub wietrzniki umieszczone w górnych częściach okien, łatwe do otwierania z poziomu podłogi,

• łatwe do mycia, nieuszkodzone, szczelne,

• zaopatrzone w siatki ochronne wyjmowane do czyszczenia, chroniące przed gryzoniami i owadami,

• bez parapetów lub z parapetami o nachyleniu 45 o , w celu ułatwienia utrzymania czystości.

W pomieszczeniach produkcyjnych, w których ze względów technicznych lub wymagań higieny produkcji nie jest

wskazane stosowanie okien otwieranych, należy zapewnić właściwą wymianę powietrza przez zastosowanie

wentylacji mechanicznej, a w razie potrzeby - klimatyzacji.

Konstrukcja urządzeń:

• odpowiednie materiały konstrukcyjne, nie reagujące z żywnością, nietoksyczne, odporne na korozję, wilgoć,

łatwo do mycia i dezynfekcji,

• w dobrym stanie technicznym, aby zminimalizować wszelkie ryzyko zanieczyszczenia żywności,

• powierzchnia idealnie gładka, bez „ślepych” miejsc, spawy gładko wykończone, bez nitów:

• prawidłowy montaż złącza skręcanego:

• prawidłowy montaż wału:

• zainstalowanie urządzeń umożliwiające odpowiednie czyszczenie otaczającego je obszaru:

• właściwie zamontowane mieszadła, mierniki poziomu itp.:

• konstrukcja zbiorników:

• brzegi zbiorników:

• przykrywy zbiorników:

• instalacja pompy:

• instalacja taśmociągów:

• instalacja taśm i napędów:

• urządzenia do obróbki cieplnej muszą być wyposażone we właściwie zamontowane elementy

kontrolno-sterujące, niezbędne do zapewnienia właściwego przebiegu procesu obróbki cieplnej,

• urządzenia chłodnicze i zamrażalnicze - sprawnie działające termometry, a pasteryzatory, sterylizatory i inne

urządzenia przeznaczone do procesów termicznych - aparaturę rejestrującą temperatury i czas procesów,

• w magazynach, gdy jest to uzasadnione, sprawne higrometry i termometry,

• w przypadku ciągłego procesu obróbki cieplnej żywności w postaci płynnej, zabezpieczenie żywności

poddanej obróbce cieplnej przed mieszaniem z żywnością niecałkowicie ogrzaną.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: