Wino z winogron czerwonych,
przepis na około 20 l wina:
Sok - 13 l
Cukier - 3 kg
Woda - 5,5 l
Drożdże - burgund
Pożywka - 4 g
Owoce miażdżymy i miazgę (około 20 kg ) wlewamy do gąsiora, szczepimy silna matką drożdżową i wsypujemy pożywkę, W 3 litrach wody rozpuszczamy na gorąco 1,5 kg cukru i po dokładnym ostudzeniu dodajemy do nastawu, zamykamy korkiem z rurką fermentacyjną i pozostawiamy na kilka dni (3-4). Następnie z miazgi wyciskamy sok i po wlaniu do mniejszego naczynia zamykamy jak powyżej pozostawiając do fermentacji. Gdy moszcz zacznie znów intensywną pracować (2 - 3 dni) w 2,5 l wody rozpuszczamy na gorąco 1,5 kg cukru i po ostygnięciu dodajemy do naczynia. Po znacznym osłabnięciu fermentacji (1 - 2 miesiące) ściągamy wino znad osadu i pozostawiamy do fermentacji cichej. Dalsze postępowanie zgodnie z opisem na stronie głównej.
UWAGA - Przy wyciskaniu miazgi należy chronić moszcz przed muchą octówką!
OWOCE:
Najważniejszym owocem w winiarstwie jest oczywiście winogrono, które dojrzewając w sprzyjających warunkach klimatycznych nabiera właściwych proporcji cukrów, kwasów i ekstraktów, czyli elementów o największym znaczeniu dla powstającego wina. Wina robione są również z innych owoców, takich jak: jabłka, gruszki, śliwki, porzeczki, wiśnie i itp. z których moszcz jednak należy w odpowiedni sposób korygować dodając cukier, wodę lub kwas cytrynowy tak by powstały nastaw, strukturą proporcji tych składników, upodobnił się do moszczu z winogron. Wino doskonale uwydatnia wady użytych produktów, dlatego owoce powinny być zbierane we właściwym momencie i z właściwą starannością, a ich przerób powinien odbywać się w odpowiednich naczyniach i w możliwie krótkim czasie by nie doprowadzić do przypadkowego zakażenia nastawu. Poniżej umieszczono tablice, które przedstawiają przybliżoną zawartość cukru i kwasu w sokach wybranych owoców.
Metody tłoczenia:
Wyciskanie soku należy bez wątpienia do jednej z najtrudniejszych dziedzin związanych z amatorskim wyrobem win. Każdy winiarz ma swoje własne wypróbowane metody, które stosuje do wyciskania owoców. Wiele z tych metod zabiera dużo czasu a efekt nie zawsze jest w pełni zadowalający. Ideałem jest nastawienie wina z samego soku bez części stałych owoców, ale przy winie czerwonym wyciśnięty sok powinien pozostać w wytłokach przez kilkanaście do kilkudziesięciu godzin by wydobyć z nich barwę i garbniki, a następnie powinien być wytłoczony do dalszej obróbki. Sposób w jaki tłoczymy owoce zleży od ich rodzaju i od ich ilości. Jeżeli ilość owoców jest niewielka możemy sobie pozwolić na bardziej pracochłonną metodę, gdy jednak owoców jest wiele pracę należy sobie uprościć. Wyciskanie przez różne sita i płótna utrudniają substancje żelujące znajdujące się w wielu owocach. Aby ich wpływ zneutralizować należy masę podgrzać, w tym wypadku dodatkową zaletę jest to, że pozbywamy się niechcianych drożdży żyjących naturalnie na owocach, wadą natomiast utrata części witamin.
Oto kilka metod preferowanych przez winiarzy:
1- sokowirówka elektryczna - bardzo przydatna lecz nie do wszystkich owoców,
2- maszynka ręczna Alfa do wyciskania soku,
3- sokownik, którym uzyskujemy sok na gorąco przez parowanie,
4- wyciskanie moszczu przez płótno
5- zalewanie gorącą wodą
6- prasa koszowa i młynek,
7- mieszadło (stal kwasoodporna) zamocowane w wiertarce elektrycznej i kubełek z plastyku ( uwaga na ściany!). Uzyskujemy tylko rozbitą masę, którą należy jeszcze wycisnąć,
8- wstępna , kilkudniowa fermentacja , po dodaniu matki drożdżowej, w dużym naczyniu pod przykryciem i następnie oddzielenie moszczu od miazgi (uwaga na muchy octówki).
Ad.1. Bardzo wygodna do odciągania soku np. z jabłek, gruszek, śliwek (bez pestek) i agrestu. Nie nadaje się do owoców jagodowych, których ziarka zatykają sitko. Wytłoki zawierają jeszcze dużo soku, możemy je więc zalać gorącą wodą, tak by je tylko zakryła i po wystygnięciu wycisnąć przez płótno. Owoce przed odciąganiem kroimy w duże kawałki odrzucając rdzeń z pestkami i zepsute fragmenty. Rys. poniżej:
Ad.2. W tym wypadku postępujemy analogicznie jak przy sokowirówce, również z wytłokami. Rys. poniżej:
Ad.3. Jest doskonałym narzędziem do oddzielania soków z owoców jagodowych np. porzeczki, maliny, wiśnie. Nie nadaje się do owoców o zwartej budowie miąższu np. jabłka, gruszki itp. Sok uzyskany w ten sposób zachowuje doskonale swoje walory, ale metoda ta ma jedną zasadniczą wadę, a mianowicie do gotowego wyciągu dostaje się woda w postaci pary, której ilości nie sposób przewidzieć.
Można podobne urządzenie zaimprowizować w domowych warunkach. Potrzebne do tego rzeczy to: duży garnek, ruszt na jego dno, płótno o większej średnicy od tego garnka, mniejszy garnek (ciężki) do środka, szczelna przykrywka na zewnętrzne naczynie. Na dnie większego stawiamy ruszt np. z cienkich listewek, na nim stawiamy mniejszy garnek i nalewamy do dużego wody, do wysokości 3/4 mniejszego. Do ucha pokrywki mocujemy płótno wraz z owocami, tak by zwisało wewnątrz garnka. Całe urządzenie stawiamy na ogniu, wsypujemy owoce i uważnie kontrolujemy proces tak by nie zabrakło wody - rys. poniżej:
Ad.4. Owoce zawijamy w płótno, a następnie mocno wygniatamy nad emaliowanym, lub plastykowym naczyniem. Metoda nadaje się do owoców jagodowych. Wada to - pracochłonność. Wytłoki zalewamy wrzątkiem, tak by je zakryć, i po ostygnięciu wyciśnięty płyn dodajemy do soku. Wodę należy uwzględnić w przepisie.
Ad.5. Czyste, pokrojone owoce umieszczamy w garnku emaliowanym lub ze stali nierdzewnej a następnie zalewamy wrzącą wodą, tak by je zakryła. Następnie stawiamy na ogniu i ogrzewamy nie dopuszczając do zagotowania. Tak przygotowany wyciąg wlewamy do worka płóciennego i wieszamy nad czystym naczyniem aż do całkowitego odciagnięcia soku. Worek z wytłokami należy następnie wycisnąć. Dodaną wodę musimy uwzględnić w przepisie. Metoda dobra do owoców jagodowych.
Ad.6. Młynek służy do rozdrabniania np. winogron, prasa - do wyciskania z otrzymanej miazgi soku. Po przelaniu rozdrobnionych owoców do prasy czekamy aż część soku samoistnie spłynie( dzięki temu możemy pomieścić jednorazowo większą ilość owoców). Następnie stopniowo dokręcamy śrubę tak długo, aż sok przestanie spływać. Sok można jeszcze przecedzić przez drobne sitko.
Ad.7. Tylko do owoców jagodowych.
Ad.8. Metoda ta zwana maceracją jest stosowana w przypadku wyrobu win czerwonych, ma na celu wydobycie ze skórek owoców garbników i barwy charakterystycznych dla czerwonych win gronowych. Zmiażdżone owoce szczepimy silną matką drożdżową i poddajemy kilkudniowej fermentacji w szczelnie przykrytym naczyniu. Następnie masę tłoczymy i odstawiamy do dalszej fermentacji. W celu pozbycia się dzikich drożdży i niepożądanych bakterii, miazgę przed maceracją poddaje się siarkowaniu.
Gdy mamy już wyciśnięty sok to możemy przystąpić do przygotowania nastawu. Mamy do wyboru trzy możliwości:
1) użycie gotowego przepisu - najprostsza metoda, która jednak zmusza do ścisłego przestrzegania proporcji, co nie zawsze odpowiada naszym możliwościom,
2) użycie programiku, który uwzględnia pojemność balonu, moc wina oraz zawartość kwasów. Należy pamiętać by kwas oscylował w pobliżu 8 g / l , 7 g dla win lekkich i 9 g dla win ciężkich deserowych. Jeśli wino ma mieć moc powyżej 11% alkoholu to należy cukier dodać w dwóch porcjach, pierwszy raz 3/4, a następnie po kilku dniach 1/4 :
Jeżeli nie posiadamy więcej danych to edytujemy tylko rodzaj owoców, rodzaj wina i pojemność balonu a następnie wciskamy "Oblicz". W przypadku gdy chcemy zmieniinne parametry to musimy znać ich rozsądny dolny i górny zakres, np.: kwasowość wina 6-9 g/l, Moc 10-16 % ,chyba że zastosujemy specjalne drożdże. Wino wytrawne zwykle nie jest zbyt mocne, a słodkie zbyt słabe, poza przypadkiem gdy przerwiemy fermentację siarkowaniem. Należy również pamiętać o pożywce dla drożdży w ilości około10 g na 25 l wina. W przypadku konieczności zastosowania kwasu wykorzystujemy cytrynowy.
3) samodzielne obliczenie przepisu - metoda dająca najwięcej satysfakcji. Orientacyjne dane o zawartości cukru i kwasów w soku uzyskujemy z tabelki zamieszczonej w dziale o owocach lub mierząc gęstość soku gęstościomierzem Ochslego, ewentualnie cukromierzem Balinga. A oto prosta metoda obliczeń
Pozostałe czynności przy nastawianiu wykonujemy wg ogólnych zasad opisanych poniżej.
Do zapoczątkowania fermentacji potrzebna jest matka drożdżowa, którą przygotowujemy kilka dni wcześniej, a wlewamy w momencie nastawienia wina. Ważne by nie zrobić tego zbyt późno, ponieważ może dojść do rozwoju dzikich drożdży i bakterii, które dominując nastaw mogą doprowadzić do zepsucia walorów smakowych wina.
Wstępna fermentacja trwa 2-3 dni, podczas których dochodzi do rozwoju drożdży i zmętnienia płynu. W tym czasie wydzielanie gazu nie jest jeszcze intensywne a jeżeli w winie pływają części owoców to zwykle występuje wyraźne rozwarstwienie, część opada na dno a część wypływa na powierzchnię. Należy pamiętać by dodać pożywkę dla drożdży, która jest niezbędnym składnikiem dla ich prawidłowego rozwoju, zwłaszcza w rozcieńczonych moszczach oraz z niektórych owoców
Ważne - by fermentacja przebiegała prawidłowo nie może być więcej niż 200 g cukru w litrze nastawu. W mocniejszych winach cukier więc dodajemy dwa lub trzy razu, 70 % przy nastawianiu, a pozostałe porcje co kilka dni podczas burzliwej fermentacji.
Jest to druga faza fermentacji, podczas której może wystąpić wzrost temperatury wina (nie należy dopuścić by wzrosła powyżej 28°C i spadła poniżej 15°C, bo może to zatrzymać fermentację). Charakteryzuje się obfitym wydzielaniem dwutlenku węgla oraz powstawaniem piany. faza ta trwa dopóki nie przestaną z rurki wydobywać się widoczne bąbelki. Oprócz dodania drugiej porcji cukru nie musimy w tym okresie dokonywać żadnych zabiegów związanych z winem. Proces ten może trwać od kilkunastu dni do jednego miesiąca.
Ważne - ze względu na wydzielanie obfitej piany nastaw powinien zajmować nie więcej niż 80% pojemności gąsiora, jeżeli naczynie będzie pełne to w najlepszym wypadku piana pójdzie rurką w najgorszym wysadzi korek lub rozerwie balon.
Cicha, która w wyniku braku cukru i wzrostu stężenia alkoholu prowadzi do obumierania drożdży i opadania ich na dno (szary osad). Wino zaczyna się klarować, a próbując go możemy określić czy jest słodkie i czy drożdże mają jeszcze co przerabiać. W tym czasie w winie zachodzi wiele korzystnych zmian. W wyniku fermentacji jabłkowo-mlekowej dochodzi do przemiany i redukcji kwasów . Drożdże szlachetne obumierają przy znacznym stężeniu alkoholu, który jednocześnie staje się składnikiem konserwującym. Po zakończonej fermentacji w winie pozostaje pewna ilość cukru, która pozwala zakwalifikować trunek do wytrawnych od 0 - 4 g/l, półwytrawnych 4 - 12 g/l, półsłodkich 12 - 45 g/l i słodkich 45 - 100 g/l. Cukier ten może być przyczyną wtórnej fermentacji, która zazwyczaj występuje w przypadku oziębienia, a następnie ogrzania wina. Cicha fermentacja trwa około jednego miesiąca.
Ważne - szary osad ma zły wpływ na smak wina, dlatego po wyraźnym osłabnięciu fermentacji należy wino ostrożnie ściągnąć tak by nie wzburzyć cienkiej warstwy znajdującej się na dnie.
Gdy fermentacja wyraźnie osłabnie, a na dnie zbierze się charakterystyczny osad drożdżowy należy dokonać pierwszego obciągu. Wino spuszczamy grawitacyjnie do mniejszego wysterylizowanego naczynia przy użyciu czystej rurki, najlepiej przezroczystej, może być zakończona specjalną szklaną końcówką, która ciągnie wino bokiem pozostawiając na dnie szkodliwy osad. Z drugiej strony wysterylizowany koniec węża owijamy bibułą, którą po zassaniu ustami płynu szybko usuwamy, tak by wino wypływało sterylną końcówką. Ważne by ciecz miała jak najmniejszy kontakt z powietrzem, dlatego dobrze gdy wężyk sięga prawie dna naczynia, do którego przelewamy nastaw. Wina słabe spuszczamy znad osadu do 3 razy, wina mocne minimum 3 razy. Słabe (do 10%) dojrzewają szybciej i dawniej trzymane w piwnicach musiały być spożywane najpóźniej do lata przyszłego roku, gdyż nie znosiły ciepła. Mocne wina dojrzewają znacznie wolniej i dlatego ze względu na konserwujący wpływ alkoholu, cukru i kwasów możemy je przechowywać o wiele dłużej.
Ważne - po ściągnięciu do innego naczynia wino musi wypełniać całą jego przestrzeń. Nie może stykać się dużą powierzchnią z powietrzem gdyż powoduje to rozwój szkodliwych drobnoustrojów prowadzących do psucia się wina.
Gdy nasze wino jest całkowicie klarowne i mamy pewność, że nie wystąpi wtórna fermentacja, to możemy je przeznaczyć do leżakowania. Dawniej, gdy wino leżakowało w dębowych beczkach, które pozwalały mu oddychać (wchłaniać tlen) proces dojrzewania zachodził szybciej, w szklanych balonach i butelkach zjawisko to trwa znacznie dłużej. Proces ten jest bardzo złożony; w pierwszej fazie dojrzałości wino się rozjaśnia, staje się bardziej przezroczyste, a na dnie może pokazać się cienka warstwa osadu. Smak staje się łagodniejszy, wino przestaje szczypać w język, co jest charakterystyczne dla młodego wina. Bardzo ważna jest temperatura w jakiej przechowuje się wino w tym czasie, nie powinna przekraczać 10°C - 12°C, ważniejsze jest jednak, by temperatura ta nie skakała. Gwałtowne skoki temperatury mają tragiczny w skutkach wpływ na wino. Oprócz temperatury ważna jest również wilgotność, powietrze w piwnicy nie powinno być sucho, gdyż powoduje to wysychanie korków i ulatnianie trunku. Gdy zechcemy wino zlewać do butelek to należy pamiętać o poziomej pozycji ich składowania, tak by nie wysychały korki, o ile są z naturalnego korka. Butelki zamknięte inaczej mogą stać pionowo. Leżakującemu winu bardzo szkodzą wibracje i drgania i dlatego w pomieszczeniu, w którym je przechowujemy musi panować dostateczny spokój.
Ważne - Nie powinno się stosować używanych korków gdyż prawie na pewno są zakażone.
Polega na określeniu różnicy w gęstości nastawu przed i po fermentacji i na obliczeniu ile cukru zostało przerobione na alkohol. Wykorzystuje się różnicę w gęstości cukru (1,7) i alkoholu (0,81) i na tej podstawie oblicza moc wina po fermentacji. Ważne by pierwszego pomiaru dokonać przed rozpoczęciem fermentacji, gdy nie ma jeszcze alkoholu zaburzającego pomiar. Inny problem to dodawanie cukru w czasie fermentacji, co znacznie utrudnia pomiar. By uniknąć zbędnych obliczeń należy pomiar podzielić na dwie części, pierwszy raz określić zawartość alkoholu tuż przed dodaniem drugiej porcji cukru na podstawie dwóch pomiarów, a następnie zmierzyć przyrost alkoholu mierząc gęstość po dodaniu cukru i po skończeniu fermentacji. Dwie ilości alkoholu sumujemy i uzyskujemy całkowitą jego zawartość w winie. Warunkiem dokładności jest całkowite rozpuszczenie cukru, co uzyskujemy poprzez rozpuszczanie syropów na gorąco i wlewanie ich do nastawu po ostygnięciu.
Pomiar cukru pozwala stwierdzić ile znajduje się go w soku, z którego ma powstać wino. Ważne by pierwszego pomiaru dokonać zanim zacznie się fermentacja, ponieważ powstały w wyniku jej alkohol bezpowrotnie zakłuca odczyt. Następnych pomiarów dokonujemy w celu stwierdzenia ile już cukru zostało przerobionego na alkohol. Na podstawie różnicy pierwszego i ostatniego pomiaru określamy procentową zawartość alkoholu oraz pozostałość cukru resztkowego, który pozwala zakwalifikować wino wg krytrium zawartości cukru
Przykład obliczenia:
Przykład z porzeczkami jest najczęściej stosowany ze względu na jego przejrzystość.
Czarne porzeczki zawierają w litrze około 24 g kwasu i 60 g cukru (wartości z tablic). Jeżeli chcemy by wino miało 8 g kwasu w litrze to liczymy 24/8=3. Objętość naszego wina będzie 3 razy większa od ilości posiadanego soku, czyli jeżeli posiadamy 10 l soku to uzyskamy 30 l wina.
Na jeden procent alkoholu w winie przypada 17,2 g cukru. Jeżeli chcemy by nasze wino posiadało 14% alkoholu to musimy uzyskać 17,2 * 14 = 240,8 g cukru w litrze. 240,8 * 30 litrów naszego wina = 7224 g cukru. My w 10 litrach soku już posiadamy cukier 10 l * 60 g = 600 g . Od całego cukru odejmujemy istniejący 7224 - 600 = 6624 g i tyle musimy dodać do wina.
Rozpuszczony cukier zmniejsza swoją objętość. 1 kg = 0,6 l, a więc 6624 * 0,6 = 3974 ml = 3,97 l .
Razem mamy więc 10 l soku i 3,97 l cukru = 13,97 l. Musimy uzyskać 30 l czyli należy dodać 30 - 13,97 = 16,03 litrów wody. Po zaokrągleniu:
6,6 kg cukru,
10 l soku,
16 litrów wody.
Ważne - Jeżeli na litr nastawu przypada więcej niż 200 g cukru (tak jak w powyższym przykładzie 240,8) to należy go dodać w dwóch porcjach, w odstępie kilku dni.
Soki z owoców o niskiej zawartości kwasów musimy uzupełnić np. kwasem cytrynowym. Sok z czereśni posiada 4 g kwasu w litrze. Aby uzyskać 8 g kwasu w winie należy dodać 4 g kwasu na każdy litr soku i 8 g na każdy litr rozpuszczonego cukru. Do takiego soku nie dodajemy wody. Aby dodać cukier musimy go rozpuścić, robimy to więc w moszczu podgrzewając niewielką jego ilość. Matkę drożdżową też musimy wówczas rozmnażać w soku zamiast w wodzie. Robimy to oczywiście odpowiednio wcześniej. Aby dodać kolejną porcję cukru do wina, po upływie kilku dni, odlewamy około 1 litra soku i rozpuszczamy cukier w podgrzanym moszczu, a następnie po ostudzeniu wlewamy z powrotem
Ta metoda należy do najprostszych i najstarszych jeśli chodzi o określanie zawartości cukru w soku. Ochsle stwierdził, że ciężar soku zmienia się wraz z pogodą panującą w danym roku. Doszedł do wniosku, że dodatkowy ciężar to ekstrakt bezcukrowy, oraz cukry zawarte w owocach. Aby zbadać zawartość cukru zanurzamy specjalny przyrząd nazywany wagą Ochsego (gęstościomierz wyskalowany w tysięcznych częściach) i odczytujemy jego wskazania. By pomiar był wiarygodny należy przestrzegać kilku zasad:
Przyrząd oraz cylinder, w którym pływa muszą być czyste i odtłuszczone.
Przyrząd musi pływać swobodnie nie dotykając ścianek i dna.
Wino musi być przefiltrowane, bez zawartości części owoców, pestek i skórek.
Przyrząd musi pobyć chwilę w płynie by nabrał jego temperatury.
Wskazania ś prawidłowe w temperaturze 20 st. C (lub innej określonej dla przyrządu).
a - oko ludzkie ; b - cylinder ; c - wskaźnik gęstości ; d - poziom pogrążenia gęstościomierza.
Wskazanie 45 oznacz, że jeden litr soku waży 1045 g. Aby określić ilość cukru w litrze należy pomnożyć 45x2=90. Oznacza to, że na jeden litr moszczu przypada 90 g. cukru. Następnie dzieląc 45 przez 8 obliczamy maksymalną ilość alkoholu jaką możemy uzyskać w nastawie, w tym przypadku 5,1%. Taka moc nie satysfakcjonuje nas więc musimy dodać cukru. Wino musi mieć co najmniej 10% co odpowiada 80 stop. Ochslego. Aby podnieść wskazania w tej skali o jeden stopień musimy na litr moszczu dodać 2,6 g. cukru. 80 - 45 = 35. Czyli chcemy zwiększyć pomiar o 35. Mnożymy tę różnicę przez 2,6 i otrzymujemy 91g/l. Oznacza to, że na każdy litr wina musimy dodać 91g. cukru. Ta uproszczona metoda pozwala w przybliżeniu określić ilość cukru w nastawie, ale dla amatorskiego wyrobu win w zupełności wystarczy
Do pomiaru cukru w tej metodzie, służy przyrząd wyskalowany w jednostkach odpowiadających 10 g. cukru/litr. Całkowity zakres pomiarowy przyrządu wynosi 20 jednostek, ponieważ nie stosujemy słodszych moszczów ze względu na zanik fermentacji w większym stężeniu. Pomiar odbywa się w cylindrze lub dołączonej do zestawu próbówce. Należy przestrzegać następujących zasad:
Wskazania są prawidłowe przy temperaturze 20*C.
Soki z owoców zawierają oprócz cukrów również inne substancje cięższe od wody. Przy pomiarze odejmujemy więc cztery jednostki na te właśnie substancje. Np. odczyt wynosi 11. Jeżeli odejmiemy 11 - 4 =7 oznacza, że w 1 litrze moszczu znajduje się 70 g. cukru. Jeżeli moszcz rozcieńczamy wodą to należy ową liczbę 4 odpowiednio zmniejszyć. Powiedzmy, że z 10 litrów soku po dodaniu wody, cukru i drożdży uzyskujemy 20 litrów nastawu liczba ta nie będzie wynosiła 4 lecz 2. Przyrządem tym prócz zawartości cukru możemy zmierzyć również osiągniętą moc. W tym celu należy porównać pomiar po nastawieniu wina z tym po ustaniu fermentacji i na podstawie różnicy obliczyć procentową zawartość alkoholu. Problem pojawia się gdy w trakcie fermentacji dodajemy kolejną porcję cukru, wówczas musimy uwzględnić tą zmianę obliczając teoretyczną całkowitą zawartość cukru na początku fermentacji i porównując ją z tą po jej ustaniu. Opis tych czynności zawiera instrukcja dołączona do miernika Balinga, który można kupić w sklepie z akcesoriami winiarskimi.
jankowski.k1