Polifenole jako naturalne antyoksydanty w żywności.pdf

m.in, w czekoladzie, herbacie, kawie i sokach

Polifenole jako

ralne

antyoksydanty

w żywności

Polifenole reagując z jednoatomowym tlenem, unieczyn-

niają go i ograniczają jego zdolność do zapoczątkowywania

wolnorodnikowych reakcji łańcuchowych.

Justyna Rosicka-Kaczmarek

Politechnika Łódzka

Instytut Chemicznej Technologii Żywności

Zakład Technologii Skrobi i Cukiernictwa

B adania toksykologiczne i żywieniowe wskazują na

Związki polifenolowe ze względu

na występujące różnice

w ich budowie można podzielić

na następujące grupy

• kwasy hydroksybenzoesowe (C B - Cj), np. kwas

p-hydroksybenzoesowy,

• kwasy hydroksycynamonowe (C 6 - C 2 ), np. kwas kawo-

wy, ferulowy,

• stilbeny (C 6 - C z - C 6 ), np. resweratrol,

• flawonoidy (C 6 - C 3 - C 6 ), należą tu:

- flawonole - kwercytyna

- flawanony - hesperydyna

- flawanole - katechiny

- antocyjany - cyjanidyny - 3 - Gal

- izoflawony - genisteina

• taniny C n > 12 - proantocyjanidyny.

szkodliwość syntetycznych przeciwutleniaczy sto-

sowanych w żywności. Mogą one przyczyniać się

do powstawania nowotworów i innych chorób [Bar-

low, 1990]. Naturalne przeciwutleniacze są lepiej aprobowa-

ne przez konsumentów, jako bardziej bezpieczne, niż dodatki

chemiczne. Nie wymagają one także zgody o dopuszczalności

stosowania do żywności. Coraz bardziej wzrasta zaintereso-

wanie technologów żywności naturalnymi antyoksydantami,

do których należą także polifenole.

Polifenole stanowią największą grupę wśród naturalnych

antyoksydantów, bardzo zróżnicowaną pod względem struk-

tury, masy cząsteczkowej oraz właściwości fizykochemicz-

nych i biologicznych. Są to drugorzędowe metabolity rozpo-

wszechnione w świecie roślin (przeważnie w postaci glikozy-

dów lub estrów), natomiast nie syntetyzowane w organi-

zmach zwierząt. Powstają z metabolitów pierwotnych - wę-

glowodanów według dwóch dotychczas poznanych mechani-

zmów biosyntezy, tj. za pomocą kwasów szikimowego i octa-

nowo-malonowego [Gasik, 1983].

Aktywność przeciwutleniające

polifenoli w zależności od budowy

chemicznej tych związków

Wspólną cechą tych związków jest występowanie w ich

cząsteczkach grup fenolowych, czyli grup OH powiązanych

z węglami pierścienia aromatycznego. Obniżona gęstość

elektronów na atomie tlenu grupy fenolowej powoduje, że

energia wiązania wodoru jest tu znacznie mniejsza niż

w grupie hydroksylowej występującej w związkach alifa-

tycznych. Związki fenolowe łatwo oddają wodór i przecho-

dzą w semichinony, a następnie w orto- lub para-chinony.

Formy pośrednie - bardzo reaktywne rodniki fenoksylowe,

są stabilizowane przez przemieszczanie się niesparowa-

nych elektronów w pierścieniu aromatycznym [Wilska-

-Jeszka, 1999].

Dzięki zdolności do przenoszenia protonów i elektronów,

związki fenolowe nie tylko same ulegają utlenianiu, ale rów-

nież poprzez chinony powstające w wyniku ich utleniania,

mogą pośredniczyć w utlenianiu związków, niereagujących

bezpośrednio z tlenem.

Efektywność antyoksydacyjna związków fenolowych zależy

jednak w dużej mierze od struktury związku. Fenol nie wyka-

zuje aktywności antyoksydacyjnej. Szczególnie duży efekt

daje wprowadzenie w pozycję orto do grupy fenolowej pod-

stawnika o dużej objętości np. grupy tert - butylowej, gdyż

stanowi ona zawadę przestrzenną co utrudnia reakcje rodni-

kowe. Polifenole z takimi podstawnikami nie występują

w produktach naturalnych, ale są otrzymywane na drodze

syntezy, np. tert-butylohydroksyanizol (BHA) i ditert-butylo-

hydroksytoluen (BHT) - bardzo efektywne antyoksydanty

Mechanizm praeciwmtleniającego

działania polifenoli

Polifenole roślinne mogą oddziaływać na kilka następują-

cych sposobów [Oszmiański, 1995]:

*" jako substancje redukujące,

*• jako związki blokujące wolne rodniki, inicjujące procesy

utleniania,

*• są czynnikami chelatującymi jony metali, które katalizu-

ją reakcje utleniania,

*• zapobiegając reakcjom powodowanym przez pojedyn-

czy aktywny atom tlenu,

*" hamując aktywność enzymów utleniających, jak np.

lipooksygenaz.

Związki polifenolowe łatwo oddają wodór grupy hydroksy-

lowej, ulegają utlenieniu działając jako przeciwutleniacze.

Redukują one nadtlenki i wodorotlenki oraz unieczynniają

wolne rodniki.

Polifenole reagując z wolnymi rodnikami, przerywają fazę

propagacji w reakcji łańcuchowej.

Poprzez grupy funkcyjne flawonoidy mogą tworzyć kom-

pleksy z metalami. Hamują one w ten sposób zdolność meta-

li ciężkich do katalizowania reakcji utleniania i proces po-

wstawania wolnych rodników.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy czerwiec 2004

stosowane w technologii żywności i kosmetyków [Wilska-

-Jeszka, 1999].

Aktywność antyoksydacyjna naturalnych związków fenolo-

wych znacznie wzrasta, jeżeli występują w nich dwie grupy

hydroksylowe w pozycji orto. Jest to związane ze stabilizacją

rodników fenoksylowych przez tworzenie się pomiędzy tymi

grupami wiązania wodorowego. Zablokowanie jednej z tych

grup hydroksylowych, na przykład przez metylację, obniża

aktywność antyoksydacyjna.

Zgodnie z tą zasadą wysoką aktywność antyoksydacyjna

wykazują te kwasy fenolowe, w których występują przynaj-

mniej dwie grupy hydroksylowe w pozycji orto, np. kwas ka-

wowy. Obecność trzech sąsiadujących grup OH, na przykład

w kwasie galusowym lub jego estrach, zwiększa efektywność

antyoksydacyjna. Stąd kwas galusowy zestryfikowany propa-

nolem (GP) lub oktanolem (GO), dla zwiększenia hydrofobo-

wości, znalazł zastosowanie jako antyoksydant.

W przypadku flawonoidów - polifenoli o większej cząstecz-

ce i zróżnicowanej strukturze, zależność aktywności antyok-

sydacyjnej od lokalizacji podstawników jest bardziej złożona

i trudniejsza do ustalenia.

Wiadomo jednak, że istotną rolę odgrywa obecność grup

oito-hydroksylowych w pozycji 3', 4' w pierścieniu B (rys. 1).

Większą efektywność wykazują związki o konfiguracji p-hy-

droksy, ale takie flawonoidy w produktach roślinnych nie wy-

stępują. Ważne jest również podwójne wiązanie pomiędzy 2

istnieje wiele doniesień o działaniu antyoksydacyjnym ka-

wy. Porównywane było ono w testach z innymi popularny-

mi napojami, dla których również stwierdzono wysoce

efektywne działanie antyoksydacyjne. Wśród takich napo-

jów jak soki owocowe, wina, kakao lub herbata, właśnie

kawa wykazywała bardzo wysoką aktywność antyoksyda-

cyjna. Aktywność ta jest wynikiem obecności polifenoli,

których głównym składnikiem są kwasy chlorogenowe,

a także kawowy i ferulowy.

Dlatego też kawa znalazła zastosowanie między innymi

do zabezpieczania przed utlenianiem produktów ciastkar-

skich, jak również produktów o zupełnie odmiennych wła-

ściwościach smakowych, np. suszonego mięsa i płatków

ziemniaczanych [Nissen, 2000].

Rola związków polifenolowych

w kształtowaniu cech

sensorycznych

Ze względu na rolę, jaką odgrywają związki polifenolowe

w tworzeniu cech jakościowych żywności, są one interesują-

ce głównie jako czynniki naturalnej barwy produktu, czynni-

ki Smakowitość!, czynniki powodujące zmętnienia win, so-

ków czy piwa. Badania nad związkami polifenolowymi,

głównie flawonoidami, wykazały, że odznaczają się one rów-

nież szerokim działaniem bakteriostatycznym i farmakolo-

gicznym, wywierają korzystny wpływ na krwiobieg i czyn-

ność serca, działają ochronnie w stosunku do różnego ro-

dzaju promieniowania, oparzeń i odmrożeń. Mimo że nie są

to związki niezbędne do życia, biorą udział w niektórych

procesach metabolicznych ustroju oraz spełniają wiele spe-

cyficznych funkcji koniecznych dla zdrowia i dobrego samo-

poczucia [Gasik, 1983].

Należy podkreślić, że związki te wykazują także niekorzyst-

ne działanie. Obniżają przyswąjalność aminokwasów, w wy-

niku czego następuje obniżenie wartości odżywczej białek.

Związkom polifenolowym przypisywana jest również pew-

na rola w kształtowaniu odporności roślin na choroby.

Stwierdzono np., że poziom kwasu chlorogenowego i anto-

cyjanów w skórce jabłek koreluje z odpornością tych owoców

na infekcje grzybem Closporium perennans. Natomiast fla-

wonoidy, jak kwercetyna czy katechina nie wykazują toksycz-

ności w stosunku do tego grzyba.

Niektóre związki polifenolowe występujące w roślinach

wykazują również pewne działanie bakteriostatyczne. Naj-

silniejsze właściwości przeciwbakteryjne i antywirusowe

Rys. 1. Struktura chemiczna flawonoidów

[Wilska-Jeszka, 1999].

i 3 węglem. Pochodne flawonu - flawonole, np. kwercetyna,

kempferol i ich glikozydy, występujące w zielonych częściach

roślin i w wielu gatunkach owoców, są lepszymi antyoksy-

dantami niż flawanony - 2,3-dihydroflawony,

np. hesperydyna lub narginina charaktery-

styczne dla owoców cytrusowych.

Istotną rolę odgrywa również grupa karbo-

nylowa przy C - 4 oraz występowanie wol-

nych grup hydroksylowych przy C - 3 i C - 5.

Takie usytuowanie podstawników sprzyja

tworzeniu trwałych chelatów z metalami,

w tym również z jonami miedzi i żelaza (rys.

2). Hamują one w ten sposób zdolność metali

ciężkich do katalizowania reakcji utleniania

i procesu powstawania wolnych rodników

[Oszmiański, 1995].

Polifenole roślinne uznawane są za sub-

stancje ochronne w stosunku do łatwo utle-

niających się składników żywności. I tak np.

Rys. 2. Budowa związków chelatowych flawonoidów z metalami

[Wilska-Jeszka, 1999].

wykazują flawony zawierające w swej cząsteczce grupy

metylowe, są to więc głównie flawonoidy owoców cytruso-

wych. Działają one hamująco na rozwój wielu bakterii, jak

Salmonella typhimurium, Staphyllococcus czy E. coli.

Wpływ polifenoli na smak żywności

Jedną z przyczyn znacznego zainteresowania związkami

polifenolowymi jest ich wpływ na kształtowanie smaku pro-

duktów. W zależności od rodzaju produktu cecha ta jest ko-

rzystna lub też stanowi znaczny problem, jak ma to miejsce

w przypadku izolatów białkowych z nasion roślin oleistych.

Gorzki i fasolowy smak tych produktów również przypisywa-

ny jest związkom fenolowym, a głównie kwasom fenolo-kar-

boksylowym, jak syrynginowy, ferulowy lub wanilinowy.

Związki polifenolowe dużą rolę odgrywają w kształtowaniu

cierpkości i gorzkości soków owocowych, wina lub piwa. Na-

leży podkreślić że właściwości te głównie związane są z wy-

stępowaniem w tych produktach procyjanidyn.

Poddając ocenie organoleptycznej wina jabłkowe o różnym

stopniu natlenienia Lea i Timberlake stwierdzili, że im wino

było mniej natlenione, tym odznaczało się większą cierpko-

ścią i gorzkością. Stwierdzono też, że im wino jest bardziej

cierpkie i gorzkie, tym zawiera więcej procyjanidyn i polime-

rów procyjanidyn. Procyjanidyna B2 została rozpoznana

i scharakteryzowana jako główna procyjanidyna jabłek [Lea,

Timberlake, 1974].

Charakterystyczny gorzki smak niektórych owoców cy-

trusowych pochodzi od flawonoidów zaliczanych do grupy

flawononów. Należy wspomnieć, że w pozostałych owo-

cach ta grupa związków jest bardzo rzadko spotykana.

Specyficzny gorzki smak grejpfrutów związany jest z wy-

stępowaniem w nich narynginy i ponceryny. Natężenie

gorzkiego lub cierpkiego smaku owoców niedojrzałych za-

nika w czasie ich dojrzewania wskutek rozpadu, ewentu-

alnie polimeryzacji związków polifenolowych, w wyniku

czego stają się nierozpuszczalne i wypadają z roztworu

[Gasik, 1983].

Podobnie jest w przypadku ziaren kawy

i kakao. Występujące w surowym ziarnie ka-

wy kwasy chlorogenowe w ilości 7-9 proc.,

a prażonej ok. 3 proc. nadają jej, szczególnie

surowej, gorzki i cierpki smak. Mniejsza za-

wartość kwasu chlorogenowego w kawach

arabikach ma wpływ na wyższą ich jakość

sensoryczną w porównaniu do robusty [Clif-

ford, 2000]. W przypadku ziaren kakao za

cierpki i gorzki smak w głównej mierze od-

powiedzialne są katechiny, antocyjany i leu-

koantocyjanidyny. Wraz ze wzrostem stop-

nia wyprażenia ziarna kakaowego maleje

w nim zawartość polifenoli i staje się ono

mniej cierpkie i gorzkie.

Wpływ polifenoli na barwę

produktów spożywczych

Polifenole, a wśród nich przede wszystkim

antocyjany, obok karotenoidów i chlorofili są głównymi

barwnikami owoców i warzyw. Podstawową strukturą anto-

cyjanów jest 4'-hydroksyflawylium [Gasik, 1983].

Różnice pomiędzy indywidualnymi antocyjanami są spo-

wodowane różną liczbą grup hydroksylowych w cząsteczce,

stopniem metylacji tych grup, rodzajem i liczbą cukrów przy-

łączonych do cząsteczki, pozycją ich przyłączenia oraz rodza-

jem i liczbą alifatycznych lub aromatycznych kwasów przyłą-

czonych do cukrów w cząsteczce antocyjanu [Horubała,

1975].

Zawartość antocyjanów w owocach związana jest z warun-

kami agrotechnicznymi, a barwa zależy od wielu czynników.

Na biosyntezę antocyjanów poważny wpływ wywierają pro-

mienie słoneczne, co przejawia się silniejszą barwą owoców od

strony nasłonecznionej. Na zwiększenie syntezy antocyjanów

wpływa ponadto niedobór azotu oraz nadmiar węglowodanów.

Reakcje powodujące zmiany barwy antocyjanów, co po-

ciąga za sobą również zmianę barwy żywności, w której te

związki występują, mogą być odwracalne jak i nieodwra-

calne. W większym stopniu utrata barwy jest spowodowa-

na reakcjami nieodwracalnymi, chociaż odwracalna utrata

barwy w produktach spożywczych również odgrywa znacz-

ną rolę. Jest to spowodowane strukturalnymi zmianami

związków antocyjanowych zależnymi od pH środowiska

lub dekoloryzacją pod wpływem S0 2 . Strukturalne prze-

miany, jakim ulegają antocyjany w zależności od pH śro-

dowiska ograniczają ewentualne stosowanie tych związ-

ków do barwienia produktów spożywczych. Mogą być one

używane jedynie w przypadku produktów kwaśnych, jak

soki owocowe, dżemy, galaretki lub wina.

Należy podkreślić, że do barwienia produktów spożyw-

czych nie ma potrzeby stosowania czystych pojedynczych

związków antocyjanowych, których produkcja na skalę

przemysłową jest jeszcze dalece nieekonomiczna. Z powo-

dzeniem mogą być stosowane wyciągi barwników anto-

cyjanowych, w skład których wchodzą różne antocyjany.

Z 247 poznanych antocyjanów do barwienia żywności naj-

bardziej przydatnych jest 12. Są to 3-glikozydy i 3,5-dwu-

glikozydy sześciu najczęściej występujących w roślinach

antocyjanidyn, tj.

pelargonidyny, cy-

janidyny, peonidy-

ny, delfinidyny,

petunidyny i mal-

widyny.

Powszechnie

wiadomo, że po-

cięcie lub rozerwa-

nie tkanki owoców

prowadzi do po-

ciemnienia po-

wierzchni wysta-

wionej na działa-

nie tlenu, a brązo-

wienie to związane

jest z enzymatycz-

nym utlenianiem

związków polifenolowych przy współudziale oksydazy

o-dwufenolowej lub peroksydazy. Z polifenoli najbardziej

reaktywne w tym procesie są katechiny, następnie kwas

Rys. 3. Struktura chemiczna 4'-hydroksyflawylium.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy czerwiec 2004

chlorogenowy i kawowy. W większości przypadków po-

wstają produkty polimeryzacji o barwie brązowej. Chinony

powstające w wyniku enzymatycznego utleniania substan-

cji polifenolowych w produktach spożywczych odznaczają

się dużą reaktywnością i są prekursorami różnych ciemno

zabarwionych związków. Mogą one reagować z odpowied-

nimi związkami aminowymi dając zabarwione polimery

azotowe lub też reagować między sobą tworząc barwne

polikondensaty. W przypadku jednak, gdy wskutek zbyt

daleko posuniętej polimeryzacji nastąpi wypadanie tych

związków z roztworu, barwa soków lub wina ulega znacz-

nemu rozjaśnieniu [Gasik, 1983].

Wysoka temperatura, napowietrzanie albo zetknięcie

z metalami w obecności polifenoli także prowadzi do zmiany

barwy produktu. Najbardziej rozpowszechnione są reakcje

polifenoli z różnymi metalami. I tak np. flawonole i flawony

mające grupy hydroksylowe w pozycji orto dają z solami

Podsumowując można stwierdzić, że polifenole, chociaż wy-

stępują w stosunkowo niewielkiej ilości od 0,05 do 0,5 proc.,

mogą w znacznym stopniu wpływać na niektóre cechy organo-

leptyczne produktów spożywczych.

polifenoli

Jedną z grup polifenoli stanowią flawonoidy, charaktery-

zujące się wieloma farmakologicznymi i biologicznymi

właściwościami, które można zaliczyć do prozdrowotnych.

Są to przede wszystkim działanie przeciwzapalne, przeciw-

alergiczne, przeciwzakrzepowe, przeciwwirusowe oraz

przeciwkancerogenne. Wiele właściwości flawonoidów wy-

nika głównie z ich funkcji antyoksydacyjnych i zdolności do

modyfikowania enzymów odpowiedzialnych za działanie

immunologiczne, kancerogenezę i transformacje komórko-

we. Wiele flawonoidów hamuje peroksydację lipidów, po-

prawia czynności śródbłonka naczyniowego, hamuje agre-

gację płytek krwi i napięcie mięśni otaczających tętnice -

w chorobach układu naczyniowego, a w zakresie zapobie-

gania nowotworom - ogranicza uszkodzenia DNA, prolife-

rację komórek i wzrost guzów [Gasparska, 2001; Rios,

2002; Szostak-Węgierek, 2000]. Stwierdzono, że związki

polifenolowe mogą hamować rozwój choroby nowotworo-

wej wykazując aktywność cytotoksyczną, przy czym sto-

pień tej aktywności zależy od budowy związku. [Oszmiań-

ski, Lamer-Zarawska, 1992].

Duże zainteresowanie flawonoidami zaczęło się dzięki ba-

daniom, które zasugerowały ich ochronne działanie przed

chorobami układu krążenia [Lazarus, 1999]. Stwierdzono ist-

nienie odwrotnej korelacji pomiędzy zawartością w organi-

zmie flawonoidów pochodzących z pożywienia, a umieralno-

ścią z powodu choroby niedokrwiennej serca i udarem mó-

zgu. Danych dostarczyły m.in. badania przeprowadzone

w Zutphen w Holandii, w Finlandii i USA [Gasparska, 2001;

Szostak-Węgierek, 2000].

Najbogatszym źródłem flawonoidów są owoce i jarzyny,

napoje (herbata, kawa, wino) i czekolada. Łączne spożycie

naturalnych antyoksydantów w niektórych krajach (Wielka

Brytania i Stany Zjednoczone) wynosi ok. l grama dziennie

[Gasparska, 2001; Rios, 2002; Ziemiański, Wartanowicz,

1999].

Włączenie czekolady do diety może również przyczyniać

się do uzupełnienia spożycia niezbędnej ilości flawonoidów.

Tabliczka o masie 100 g zawiera 500-1000 mg flawonoidów,

są to głównie flawanole - katechina, epikatechina, kwercety-

na i klowamid (monomery) oraz proantocyjanidyny (polime-

ry) [Lazarus, 1999]. Monomery są dobrze wchłaniane w jeli-

cie cienkim, natomiast polimery rozkładane są do łatwo

wchłanialnych niskocząsteczkowych kwasów aromatycznych

dopiero w jelicie grubym.

Vinson i wsp. prowadzili badania nad związkami polifeno-

lowymi, z wykorzystaniem różnych rodzajów czekolad. We-

dług ich oznaczeń wyprodukowane w Stanach Zjednoczo-

nych: czekolada mleczna zawiera katechiny w ilości 15-16

mg/100 g, czekolada gorzka 48-137 mg/100 g. Natomiast

europejskie czekolady zawierają: mleczna - 16 mg/100 g,

a gorzka - 54 mg/100 g [Vinson, 1999].

Według Szponara u osób zdrowych flawonoidy z czekolady

są wchłaniane w ilości wystarczającej dla wywarcia efektu

antyoksydacyjnego.

Fe 3 + związki zabarwione na czarno. Podobnie zachowują się

katechiny, kwas chlorogenowy albo leukoantocyjanidyny da-

jące w wyniku połączenia z żelazem lub glinem zabarwienie

szare do niebieskoczarnego.

Inny typ przemian polifenoli prowadzi do zmian barwy pod

wpływem ogrzewania w temperaturze powyżej 100°C takich

produktów jak gruszki, brzoskwinie lub niektóre odmiany ja-

błek.

Nie znamy dotychczas skutecznych i uniwersalnych

metod stabilizacji naturalnej barwy wywołanej antocyja-

nami, jak również zapobiegania procesom brązowienia,

w których biorą udział poszczególne grupy polifenoli. Do

czynników zapobiegających w pewnym stopniu nie-

korzystnej zmianie barwy można zaliczyć S0 2 , który łą-

cząc się z barwnikiem antocyjanowym przy węglu C-2,

zapobiega dalszym reakcjom, prowadzącym do nieodwra-

calnego zniszczenia barwnika. Dodatek S0 2 może rów-

nież powodować inaktywację oksydazy o-difenolowej.

Zmniejszenie ilości tlenu rozpuszczonego w środowisku

przez dodatek soli kuchennej lub cukru również obniża

tempo rozkładu antocyjanów.

Poważny wpływ na zachowanie naturalnej barwy ma uni-

kanie zanieczyszczeń metalami, które z jednej strony dają

barwne produkty z polifenolami, a z drugiej przyspieszają

destrukcję antocyjanów [Gasik, 1983].

Należy również wspomnieć o pośrednim wpływie związ-

ków polifenolowych występujących w roślinach na cechy or-

ganoleptyczne produktu. Większość produktów spożyw-

czych, zarówno pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego za-

wiera w swoim składzie wiele substancji, które w kontakcie

z tlenem powietrza ulegają utlenieniu. Są to np. nienasycone

kwasy tłuszczowe, które w wyniku utlenienia mogą powodo-

wać różne zmiany w smaku, zapachu czy wyglądzie produk-

tu. Niekorzystny wpływ tych reakcji jest zmniejszany przez

tzw. naturalne antyoksydanty. Oprócz tokoferoli związki poli-

fenolowe są najbardziej rozpowszechnionymi i aktywnymi

związkami antyoksydacyjnymi występującymi w żywności

i działającymi zarówno w układach hydrofilowych jak i hy-

drofobowych.

Najsilniejsze właściwości antyoksydacyjne wykazują

flawonole, a wśród nich kwercetyna, myrycetyna i kwer-

cetagentyna. Słabsze właściwości wykazują katechiny

i leukoantocyjanidyny. Flawanony są całkowicie nie-

aktywne [Gasik, 1983].

Pc?

w żywności

Jest to bardzo istotne stwierdzenie, ze względu na fakt, że

dotychczas nie stwierdzono toksycznego działania na orga-

nizm człowieka, polifenoli dostarczanych z pokarmem roślin-

nym [Oszmiański, Lamer-Zarawska, 1992].

Związki polifenolowe są również ważnym składnikiem

kształtującym smak i aromat kawy [Kolanowski, 1998].

W kawie palonej występuje ich ok. 8 proc. (głównie kwas

chlorogenowy, chinowy i kawowy). Wspomniane prozdro-

wotne efekty w przypadku polifenoli kawowych są jednak

słabsze niż w przypadku tych występujących w czekola-

dzie czy w herbacie (zwłaszcza zielonej). Ponadto związki

polifenolowe wpływają w pewnym stopniu na zmniejsze-

nie przyswajalności białek, z którymi tworzą w przewo-

dzie pokarmowym nierozpuszczalne kompleksy.

Niewskazane jest więc picie kawy w trakcie lub za-

raz po posiłkach, zwłaszcza przez kobiety narażone

na niedobory żelaza.

nią, zwłaszcza w obecności metali ciężkich pochodzących

z produktów lub opakowań. Trudno jest usunąć z nich aro-

mat i smak surowca pochodzący z ekstrakcji roślin przy-

prawowych. Naturalne przeciwutleniacze są droższe, jeżeli

są oczyszczone, i mniej skuteczne, jeśli nie są oczyszczo-

ne. Bezpieczeństwo ich jest zwykle nieznane. Fakt, że te

substancje występują w powszechnie spożywanych pro-

duktach nie jest gwarancją ich całkowitej nie-

toksyczności. Wprowadzają swoistą barwę, smak i zapach.

Powyższe czynniki utrudniają ich rozpowszechnienie

w przemyśle spożywczym.

Literatura u Autorki i w redakcji

AKSIL

WYSOKOTEMPERATUROWY

NOWOŚĆ

NA KTÓR

CZEKAŁE

SMAR Z ATESTEM PZH

Trudności w stosowaniu naturalnych

polifenoli jako przeciwutleniaczy

w warunkach przemysłowych

Naturalne przeciwutleniacze nie znalazły tak sze-

rokiego zastosowania jak sztuczne, mimo że są bez-

pieczne. Występują trudności z ekstrakcją i uzyska-

niem ich w postaci czystej z surowców roślinnych.

Ponadto substancje te są słabo rozpuszczalne,

zwłaszcza w olejach, mało odporne na podwyższoną

temperaturę i światło. Mogą powodować przebarwię-

DOBRY

SMAR

DÓB

CENA

DOBRY

PARTNER

P.P.H.U. GETH

30-383 Kraków

ul. Skośna 16

tel. (0-12)2622462

tel./fax (0-12) 262 04 79

geth@geth.pl www.geth.pl

POLSKI PRODUCENT URZĄDZEŃ DLA PIEKARNI l CUKIERNI

sur

WILMEX

80-175 Gdańsk, ul. Cyprysowa 24 i ul. Orzechowa 4

BIURO: tel./fax (+48 58) 302 1116

Dział HANDLOWY: tel. (+48 58) 302 62 48

(+48 58) 322 12 48, +48 508 164 951

SERWIS: tel. +48 508 164 953, +48 508 164 956

http://www.wilmex.pl e-mail: wilmex@wilmex.pl

[GVvflRANCJJ]

WIlJWMEX

Rok załóż. 1967

* TRANSPORT l MONTAŻ URZĄDZEŃ BEZPŁATNY

przesiewacie

do mąki i produktów

sypkich do wys.

ISO 9002

ceny*.

ugniatarki do twardych ciast

100, 200 i 400 I.

wywrotnice do dzież

dzielarko -

'zaokrąglarki

do bułek

półautomaty

mieszałki spiralne

do ciast o pój. od 5 do 330 kg

15 różnych modeli

nadziewarki

do ciastek

Pełen serwis gwarancyjny i pogwarancyjny na terenie całego kraju

Przegląd Piekarski i Cukierniczy czerwiec 2004

* Zamów bezpłatny katalog naszych urządzeń: tel. (058) 302 11 16

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: