Sosy.doc

Sos włoski do ryb.Y15 dag pomidorów,

pęczek włoszczyzny,

3 łyżki oleju lub oliwy,

cebula ( 50 g. ),

ząbek czosnku,

listek laurowy,

po gałązce tymianku, oregano i rozmarynu,

sól,

pieprz,

cukier,

20 g. świerzego imbiru,

POZA  TYM :

4 porcje filetów z mintaja,

jajko,

4 łyżki mąki,

sól,

pieprz,

40 g. tłuszczu do smażenia.

Pomidory zanurzyć we wrzątku, obrać ze skórki, pokroić w

kostkę. Cebulę i włoszczynę obrać, umyć i również pokroić

w kostkę.

Filety umyć, osuszyć, posolić, popieprzyć, obtoczyć w

mące. Zanurzyć  w lekko ubitym jajku. Smażyć w gorącym

tłuszczu na złoty kolor ( każdą stronę 2-3 minuty).Odstawić

w ciepłe miejsce.

Na rozgrzanym oleju zeszklić  cebulę, dodać zmiażdżony

ząbek czosnku, włoszczyznę, a na końcu pomidory i

przyprawy. Dusić 20 minut na małym ogniu.

Imbir obrać i zetrzeć na drobnej tarce przykrytej folią

aluminiową ( lub pergaminem ), papier zdjąć i utarty imbir

delikatnie zeskrobać nożem. Dodać do sosu. Sos 

przyprawić pieprzem, solą i szczyptą cukru.Polać nim rybę.

NASZA  RADA :

Sos włoski można  podawać także z  filetami z  kurczaka.

Sos z boczkiem.C10 dag. wędzonego, przerośniętego boczku lub bekonu,

2 cebule,

łyżka mąki,

puszka koncentratu  pomidorowego ( 140 g.),

3 łyżki oleju,

1/2 l. rosołu wołowego ( z kostki ),

2 łyżeczki słodkiej  papryki,

biały pieprz,

oregano,

parę kropli sosu tabasco,

sól.

Cebulę  obrać, umyć i pokroić w drobną kostkę. Dobrze

schłodzony boczek lub bekon pokroić w cienkie paski.

Boczek podsmażyć na oleju, dodać cebulę i dusić aż

będzie szklista. Dosypać mąkę i mieszając smażyć, aż

powstanie jasnożółta gładka masa.

Do boczku i cebuli dodać koncentrat pomidorowy,

zagotować, cały czas mieszając. Dolać rosół,  ciągle

mieszając, by nie powstały grudki. Zagotować i na 5-7

minut zostawić  na małym ogniu nadal od czasu do czasu

mieszając. Przyprawić na ostro papryką, oregano, solą,

pieprzem i sosem  tabasco. Podawać na gorąco.
Sos Mornay.…3 dag masła,

3 dag mąki,

0,5 l mleka,

15 dag sera twarogowego (grojer lub ementaler),

sól i pieprz biały,

Z masła i mąki zrobić zasmażkę, rozprowadzić zimnym

mlekiem i przyprawić pieprzem. Dodać starty ser,

wymieszać. Wersję bardziej wytworną można osiągnąć,

zaprawiąc sos dwoma żółtkami i już nie gotować.

Podawać do gotowanych białych mięs, ryb, jajek,

pulpetów, szparagów. Sos szary z piernikiem.1 szklanka  ciemnego  piwa,

1/2 szklanki wywaru ryby,

5 dag. migdałów,

3 dag. rodzynek,

1 1/2 łyżki masła,

sól,

cukier lub miód,

2-3 łyżki soku z cytryny lub 1/2 kieliszka czerwonego wina,

5 dag. piernika.

Migdały sparzyć, obrać ze skórki (zostawić kilka do

przybrania) i zemleć lub drobno posiekać. Rodzynki

opłukać, namoczyć w małej ilości przegotowanej wody.

Piernik namoczyć w piwie, a gdy rozmięknie, dodać

migdały, wywar z  ryby i wymieszać. Masło rozpuścić w

rondelku, wlać piwo i zagotować, stale mieszając, aby sos

nie przywarł do dna. Dodać rodzynki, doprawić do smaku

solą, cukrem, sokiem z cytryny lub winem.
Sos Choron.2 żółtka,

10 dag masła,

2 dag pasty pomidorowej,

2 małe cebulki,

2 łyżki octu winnego,

1 mały ząbek czosnku,

1 łyżka posiekanego świerzego estragonu lub 1/2łyżeczki

suszonego,

sól,

pieprz.

Ocet z posiekanymi drobno cebulkami, czosnkiem i

estragonem gotować tak długo, aż zostanie połowa

płynu. Następnie płyn przecedzić do garnuszka, ostudzić,

dodać żółtka i 1 łyżeczkę masła. Wstawić garnuszek do

większego garnka z gorącą wodą (60 st.C) i oba naczynia

postawić na małym ogniu. Podczas podgrzewania ubijać

sos do chwili, gdy zacznie gęstnieć. Zdjąć naczynia z

ognia (nie wyjmować garnuszka z gorącej wody) i dalej

ubijać sos, dodając po kawałku masło, aż powstanie

gęsta i gładka masa. Na samym końcu dodać pastę

pomidorową i przyprawić do smaku solą i pieprzem.

Sos holenderski.12 dag masła,

2 żółtka,

1/2 szklanki białego wytrawnego wina,

sól,

pieprz biały.

W garnuszku zagotować wino z solą i pieprzem, a

następnie ostudzić. Do zimnego płynu dodać roztrzepane

żółtka i 1 łyżeczkę (do kawy) zimnej wody. Wstawić

garnuszek do większego garnka z gorącą wodą (60 st.C)

i postawić oba naczynia na małym ogniu. Podczas

podgrzewania ubijać sos do chwili, gdy zacznie gęstnieć.

Następnie zdjąć oba naczynia z ognia (nie wyjmować

garnuszka z gorącej wody) i w dalszym ciągu ubijać sos,

dodając po kawałku masło. Kiedy powstanie jednolita,

gładka, gęsta masa, doprawić sos do smaku solą i

pieprzem, a następnie ostudzić.Sos musztardowo-miętowy.č3 dag masła lub margaryny,

3 dag mąki,

1/2 szklanki wywaru z włoszczyzny,

1 saszetka mięty ekspresowej,

1 łyżka łagodnej musztardy,

1 żółtko,

sól.

Miętę zaparzyć w 1/4 szklanki wrzątku. Wywar z warzyw

połaczyć z naparem mięty. Z tłuszczu i mąki zrobić białą

zasmażkę, rozprowadzić niewielką ilością ostudzonego

wywaru, dodać musztardę i wymieszać. Połączyć z resztą

wywaru, posolić do smaku, zamieszać i zagotować. Po

zdjęciu z ognia zaprawić sos żółtkiem. Podawać ciepły.
Sos muślinowy.M10 dag gęstego majonezu,

40 ml białego wytrawnego wina,

białka z 2 jajek,

ocet balsamiko,

sok z 1/2 cytryny,

sól.

Majonez wymieszać z winem, sokiem z cytryny i odrobiną

soli. Kiedy utworzy się jednolita masa, delikatnie połączyć

ją z ubitymi na sztywno białkami. Przed podaniem już na

talerzu, sos skropić octem balsamiko.
Sos remoulade.5250 g majonezu,

3 jajka na twardo,

czubata łyżka musztardy,

słodka cebulka (szalotka),

Cebulkę obrać, drobno posiekać. Jajka obrać, pokroić

w drobną kostkę.Gotowy majonez wymieszać z musztardą,

a następnie z cebulką i jajkami.

Podawać do zimnych mięs, potraw z drobiu, warzyw o

mniej wyraźnym smaku.Majonez czosnkowy.B250 g majonezu,

4-7 ząbków czosnku,

łyżka soku z cytryny,

mielony biały pieprz,

Czosnek obrać, wycisnąć przez praskę lub rozgnieść i

starannie przetrzeć. Dodawać mieszając do gotowego

majonezu, na zmianę z sokiem cytrynowym. Wsypać

szczyptę pieprzu. Rozetrzeć.

Podawać do mięs i ryb na zimno lub do owoców morza.
Sos maltański.4250 g majonezu,

pomarańcza,

Pomarańczę umyć szczoteczką, sparzyć, osuszyć,

przekroić w poprzek, wycisnąć sok. Skórkę oczyścić,

pokroić na wąskie paseczki.

Sok wymieszać z majonezem, przybrać paseczkami

skórki pomarańczowej.

Podawać do owoców morza, ryb,potraw z delikatnych

mięs i drobiu na zimno.Majonez pikantny.250 g majonezu,

łyżeczka musztardy,

6 filetów anchois lub koreczków helskich,

słodka cebulka (szalotka),

Cebulkę obrać, drobno posiekać, filety anchois lub

koreczki helskie drobno pokroić, wymieszać z majonezem

i musztardą.

Podawać do cielęciny na zimno i potraw rybnych.
Sos zielony.]250 g majonezu,

50 g szpinaku,

50 g rzeżuchy,

szczypiorek,

natka,

koperek,

estragon (niekoniecznie),

sól,

Szpinak i rzeżuchę umyć, gotować 5 minut, odsączyć,

przetrzeć przez sito, schłodzić. Przecier połączyć z

majonezem. Natkę, szczypiorek, koperek i estragon

posiekać, dodać do sosu. Posolić.

Podawać do ryb na zimno i jaj na twardo.Majonez koktajlowy.:250 g majonezu,

łyżka koncentratu pomidorowego,

50 g whisky lub brandy,

mielona ostra papryka,

Majonez rezetrzeć dokładnie z koncentratem

pomidorowym. Alkohol dodawać stopnowo, w małych

ilościach, stale mieszając. Przyprawić do smaku szczyptą

papryki.

Podawać do sałatek z owoców morza, do ryb na zimno.
Sos tatarski.H250 g majonezu,

4-5 korniszonków,

cebula,

1-2 łyżeczki kaparów lub grzybków w occie,

natka,

szczypiorek,

estragon (niekoniecznie),

Korniszony, cebulę, natkę, szczypiorek i etragon posiekać,

wymieszać z majonezem. Kapary dołożyć w całości

(grzybki posiekać), zamieszać.

Podawać do wędlin i przekąsek rybnych na zimno.Majonez muślinowy.C250 g majonezu,

białko,

sól,

Białko z niewielką ilością soli ubić na sztywną pianę,

dodać do gotowego majonezu, ostrożnie wymieszać.

Podawać do delikatnych gotowanych warzyw

serwwowanych na zimno  np. kalafiora, brokułów lub

szparagów. Przyrządzać tuż przed podaniem, aby sos

majonezowy nie zrobił się zbyt rzadki.Sos musztardowy.Ď4 żółtka z jajek ugotowanych na twardo,

2 łyżki oliwy,

2 łyżki cukru,

2 - 3 łyżki musztardy.

Żółtka utrzeć z oliwą, cukrem i musztardą. Doprawić do

smaku solą i ewentualnie octem. Podawać do pieczeni.Sos chrzanowy z jabłkami.U30 dag jabłek,

5 dag korzenia chrzanu,

1 płaska łyżka mąki przennej,

2 łyżki bulionu z drobiu (może być z kostki),

sok z 1/2 cytryny,

cukier i sól,

Jabłka umyć, pokroić, ugotować w małej ilości wody,

a następnie przetrzeć przez sito. Chrzan umyć, obrać,

opłukać, zetrzeć na tarce o najdrobniejszych oczkach

i sparzyć niewielką ilością wrzątku. Przecier wymieszać

z mąką i zagotować. Dodać bulion, chrzan i sok z cytryny.

Doprawić cukrem i solą. Sos można podawać na ciepło

i na zimno. Można też zabarwić na różowo dodając

1 łyżeczkę koncentratu z buraków. Podawać do mięs

i jajek.Sos chrzanowy z marchewką.v5 dag korzenia chrzanu,

1 marchewka,

5 dag śmietany,

2 łyżki soku z cytryny,

cukier i sól,

Chrzan umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o drobnych

oczkach i sparzyć niewielką ilością wrzątku. Marchew

umyć, obrać, opłukać na tej samej tarce. Połaczyć chrzan

z marchewką i dodać śmietanę. Doprawić do smaku solą,

cukrem i sokiem z cytryny. Podawać do mięs i jajek.Sos chrzanowy z borówkami.Ž5 dag korzenia chrzanu,

20 dag dżemu z borówek,

3 łyżki czerwonego wytrawnego wina,

1 łyżka soku z cytryny,

1 łyżeczka cukru,

sól,

Chrzan umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o drobnych

oczkach i sparzyć niewielką ilością wrzątku. Wymieszać

z dżemem. Dodać wino, doprawić solą, cukrem i sokiem

z cytryny. Dokładnie wymieszać i wstawić do lodówki

na 2 godziny. Podawać do mięs i jajek.Sos chrzanowy wykwintny.±5 dag korzenia chrzanu,

3/4 szklanki majonezu,

1/2 szklanki wytrawnego białego wina,

1 jabłko (10 dag),

5 dag śmietany 36-procentowej,

1 łyżeczka cukru,

sól i pieprz,

Chrzan umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o drobnych

oczkach i sparzyć niewielką ilością wrzątku. Jabłko umyć,

obrać, pokroić na ósemki, podlać 3 łyżkami wina i

ugotowac do miękkości, a następnie przetrzeć przez sito

i ostudzić. Wymieszać z winem, chrzanem i majonezem.

Doprawic do smaku pieprzem, solą i cukrem.

Smietanę ubić i tuz przed podaniem delikatnie połączyć

z sosem. Sos można zabarwić na zielono, dodając

1 łyżkę zmiksowanego szpinaku (surowego lub

mrożonego). Podawać do mięs i jajek.

Majonez domowy.ô2 jajka,

1/2 łyżeczki soli,

łyżeczka białego octu winnego lub soku z cytryny,

100 g oliwy lub oleju słonecznikowego (ok. 10 łyżek),

musztarda.

Jajka starannie umyć, na 3 sekundy zanurzyć we wrzątku.

Białka delikatnie oddzielić od żółtek. Żółtka wlać do

miski, rozbełtać z solą i octem winnym lub sokiem z

cytryny, dodając ewentualnie odrobinę musztardy. Olej

dolewać powoli, po kropli, stale ubijając. Ubijać

jednostajnie, dodając olej, aż powstanie gładka, jednolita

jedwabista masa.Sos z czarnych oliwek.n20 czarnych oliwek bez pestek,

60 ml wywaru z drobiu,

2 ząbki czosnku,

3 filety anchois,

kilka posiekanych kaparów,

100 ml oliwy,

sól,

pieprz,

3 łyżki octu winnego.

Oliwki i wywar mięsny rozetrzeć na gładką masę z

rozgniecionym czosnkiem i anchois. Dodać kapary, oliwę,

sól, pieprz i ocet winny do smaku. Dokładnie wymieszać.

Podawać dobrze schłodzony.Sos pomarańczowy.ł2 - 3 pomarańcze,

łyżeczka masła,

łyżka mąki,

sól,

pieprz.

Masło roztopić w rondelku, wsypać mąkę, zrumienić na

małym ogniu, wlać sok z pomarańczy, ubijać bez przerwy

na dość dużym ogniu. Gdy sos zacznie bulgotać,

zmniejszyć ogień, gotować 3 - 4 min. Zestawić z ognia,

dodać 2 łyżeczki miąższu pomarańczy, doprawić solą i

pieprzem.

Podawać na ciepło do smażonych lub świeżych warzyw,

np. obranych, pokrojonych ogórków. Sos pomidorowy z imbirem.§kawałek świeżego imbiru,

250 g przecieru pomidorowego,

łyżka soku z cytryny,

łyżeczka cukru,

sól,

pieprz,

cayenne,

kawałek imbiru do przybrania.

Kawałek imbiru wielkości włoskiego orzecha obrać,utrzeć

na tarce z drobnymi otworkami. Przecier pomidorowy

zagotować z sokiem z cytryny, cukrem i startym imbirem,

przyprawić solą i pieprzem cayenne, wystudzić. Drugi

kawałek imbiru drobno pokroić, posypać nim sos.