Odc. 36 - Z Josephem Mattara.doc

1. Polędwica wieprzowa z sosem jabłkowym

Ilość porcji: na 6 osób

Składniki:

·         1,5 kg polędwicę wieprzową z warstwą tłuszczu na wierzchu

·         sól i pieprz

·         1 łyżka oliwy z oliwek

·         1 duża cebula, cienko posiekana

·         4 łyżki masła

·         3 jabłka (np. Granny Smith), obrane ze skórki, z wydrążonym gniazdem nasiennym, pokrojone na 12 kawałków

·         1/3 szklanki brandy

·         2 szklanki bulionu drobiowego lub cielęcego

·         1/4 szklanki śmietany kremówki

Sposób przygotowania:

1. Ponacinaj płytko polędwicę z wierzchu nacięciami w warstwie tłuszczu w postaci krzyżyka w kilku miejscach. Natrzyj dobrze mięso solą i pieprzem i pozostaw na chwilę w temperaturze pokojowej.
2. Rozgrzej piekarnik do temperatury 190 stopni. Rozgrzej patelnię na dużym ogniu, wlej oliwę, a następnie połóż polędwicę tłuszczem do dołu i obsmaż na brązowy kolor. Potem obsmaż tak samo mięso z każdej strony. Ułóż mięso tłuszczem do góry w naczyniu żaroodpornym i piecz przez 17-20 minut na każde 0,5 kg mięsa (a więc całość ok. 40-50 minut).
3. Po upieczeniu wyjmij mięso z piekarnika i przełóż na talerz, cebulę przełóż na patelnię położoną na dużym ogniu. Przykryj mięso folią aluminiową aby nie wystygło. Na patelnię daj 2 łyżki masła a następnie jabłka i podsmażaj przez 3-4 minuty. Dodaj brandy i podpal (uwaga na duży ogień!)
4. Zdejmij patelnię z ognia i pozwól wypalić się ogniowi. Dodaj bulionu, postaw z powrotem na dużym ogniu i zredukuj o połowę. Wymieszaj ze śmietaną i masłem.
5. Podawaj polędwicę pokrojoną na plasterki polane sosem.

2. Sałatka z fenkułów i jabłek

Ilość porcji: na 4-6 osób

Składniki do sałatki:

·         1 duże jabłko (np. Granny Smith), przekrojone na pół przez środek, pozbawione gniazda nasiennego

·         1 duża bulwa fenkuła (kopru włoskiego), przekrojona i pozbawiona rdzenia

·         3 średnie pomarańcze, sok wyciśnięty

·         1 średnia szalotka, posiekana

·         4 duże garści mieszanki różnych sałat (mesclun)

·         3 łyżki prażonych orzeszków piniowych

Składniki na sos (dressing):

·         1/4 szklanki z pomarańczy

·         2 łyżki soku z cytryny

·         2 łyżki octu z szampana

·         sól i pieprz

·         listki z jednej gałązki bazylii

·         1 i 1/2 szklanki oliwy

Sposób przygotowania:

1. Przygotuj miskę z zimną wodą i sokiem z jednej cytryny. Zetrzyj fenkuła w poprzek włokien na tarce. Zetrzyj jabłko na tarce. Wrzuć starty fenkuł i jabłko do wody.
2. Wlej do drugiej miski sok z pomarańczy, sok z cytryny i ocet. Dodaj szczyptę soli i pieprzu oraz bazylię. Powoli ubij. Przypraw w razie potrzeby.
3. Odcedź fenkuł i jabłko i przełóż do dużej miski. Dodaj 3/4 kawałków pomarańczy, szalotkę i mieszankę sałat. Przypraw solą i pieprzem. Polej z wierzchu przygotowanym sosem.

3. Ciasto jabłkowe

Składniki:

·         2 szklanki mąki pszennej

·         1 szklanka cukru

·         1/2 szklanki brązowego cukru

·         1 i 1/4 łyżeczki sody

·         1/2 łyżeczki drobnej soli morskiej

·         1 łyżeczka cynamonu

·         1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej

·         1/4 łyżeczki ziela angielskiego

·         1/4 szklanki oliwy z oliwek

·         1/2 szklanki musu jabłkowego

·         2 duże jajka

·         1 średnie zielone (np. Granny Smith) jabłko, obrane, z usuniętymi gniazdami nasiennymi, pokrojone w średniej grubości plasterki

·         2 średnie czerwone jabłka (np. Gala), obrane, z usuniętymi gniazdami nasiennymi, pokrojone w średniej grubości plasterki

·         1/2 szklanki posiekanych, prażonych orzechów włoskich

Składniki do posypania:

·         1 i 1/2 łyżki cukru zmieszanego z 1 i 1/2 łyżeczki cynamonu

Sposób przygotowania:

1. Rozgrzej piekarnik do temperatury 180 stopni. Nasmarować tłuszczem prostokątną formę do pieczenia.
2. W dużej misce wymieszaj razem mąkę, cukier biały i brązowy, sodę, sól i przyprawy. W drugiej misce Ubij oliwę, sok z jabłek i jajka. Wlej mokre składniki do suchych, dodaj kawałki jabłek i orzechów, przy pomocy drewnianej łyżki wymieszaj składniki tak aby kawałki jabłek i orzechy pokryły się jednolitym ciastem.
3. Rozsmaruj ciasto w formie. Posyp cukrem cynamonowym. Piecz 40-45 minut lub do czystego patyczka.
4. Podawaj chłodne do spożycia.