49_2010.pdf

goTuję się Magda gessleR

Warszawska restauratorka, gospodyni programu

„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN

Rzecz o ogromnym ptaku

do nich szczęścia. Indyk w moim domu rodzinnym to przede wszystkim

wspomnienie ogromnego pieca, w którym piekła go moja mama, jednak

indyczą kulminacją w moich wspomnieniach jest Hawana, w której

całe święta Bożego Narodzenia stały pod znakiem indyka. Kubańczycy

nie znają Wigilii, Boże Narodzenie zaś siłą rzeczy celebrują pokątnie.

Za każdym razem jednak bohaterem tych „cichych świąt” był potężny,

cudownie upieczony indyk.

W Polsce, powiem szczerze, nie znam restauracji, w której mo-

głabym zamówić całego indyka. Mój mąż Waldemar, na co dzień

mieszkający w Kanadzie, jak wszyscy Kanadyjczycy obchodzi Święto

Dziękczynienia w drugi poniedziałek

października, toteż specjalnie dla niego

przez cały tydzień w menu u Fukiera

gości indyk pieczony w całości. A nuż

przyjedzie i spędzi to święto ze mną...?

Dla fukierowej kuchni ta moja tęsknota

to ogromny problem, bo indyk jest na tyle

dużym ptakiem, że w tym czasie z menu,

chcąc nie chcąc, muszą zniknąć kaczki,

robiąc miejsce w piecu dla dumnego

symbolu członków kolonii Plymouth

z 1621 r. Mam jednak wrażenie, że mimo

cichych psioczeń kucharzy nikomu nie

dzieje się krzywda, bo podawany prze-

ze mnie indyk jest po prostu wyjątko-

wy. Jego sekret to wypadkowa wiedzy

i doświadczenia nie tylko mojej mamy

i babci, lecz także paru poprzednich „proindyczych” pokoleń.

Podanie całego indyka na stół od razu tworzy atmosferę wyjątkowe-

go święta. Panie zakładają białe bluzki, panowie przypinają odświętne

spinki do mankietów. Nie wiadomo dokładnie, co ten indyk z ludźmi

robi, ale wszyscy, siedząc przy stole, czują się jak po dużym polowaniu

zakończonym spektakularnym sukcesem. W 1984 r. uczestniczyłam

w prywatce, odbywającej się w maciupeńkiej kawalerce na warszaw-

skiej Starej Ochocie. To 30 mkw. było mieszkaniem Zosi, żony mojego

brata. Prywatka zgromadziła prawdziwą śmietankę bardzo ważnych

dziś w polskiej polityce postaci, ciekawa jestem, kto z nich ją dziś

jeszcze pamięta... Nie zdradzę tajemnicy, kto z kim tańczył, powiem

tylko, że przygotowując poczęstunek dla gości, pojechaliśmy z Zosią

do Słopska, w którym hodowano wtedy najlepsze indyki. Wracaliśmy

stamtąd kawałek piechotą, polną drogą, wlokąc za nogi to ciężkie,

gargantuiczne stworzenie, nieco przerażeni jego wielkością. Indyk

był tak duży, że gdy go przyrządziłam i podałam, to nie dość, że zajął

połowę miejsca przeznaczonego do tańczenia, to jeszcze goście niemal

jednogłośnie odmówili konsumpcji. Byli przekonani, że upiekłam dla

nich łabędzia. W końcu jednak dali się przekonać, spróbowali i zgodnie

stwierdzili, że to najlepszy indyk, jakiego dotąd jedli.

Na czym polega sekret dobrego indyka? Po pierwsze na tym, że jest...

indyczką. Samice indyka w przeciwieństwie do samców mają dużo

delikatniejsze mięso, nie mają łykowatych ud. Wynika to stąd, że to

indyk ugania się za indyczką, nie odwrotnie. Drugi sekret to klarowane

masło, w którym indyk musi dosłownie

utonąć. Masło klarujemy z dodatkiem

konitowanej skórki pomarańczowej, soli

i dwóch ząbków czosnku. Dobra proporcja

to 0,5 kg masła na 5 kg indyka. Podobnie

jak gęś trzeba go namoczyć dzień wcze-

śniej w wodzie. Następnego dnia bierze-

my szeroką strzykawkę, napełniamy ją

klarowanym, ciepłym, aromatycznym

masłem i wstrzykujemy mocno schło-

dzonemu indykowi pod skórę ile wlezie,

gdzie się da. Po tej nieco laboratoryjnej

czynności naszego indyka czeka zabieg

spa – zanurzamy go całego w tym samym,

ciepłym maśle lub po prostu smarujemy

go ręcznie. Znów ważna uwaga – indyk

musi być zimny, najlepiej w ogóle robić

to na mrozie. Wtedy masło od razu przylega do indyczej skóry i mo-

mentalnie na niej zastyga. W takiej postaci wkładamy go do srebrnej

torby, w której później będziemy go piekli, i umieszczamy na całą dobę

w lodówce. Po tym czasie faszerujemy go mieszaniną moreli, rodzynek

i kawałków żółtych batatów, dodajemy pomarańcze, mandarynki

i namoczoną cieciorkę. Do tego odrobina kuminu, kminku, ze trzy

goździki, utłuczony biały pieprz i szczypta prawdziwej, tartej gałki

muszkatołowej. Bataty to moje wspomnienie z Kuby, ale jeśli ktoś

ich nie lubi, może zamiast nich dodać jadalne kasztany albo nawet

zwykłe ziemniaki. Przez pierwszą godzinę pieczemy w 220 stopniach,

potem zmniejszamy do 80 i pieczemy przez następne trzy godziny.

Indyka podajemy suto posypanego pietruszką w towarzystwie purée

z ziemniaków i kukurydzy w śmietanie.

104

5 grudnia 2010 | wprost

święto dziękczynienia w stanach zjednoczonych, obchodzone co roku w ostatni czwartek

listopada, nigdy specjalnie mnie nie interesowało. Jedzenie indyków za to – i owszem.

T e amerykańskie rzadko bywają dobre, a może to ja nigdy nie miałam

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: