Witamina C E A D K portal medyczny.pdf

Witamina C (kwas askorbinowy)

Budowa chemiczna i działanie

Bardzo ważną i znaną witaminą rozpuszczalną w wodzie, a nie należącą do

witamin grupy B, jest witamina C. Aktywnymi jej formami są: kwas L-

askorbinowy oraz kwas dehydroaskorbinowy o następujących wzorach:

Kwas dehydroaskorbinowy jest związkiem nietrwałym, jego utlenianie prowadzi

do powstania związków nie wykazujących już aktywności biologicznej witaminy

C. Witamina C pełni wiele funkcji w organizmie. Ma duże znaczenie w budowie

i odnowie tkanki łącznej, co jest związane z jej rolą w syntezie kolagenu. Jest

dowiedzione, że kwas askorbinowy, biorąc udział w budowie tkanki łącznej

ułatwia prawidłowe gojenie się ran. Witamina ta ma właściwości redukujące,

dlatego - podobnie jak witaminę E - uważa się ją za biologiczny

przeciwutleniacz. Chroni ona organizm przed powstawaniem w tkankach

szkodliwych nadtlenków, tzw. wolnych rodników. Sprzyja ona także

wytwarzaniu ciał odpornościowych i wykazuje przez to działanie bakteriobójcze

i bakteriostatyczne. W związku z tym zaleca się zwiększone podawanie jej w

infekcji grypowej, a także w wielu różnych chorobach zakaźnych. Ponadto,

uczestnicząc w przemianach folacyny, a także podwyższając przyswajalność

żelaza, pełni ważną rolę w zapobieganiu niedokrwistości.

Niedobór witaminy C powoduje znaną od bardzo dawna chorobę zwaną gnilcem

(szkorbutem). Chorobę tę zaobserwowano wśród marynarzy, a także żołnierzy,

którzy w czasie podróży czy na frontach nie spożywali świeżych owoców ani

warzyw. Pojawia się ona także wśród ludności cywilnej, zwłaszcza w warunkach

wojen i dłuższych klęsk żywiołowych. Stany ukrytych niedoborów witaminy C

(tzw. hipowitaminoza C) występują również obecnie w wielu krajach. W Polsce

u dość znacznego odsetka dzieci szkolnych odnotowuje się go w okresie

wczesnowiosennym.

W pierwszym okresie niedoboru witaminy C objawy są mało charakterystyczne,

jak uczucie ogólnego zmęczenia, bóle w stawach, utrata apetytu. Następnie

rozwijają się krwawienia z dziąseł, obrzmienia dziąseł, krwawienie z błon

śluzowych. Wyraźnie pogarsza się szybkość gojenia ran. Najlepszym

wskaźnikiem w rozpoznawaniu choroby jest oznaczenie zawartości witaminy C

w surowicy krwi lub moczu - jej poziom przy nasilonych stanach niedoborowych

może spadać nawet do zera.

Występowanie

Głównym źródłem witaminy C są produkty roślinne, świeże owoce i warzywa. W

produktach zwierzęcych jest jej bardzo mało, a zatem nie należy rozpatrywać

ich jako źródła tej witaminy. Jedynie mleko kobiece, które zawiera witaminę C

(ok. 5 mg/100 g) i nie jest gotowane, stanowi dla niemowląt w pierwszych

miesiącach życia źródło tej witaminy. Owoce i warzywa należą ciągle jeszcze do

artykułów sezonowych w naszych warunkach klimatycznych. Ich dobra jakość,

właściwe przechowywanie, prawidłowe przetwarzanie w warunkach domowych

i przemysłowych mają duże znaczenie w równomiernym dostarczaniu

odpowiednich ilości witaminy C w ciągu całego roku.

Szczególnie bogate w witaminę C są: porzeczka czarna (148-258 mg/100 g),

truskawki (46-234 mg/100 g) i porzeczka czerwona (26-47 mg/100 g), a z

warzyw: papryka czerwona (ok. 140 mg/100 g), brukselka (65-145 mg/100 g),

kapusta biała (ok. 50 mg/100 g) i świeże pomidory (16-25 mg/100 g).

Średnią zawartość witaminy C w wybranych produktach podano w tabeli 3.

Ziemniaki stanowią również liczące się źródło tej witaminy ze względu na

stosunkowo duże ich spożycie, chociaż jej zawartość zależy od długości

przechowywania.

na górę

Tabela 3

Zawartość witaminy C w 100 g części jadalnych wybranych produktów

Nazwa produktu

Witamina C

Źródła bogate

Porzeczka czarna

183

Papryka czerwona

144

Brukselka

Papryka zielona

Kalafior

Szpinak

Truskawki

Poziomki

Kiwi

Cytryny

Pomarańcze

Porzeczka czerwona

Podstawowe źródła w naszym pożywieniu

Kapusta czerwona

Kapusta biała

Pomidory

Kapusta kwaszona

Ziemniaki wczesne

Ziemniaki późne

Źródła ubogie

Jabłka

Ogórki

Cebula

Gruszki

Cebula i czosnek, wbrew powszechnym opiniom, zawierają

mało witaminy C, cebula mniej niż 10 mg/100 g, a czosnek ok.

30 mg/100 g; ich pozytywne działanie wiąże się nie tyle z

obecnością witaminy C, co z zawartością w nich

bioflawonoidów, a także substancji o charakterze

bakteriobójczym. Powszechnie spożywane w naszym kraju

jabłka są ubogim źródłem kwasu askorbinowego (0,5-20

mg/100 g). Jeżeli chodzi o owoce cytrusowe, to trzeba

zaznaczyć, że nie są one bardzo bogatym źródłem witaminy C,

ale ze względu na kwaśne środowisko witamina C w nich

zawarta jest wyjątkowo trwała. Oprócz witaminy C owoce

cytrusowe zawierają również związki zwane bioflawonoidami,

współdziałające z witaminą C.

Witamina C należy do najmniej trwałych . Ulega zniszczeniu w

wyższej temperaturze, w obecności tlenu, enzymów typu

oksydaz (takich jak askorbinaza, peroksydaza i inne) oraz

niektórych jonów metali. Przy sporządzaniu potraw

(gotowanie, duszenie) traci się do 75% witaminy C, przy

suszeniu owoców do 90%. Procesy technologiczne, takie jak

pasteryzacja, sterylizacja, a także mieszanie połączone z

napowietrzaniem, niszczą witaminę C. Najmniejsze jej straty

występują podczas mrożenia. Przed utlenianiem chroni ją

dodatek dwutlenku siarki, czyli stosowane w przemyśle tzw.

siarkowanie pulp owocowych. Podobnie przed rozkładającym

działaniem askorbinazy chroni ją niskie pH (niższe niż pH =

5).

Wielkość strat zależy od sposobu przygotowania warzyw i

owoców, czasu gotowania, ilości użytej wody, czasu

przetrzymywania gorących potraw. Prawidłowa technologia

potraw, właściwe przygotowanie surówek pozwala na

zachowanie odpowiedniej ilości witaminy C w spożywanych

posiłkach.

Na przykład surówki z pomidorów lub z kapusty długo

zachowują witaminę C, natomiast dodatek świeżych ogórków,

które zawierają dużo czynnej askorbinazy przyspiesza w

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: