Ciemna strona grilla.pdf

Ciemna strona grilla

Kusi zapach, szybkoĻę przygotowania, atmosfera. Grill staþ siħ atrakcjĢ wspþczesnego

spoþeczeıstwa. Nie kaŇdy jednak zdaje sobie sprawħ z niebezpieczeıstwa korzystania z

tej niewĢtpliwej przyjemnoĻci.

Dlaczego tak groŅne?

Dr Ted Gansler z American Cancer Society jest zdania, Ňe spoŇywanie nadmiernych iloĻci

grillowanych produktw moŇe zwiħkszyę ryzyko zachorowania na nowotwory. Odnosi siħ to rwnieŇ

do smaŇenia miħsa na patelni. KluczowĢ rolħ odgrywajĢ dwa z pozoru niewinne zwiĢzki:

• Szczeglnie niebezpieczne sĢ heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA) Î zwiĢzki

termicznego rozkþadu aminokwasw i biaþek oraz pochodne wytwarzane w reakcji kreatyniny

(naturalna substancja, ktry pomaga dostarczaniu energii do miħĻni), aminokwasw i

sacharydw.

• IstniejĢ rwnieŇ uzasadnione obawy, Ňe tþuszcz wytapiajĢcy siħ z miħsa spadajĢc na rozŇarzone

wħgle lub pþomieı, moŇe tworzyę groŅne substancje chemiczne unoszĢce siħ z dymem na miħso.

Mowa tu o wielopierĻcieniowych wħglowodorach aromatycznych(WWA). W warunkach

utleniania biologicznego przez ukþad enzymw w wĢtrobie przechodzĢ one epoksydacjħ. Powstaþe

epoksydy wchodzĢ w reakcjħ z DNA wywoþujĢc nowotwory.

Fakty nie kþamiĢ

SzkodliwoĻę tych substancji nie jest wyssana z palca. DoĻwiadczenia na zwierzħtach oraz badania

laboratoryjne sugerujĢ, Ňe wspomniane zwiĢzki mogĢ uszkodzię DNA i pobudzię rozwj guzw w

komrkach jelita grubego, piersi, prostaty i systemu limfatycznego.

W ciĢgu 9 lat zidentyfikowano 208 przypadkw raka trzustki, a nastħpnie okreĻlono preferencje

badanych osb. Okazaþo siħ, Ňe osoby, ktre wolĢ dobrze przypieczone miħsa sĢ bardziej naraŇone

na wystĢpienie nowotworu trzustki niŇ osoby jedzĢce miħso Ļrednio spieczone lub nie jedzĢce

miħsa w ogle. Rwnie waŇnych informacji dostarczajĢ badania przeprowadzone przez naukowcw

z University of Texas, wedþug ktrych jedzenie zbyt przypieczonego i wysmaŇonego miħsa zwiħksza

ryzyko pojawienia siħ raka pħcherza nawet 2,5-krotnie. W 1997 roku stwierdzono dodatkowo, Ňe

zwolennicy grilla sĢ aŇ 3-krotnie bardziej naraŇeni na raka ŇoþĢdka.

Spalone czy niedopieczone?

Okazuje siħ, Ňe odpowiedŅ nie jest tak oczywista. W tym wypadku naleŇy znaleŅę zþoty Ļrodek:

miħso powinno byę nie spalone, ale upieczone. Niedopieczone miħso wieprzowe moŇe byę

siedliskiem niebezpiecznych bakterii. Jedna z nich, Yersinia enterocolitica, wywoþuje biegunkħ,

gorĢczkħ, zapalenie staww, spojwek i cewki moczowej, a nawet niezwykle groŅne choroby

autoimmunologiczne. Jeszcze niedawno bakteria ta wystħpowaþa jedynie w Ameryce, jednak od

roku 2004 w rosnĢcym tempie pojawiajĢ siħ rwnieŇ zakaŇenia w Polsce.

9 zasad zdrowego grillowania

1. Eksperci zalecajĢ, aby ŇywnoĻę na grillu (ale rwnieŇ w piekarniku i na patelni) piec w niŇszej

temperaturze, nawet, jeĻli oznaczaþoby to wydþuŇenie czasu obrbki. Celem tego zabiegu, ma

byę zmniejszenie powierzchni spalonej miħsa. Bardzo þatwo moŇemy dostosowaę siħ rady np.

przenoszĢc ruszt na wyŇszy poziom.

2. Spalone i za bardzo spieczone czħĻci naleŇy bezwzglħdnie usuwaę i wyrzucaę.

3. Do grillowania warto uŇywaę specjalnych tacek, ktre ograniczĢ Ļciekanie tþuszczu na pþomieı

lub Ňar.

4. Warto wczeĻniej podpiec miħso w piekarniku lub w kuchence mikrofalowej i dopiero pŅniej

poþoŇyę je na grillu na kilka minut. Nabierze wtedy odpowiedniego aromatu, a szkodliwe

substancje nie zdĢŇĢ siħ wytworzyę w tak duŇym stopniu.

5. ĺwietnym rozwiĢzaniem jest zastĢpienie czħĻci miħsa owocami lub warzywami . Wiele substancji

chemicznych powstajĢcych, podczas grillowania miħsa, nie wytwarza siħ podczas grillowania

tych produktw.

• UŇywajmy marynat z ziþ, octu, wina - znacznie zmniejsza to rozwj groŅnych zwiĢzkw

chemicznych. Z badaı przeprowadzonych w Journal of Agricultural Chemistry and Food

Economy wynika, Ňe marynowanie miħsa czerwonego na dwie godziny przed obrbkĢ

termicznĢ znacznie ogranicza postanie szkodliwych substancji. Naukowcy uwaŇajĢ, Ňe

przeciwutleniacze z marynat tworzĢ na produkcie ochronnĢ barierħ. Dodatkowo

doĻwiadczenia wykonane w Kansas State University wykazujĢ, Ňe dodanie przed

grillowaniem do miħsa rozmarynu bogatego w przeciwutleniacze, moŇe zmniejszyę poziom

HCA nawet o 100 proc.! Podobne efekty najprawdopodobniej uzyskamy uŇywajĢc: bazylii,

miħty, szaþwii i oregano.

• Do grillowania naleŇy wybieraę jak najczħĻciej ryby i owoce morza. Ze wzglħdu na niŇszĢ

zawartoĻę aminokwasw i krtszy czas obrbki sĢ zdecydowanie bezpieczniejsze niŇ

woþowina, wieprzowina i drb.

• Warto upewnię siħ, Ňe grill jest czysty, pozostaþe po poprzednich obrbkach spalenizny

mogĢ byę bardzo niebezpieczne. Za kaŇdym razem grill powinien byę dokþadnie

wyczyszczony i pozbawiany jakichkolwiek resztek.

• UŇywaę naleŇy moŇliwie jak najmniej podpaþek do grilla , poniewaŇ mogĢ one przechodzię

do poŇywienia.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: