9.10.2010
Wykład 1
Dr hab. Elżbieta Sikora
Podstawy dietetyki ogólnej
Dietetyka:
Nauka o zasadach żywienia człowieka zalecanych w celach profilaktycznych lub jako terapia czy wspomaganie różnych chorób oraz w różnych stanach fizjologicznych.
Cel żywienia:
Stałe zaspokojenie potrzeb organizmu na energie i różne składniki odżywcze w stosunku możliwie optymalnym.
Przemiana materii:
· Katabolizm – procesy rozkładu złożonych związków organicznych zachodzących w organizmie.
· Anabolizm – procesy syntezy złożonych struktur i związków chemicznych (np. białek ustrojowych, enzymów, ciał odpornościowych) z elementów prostych.
· Metabolizm (przemiana materii) – całość przemian biochemicznych (katabolicznych i anabolicznych) i towarzyszących im przemian energii, zachodzących w komórkach żywych organizmów.
Podstawowa przemiana materii (PPM)
· Najniższy poziom przemian energetycznych zachodzących w ustroju człowieka pozostającego w pozycji leżącej w warunkach zupełnego spokoju fizycznego, psychicznego na czczo w optymalnym klimacie.
· To ilość energii niezbędna do utrzymania takich procesów życiowych jak: utrzymanie temperatury ciała, aktywność mózgu, wątroby, serca, nerek, mięśni, pracy jelit, krążenia krwi i limfy itp.
Wielkość PPM zależy od:
· wieku (wraz z wiekiem po 21 r. ż spada, o 2% co 10 lat
· wzrostu i masy ciała
· stanu fizycznego (gorączka, ciąża, stres)
· płci (kobiety niższa PPM, mężczyźni wyższa, bo mniej beztłuszczowej masy ciała )
· stanu zdrowia i odżywiania (niedoczynność tarczycy, choroby kory nadnerczy, niewydolność przysadki, niedożywienie, nadczynność tarczycy, leukemia)
· podawanie niektórych leków (adrenalina, kofeina)
· czynników genetycznych
· klimatu
Spoczynkowa przemiana materii (SPM)
Energia potrzebna do pracy narządów (serca, wątroby, nerek) oraz układu krążenia, układu oddychania, pokarmowego i jak również do utrzymywania gradientów jonowych pomiędzy komórkami i środowiskiem na zewnątrz komórek do procesów syntezy organicznej, a także do utrzymywania stałej temperatury ciała.
Całkowita przemiana materii (CPM) to suma:
· podstawowej przemiany materii (PPM)
· wydatku energii na prace fizyczną
· dodatku energii ze swoistego dynamicznego działania pożywienia (SDDP)
Przyjmuje się następujące wartości SDDP:
Białka 40% ppm
Tłuszcze 10% ppm
Węglowodany 6% ppm
Dieta mieszana 10% ppm
Energia wytwarzana w organizmie jest niezbędna do zachowania podstawowych procesów życiowych i wykonywania wszelkich czynności fizycznych.
Bilans energetyczny
Dowóz Wydatek
pokarm metabolizm podstawowy
metabolizm
wysiłkowy
magazynowanie zapasów termogeneza
tłuszczowych
Przemiana materii jest ściśle związana z przemianą energii, którą dostarczają białka, tłuszcze, węglowodany oraz alkohol.
Równoważniki energetyczne wg Atwatera:
1g białka – 4 kcal lub 17 kJ
1g tłuszczu – 9 kcal lub 38 kJ
1g węglowodanów – 4 kcal lub 17 kJ
1g alkoholu etylowego – 7 kcal lub 39 kJ
Całkowite zapotrzebowanie energetyczne zależy od:
- masy ciała
- wieku
- aktywności fizycznej
- klimatu
- innych czynników środowiskowych
Przy racjonalnym żywieniu dzienna racja pokarmowa powinna dostarczać:
· 12 – 14% energia z białek
· 55 – 60% energia z węglowodanów
· 25 – 30% energia z tłuszczów
Węglowodany
· Są to związki organiczne składające się z węgla, wodoru i tlenu w których stosunek wodoru do tlenu jest taki sam jak w wodzie (H2O), czyli 2:1.
· Są podstawowym źródłem energii dla organizmu (glukoza jest prawie wyłącznym źródłem energii dla mózgu i mięśni).
· Biorą udział w budowie błon komórkowych.
· Są potrzebne do prawidłowego przebiegu przemiany biochemicznych w ustroju, m.in. przemian kwasów tłuszczowych i aminokwasów. W przypadku braku lub niedostatecznej ilości węglowodanów w pożywieniu, następuje synteza glukozy z białek i częściowo z tłuszczy.
· Nadmiar spożytych węglowodanów ulega przemianie w tkankę tłuszczową.
Źródła węglowodanów:
Ziarno zbóż, owoce, warzywa, miód, ziemniaki, słodycze, kasza, przetwory owocowa-warzywne.
Błonnik pokarmowy (włókno pokarmowe):
· Część pokarmu roślinnego która nie jest trawiona przez enzymy wytwarzane w przewodzie pokarmowym ssaków,
· Może być częściowo trawiony (w procesie fermentacji) w jelicie grubym przez mikroorganizmy przewodu pokarmowego
· Dieta uboga w błonnik pokarmowy sprzyja powstawaniu otyłości a w jej konsekwencji miażdżycy, cukrzycy.
Frakcje włókna pokarmowego:
Rozpuszczalne:
* b - glukamy (gumy)
* Pektyny
* Oligosacharozy
* Zmodyfikowana rozpuszczalna celuloza
Częściowo rozpuszczalne:
* Arabinoksylany (pentozy)
* Hemiceluloza
* Skrobia oporna
Nierozpuszczalne:
* Celuloza – (warzywa, owoce, ziarna zbóż)
rola: usuwa zaparcia, stabilizuje poziom glukozy, zapobiega powstawaniu nowotworów okrężnicy, ogranicza przyrost masy ciała
Funkcje włókna pokarmowego:
* Pobudza funkcje żucia i wydzielania śliny
* Buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku
* Zwiększa wypełnienie jelit, pobudza ich ukrwienie i aktywność motoryczną (perystaltykę)
* Skraca czas pasażu jelitowego
* Ogranicza i spowalnia wchłanianie składników pokarmowych (m.in. cukru – obniżenie indeksu glikemicznego pożywienia)
* W świetle jelita wiąże szereg substancji szkodliwych między innymi cholesterol i kwasy żółciowe
* Tworzy korzystne podłoże dla rozwoju pożądanej flory bakteryjnej jelita: bifidobakterii kwasu mlekowego
* Powstające w wyniku rozkładu mikrobiologicznego włókna krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (masłowy i propionowy) tworzą odpowiednie pH zapobiegające rozwojowi mikroflory niekorzystnej
* Ograniczenie ryzyka nowotworu jelita grubego (przeciwnowotworowe działanie kwasu masłowego – powoduje apoptoze uszkodzonych przez wolne rodniki komórek co zapobiega ich niekontrolowanego rozrostowi)
* Zapobiega nadmiernemu odwodnieniu mas kałowych dzięki czemu zwiększa objętość stolca, zapobiega zaparciom
Źródła błonnika pokarmowego:
warzywa, owoce, produkty zbożowe (otręby zbożowe, kasze, naturalne płatki zbożowe, musli, niełuskany ryż, pieczywo razowe i pełnoziarniste) i nasiona roślin strączkowych.
Białka
* To bardzo duże cząsteczki budowane z setek lub tysięcy aminokwasów – pojedynczych związków organicznych
* Są podstawowym materiałem budulcowym
* Są składnikami płynów ustrojowych i wydzielin hormonów enzymów ciał odpornościowych
* Niedobór białka w pożywieniu prowadzi do zahamowania wzrostu i rozwoju zarówno fizycznego jak i psychicznego, zmniejsza odporność na choroby zakaźne, jest powodem wydłużenia okresu zdrowienia u ludzi chorych
O wartości odżywczej białek w pożywieniu tj. o stopniu w jakim zostaną wykorzystane przez organizm do syntezy własnych białek, decyduje:
1. zawartość aminokwasów egzogennych i endogennych i ich wzajemne proporcje, które powinny być zbliżone do proporcji występującej w białkach ustrojowych
2. wystarczający dowóz energii niezbędnej do procesów syntezy białka ustrojowego ze źródła poza białkowego
3. strawność produktów białkowych (zwierzęce 95% roślinne 68-80%)
Wskaźnik aminokwasu ograniczającego
* Metoda wskaźnika aminokwasu ograniczającego (CS) ocenia zawartość odżywczą białka przez porównanie składu aminokwasowego badanego produktu (Ab) do składu aminokwasowego wzorca lub standardu (Aw)
CS = Ab / Aw * 100%
8
Opracowana średnia zawartość białka w 100g:
Jaja całe 12,0
Wołowina 21,0
Dorsz 16,0
Mleko krowie 3,0
Soja 35,0
Kasza jęczmienna 8,8
Fasola 22,0
Ziemniaki 1,7
Pieczywo pszenne 5,8
Pomidory 0,9
Orzechy włoskie 16,0
Białka żywnościowe dzielimy na:
* Pełnowartościowe – białko pochodzenia zwierzęcego, zawarte w mięsie, drobiu, rybach, serach, mleku i jajach
* Niepełnowartościowe – białko pochodzenia roślinnego, zawarte w grochu, soi, fasoli oraz w produktach zbożowych pieczywo, makaron, kasza
Dzienne zapotrzebowanie na białko pełnowartościowe (których wykorzystanie przez organizm wynosi ponad 70%):
1 g / kg masy ciała – dorośli
1,5 - 3 g / kg masy ciała dzieci
Tłuszcze
* Są skoncentrowanym źródłem energii ...
morgana21