1. Działalność zakładu gastronomicznego obejmują usługi:
- podstawowe
- kulturalno-rozrywkowe
- uzupełniające
Usługi podstawowe – usługi żywienia polegające na przygotowywaniu potraw i napojów oraz dostarczeniu ich konsumentom. Poziom i zakres usług zależy przede wszystkim od jakości produkcji i formy obsługi.
Usługi kulturalno-przemysłowe – rozrywkowe, atrakcyjne formy obsługi, działalność rozrywkowa (występy artystyczne, szafy grające).
Usługi uzupełniające – zaopatrzenie innych zakładów w produkcję gastronomiczną, sprzedaż na wynos, organizowanie przyjęć i bankietów po za zakładem, organizowanie wieczorów literackich, pokazy mody, wystaw artystycznych.
2. Podział usług gastronomicznych:
- usługi podstawowe – żywienie
- sprzedaż posiłków, napojów, wyrobów cukierniczych, towarów handlowych
3. Usługi kulturalno-rozrywkowe:
- estetyka wnętrza, formy usługi, kultura i rozrywka
- usługi informacyjne
4. Usługi uzupełniające:
- zaopatrzenie innych zakładów w produkcję gastronomiczną
- sprzedaż posiłków na wynos
- organizowanie przyjęć, usługi higieniczne, transportowe
Podział zakładów gastronomicznych w zależności od świadczonych usług.
1. Zakład gastronomiczny sieci otwartej
- zakłady typu żywieniowego – zaspokajanie potrzeb konsumentów w zakresie żywienia
- zakłady typu uzupełniającego – usługi żywieniowe w ograniczonym zakresie, w znacznym zakresie usługi kulturalno-rozrywkowe
2. Podział zakładów gastronomicznych w zależności od świadczonych usług
a) zakłady typu żywieniowego (restauracje, jadłodajnie, bary restauracyjne, bary samoobsługowe, bary szybkiej obsługi, samoobsługowe bary przekąskowe, samoobsługowe bary uniwersalne, bistro)
b) zakłady typu uzupełniającego (kawiarnie, herbaciarnie, winiarnie, cukiernie, piwiarnie, bary rozrywkowe, bary alkoholowe)
Typy żywieniowe:
- restauracje – ma obsługę kelnerską i potrawy sporządzane na zamówienie konsumenta
- bary uniwersalne (Uni-Bar, U-Bar) – samoobsługa, popularne potrawy typu barowego
- jadłodajnie – nie ma napojów alkoholowych, potrawy codziennie uprzednio przygotowane, ma obsługę kelnerską
- bary szybkiej obsługi (S-Bar, BSO) – samoobsługa, nie ma alkoholu, bar mleczny
- bistro – usługi żywienia o wysokim standardzie, alkohol
- bar przekąskowe (Mini Bar, M-Bar) – samoobsługa, bez alkoholu
Typy uzupełniające:
- winiarnie – obsługa kelnerska, przekąski, miody pitne
- piwiarnie – kelnerzy, odpowiednie i kulturalne warunki picia piwa
- bary rozrywkowe – z obsługą kelnerską, wykwintne przekąski zimne, napoje
- koktajl bar – część zakładu macierzystego
- kawiarnie – obsługa kelnerska, wyroby cukiernicze, wypoczynek i rozrywka
- cafeteria – z obsługą kelnerską
- bar aperitif (A-Bar)– na wysokim poziomie, napoje alkoholowe, przekąski, koktajle, obsługa przez barmanów
c) zakłady sieci zamkniętej
- stołówki, bufety pracownicze w zakładzie pracy
- stołówki i bufety pracownicze na zlecenie pracodawcy
- stołówki z codziennym wyżywienie – szpitale, internaty
- stołówki szkolne
3. Czynności produkcyjne
- pojęcie układu funkcjonalnego - przestrzenne powiązanie ze sobą pomieszczeń, w których w najszerszym stopniu uwzględnione są wszelkie wymagania związane z produkcją towarów oraz ruchem towarów, pracowników, konsumentów
- procesy technologiczne – ciąg operacji i procesów jednostkowych następujących w określonych sekwencjach czasowych. Zaczyna się gdy odbieramy surowce, a kończy gotowym wyrobem
- procesy produkcyjne – zbiór świadomych czynności zmierzający do przekształcenia surowca roślinnego lub zwierzęcego w produkt spożywczy o najwyższej wartości użytkowej.
· czynności zasadnicze – dokonywane bezpośrednio na surowcach i wpływające na ten surowiec
· czynności pomocnicze – przemieszczanie, magazynowanie i kontrola (ISO)
· czynności usługowe – dostarczanie produktu
1. Dział magazynowy – rampa, przed magazyny, magazyny żywności, magazyny gospodarcze
2. Dział produkcyjny – przygotowywalnia wstępna, właściwa, kuchnia potraw zimnych i gorących (przygotowywalnia deserów, ciast, pokój szefa i zmywalnia naczyń stołowych)
3. Dział ekspedycyjny – rozdzielnia kelnerska (usytuowana między restauracją, kuchnią, a zmywalnią naczyń stołowych)
4. Dział handlowy – przedsionek, hol połączony z szatnią, sala konsumencka, zespół sanitarny dla konsumenta
5. Dział administracyjno-socjalny – pokoje biurowe, szatnie dla personelu, pomieszczenia techniczne, zespoły sanitarne
a) produkty od rampy do magazynów i działów produkcyjnych
b) potrawy i napoje z pomieszczeń produkcyjnych do ekspedycji i sal konsumenckich
c) c) pracowników zatrudnionych w produkcji i przy dziale konsumpcji
d) konsumentów wchodzących i wychodzących z zakładu
e) brudnych naczyń z sali konsumpcyjnej do zmywalni, oraz naczyń czystych ze zmywalni do poszczególnych działów
f) odpadków i opakowań do właściwych pomieszczeń składowania
- wymogiem jest centralnie umieszczona kuchnia właściwa
Zakład gastronomiczny musi gwarantować bezwzględny brak krzyżowania się drogi surowców i odpadków z ruchem gotowych potraw
Ze względu na sanitarne wymogi zabrania się łączenia:
- grogi konsumenta z drogą dostawy surowców
- drogi naczyń kuchennych z drogą naczyń stołowych
- drogi naczyń stołowych czystych z drogą naczyń stołowych brudnych
- drogi pojemników na odpady pokonsumpcyjne z drogą gotowych potraw i czystych naczyń
Lokalizacja pomieszczeń w zależności od strony świata
- od strony północnej kuchnie i zmywalnie
- od strony południowo-zachodniej sala konsumpcyjna
- od strony wschodniej magazyny i wydawka
W opracowywaniu układu funkcji kuchni trzeba pamiętać:
- poszczególne procesy powinny przebiegać w linii prostej od obróbki wstępne przez obróbkę termiczną do ekspedycji
- urządzenia, które są najczęściej używane powinny być usytuowane centralnie
- urządzenia oraz sprzęt pomocniczy do wydawania potraw powinien być umieszczony w pobliżu lady ekspedycyjnej
- rozmieszczenie stanowisk pracy przy urządzeniach powinno umożliwiać swobodne poruszanie się pracowników
- kuchnia właściwa powinna posiadać połączenia z przygotowywalnią II, garmażerią, pracownią cukierniczą
System kanałów rewirowych, każdy kelner ma przydzielony rewir, po określonym czasie następuje zmiana rewiru, promień powinien wynosić 30 m
Prace:
Restauracja " kierownik restauracji " starszy kelner " kelner " pomocnik
Bankiet " szef bankietu " starszy kelner " kelner " pomocnik
Bar " manager baru " starszy barman " barman I bar/bal " zastępca barmana " pomocnik
Room Serwis " zastępca barmana " szef piętra " kelner " pomocnik
Starszy kelner - kształci podwładnych, sporządza plan pracy kelnerów, wita i usadza gości, załatwia reklamacje i doradza gościom.
Typy zakładów samoobsługowych:
- system samoobsługowy typu szwedzkiego – wystawienie poszczególnych potraw i napojów w ciągu urządzeń, oddzielonych barierą od pozostałej części sali konsumpcyjnej. Konsument przesuwa się z tacą wzdłuż tego ciągu biorąc wybraną przez siebie potrawy i napoje, następnie reguluje należność w kasie, która znajduje się na końcu.
- Typ czeski – w wyjątkowych przypadkach, potrawy i napoje zgrupowane w oddzielnych stolikach z potrawami zimnymi, gorącymi i z wyrobami ciastkarskimi, liczba stoisk zależy od wielkości baru.
- Typ francuski – obsługa barowa w koktajlbarach. Potrawy i napoje zostają przygotowywane bezpośrednio w obecności konsumentów, konsumpcja odbywa się przy ladzie.
- Typ polski – okienkowy, konsument po wejściu do baru zapoznaje się z jadłospisem i cenami, a następnie podchodzi do kasy gdzie nabywa bon w zamian, za który otrzymuje potrawę.
Podawanie potraw
a) serwis niemiecki (na dole mięso, z boku dodatek warzywny), surówki osobno po lewej stronie, dodatki owocowe z prawej stronie, szybkość podawania potraw, mniejsza ilość sprzętu i składników pomocniczych, usprawnienia organizacji pracy.
b) Serwis francuski – kelner podchodzi z lewej strony konsumenta. Gość lub kelner nakłada serwis typu A lub B, talerz podgrzany przy ciepłych potrawach
Kieliszki
1) ⅔ napełnionego kieliszka wina
- wino czerwone – kieliszek z długą nóżką
- wino wytrawne, półwytrawne – kieliszek o lekko zwiniętych krawędziach
- wino białe ziołowe – kieliszki rozszerzające się ku dołowi
- szampan – kieliszek albo z wysoką nóżką, albo bardzo wąskie
- do mocnych win południowych – kieliszek o rozszerzonej górnej części
- do whisky – mają grube dno
- piwo – Pilsner, wąskie
- do wódek – kieliszki na nóżce i bez o pojemności 30 – 60 ml
Nakrywanie stołu zastawą stołową (w kolejności)
- rozkładamy obrus
- talerz, barowy (płaski) lub ładnie ułożona serwetka
- sztućce – widelec ułożony odwrotnie do metody francuskiej
- szkło i serwetki
- wazony
- przyprawy
- popielniczka
- karta potraw – menu
- talerzyki do pieczywa i nóż do masła
- sztućce do deseru
Nigdy nie mogą być wie łyżki (łyżeczki) obok siebie, max sztućców po lewej stronie 3, po prawej 4
Nakrywanie w obecności klienta (w kolejności)
- porcelana
- sztućce
- szkło
- talerzyk do pieczywa i nóż do masła po lewej stronie
- talerz barowy 1,5 cm od krawędzi stołu
- talerzyk przekąskowy
- sztućce w równej odległości od stołu i talerzy
- sztućce do deserów nad tależem barowym D
- chustka płócienna na talerzu barowym lub na talerzyku do chleba
- dodatkowe sztućce dokładamy na życzenie klienta
- odległość jednej zastawy od drugiej wynosi 70 – 80 cm
- nad nożem kieliszki
Zasady serwisowania
1) Z prawej strony
- karta menu
- prezentacja win i wódek
- napełnianie filiżanki z dzbanka
- nalewanie soków
- podawanie potraw wyporcjowanych (metoda niemiecka)
- ustawianie talerzy, filiżanek, butelek
- zbieranie talerzy, filiżanek, sztućców, sosjerek
- uzupełnianie zastawy stołowej
- ustawianie sosjerek z łyżką
- ustawianie półmisków z daniami zasadniczymi
- ustawianie wazy z zupą
2) z lewej strony
- serwowanie potraw z półmisków
- nalewanie zup z wazy
- ustawianie salaterki z surówką
-...
Kacaraba