43_2010.pdf

gotuję się Magda gessler

Warszawska restauratorka, gospodyni programu

„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN

Wcale nie taka głupia... gęś

nym. W moim domu pierwsza gęś pojawiała się w listopadzie, po

Wszystkich Świętych, po pierwszych przymrozkach. Czekała na nas

w domu i obłędnie pachniała. Ten zapach mówił nam z jednej strony,

że jesień już się kończy, że nadchodzą mrozy, ale z drugiej był cudow-

ną obietnicą coraz bliższych świąt Bożego Narodzenia. Wspaniałe

wspomnienia związane z gęsią przywiozłam też z Budapesztu, gdzie

na targu widziałam najpiękniejsze gęsi, jakie można sobie wyobrazić.

Były tak doskonale piękne, że najpierw chciałam kupić je wszystkie,

a potem, gdy uświadomiłam sobie, że nie miałabym co z nimi zrobić,

kompletnie nie potrafiłam się zdecydować, której pragnę najbar-

dziej. Ich uroda polegała między innymi na

tym, że były cudownie tłuste, podczas gdy

polskie gęsi są niemal kompletnie tłuszczu

pozbawione. Mięso gęsi w ogóle należy do

jednych z najchudszych mięs. Proszę też pa-

miętać, że i tak niemal cały tłuszcz wytapia

się podczas pieczenia. Taka gęś jest wtedy

lekka, a do tego rozkosznie chrupiąca i pełna

aromatu. Ponadto podczas pieczenia możemy

ją polewać nie wytopionym tłuszczem, ale po

prostu wodą z solą.

Jeden z odcinków „Kuchennych rewolucji”

realizowaliśmy w śląskiej Pszczynie. Kucharz

z restauracji, w której kręciliśmy ten odcinek,

postanowił mnie oczarować i zaproponował,

że upiecze dla mnie gęś. Wtedy jeszcze nie

wiedziałam, do jakiego stopnia realizacja tej

propozycji wpłynie na moje postrzeganie tej

potrawy... Z lekkim przerażeniem obserwo-

wałam, jak łysa jak kolano gęś, bez żadnych dodatków, wylądowała

w piecu. Gdy po odpowiednim czasie gęś z pieca wyjęto i podano

na stół, to choć zyskała miły dla oka rumieniec, nadal była goła jak

święty turecki. Pomyślałam nawet przez moment, że chyba mnie

nie oczaruje. Wtedy nagle wszyscy poczuliśmy ten zapach. Zapach,

który sprawił, że cała ekipa jak jeden mąż rzuciła się na półmisek

z upieczoną gęsią. Do tej pory taka reakcja otoczenia na zapach potrawy

znana mi była jedynie po wyjęciu z pieca świeżego chleba. Gdy pan

Tomek dodatkowo zaczął kroić mięso ostrym nożem, oddzielając

kolejne, chrupiące z wierzchu i soczyste w środku kawałki, niczym

wielkie kromki chleba właśnie, napięcie sięgnęło zenitu. Dziesięcio-

kilogramowy ptak zniknął ze stołu w pięć minut. Dosłownie. Niemal

chowaliśmy się po kątach z naprędce porwanymi ze stołu kawałkami

tego specjału, żeby nikt nie zarzucił nam obżarstwa, tak wielki apetyt

wzbudziła. Popatrzyłam więc panu Tomkowi prosto w oczy, zmieniając

się w wielki znak zapytania: „Jak pan to zrobił na miłość boską?!” To

była najlepsza gęś, jaką jadłam w życiu, nie udawała dziczyzny, kury czy

kaczki w majeranku, smakowała gęsią, gęsią była w stu procentach...

Okazało się, że przed upieczeniem pan Tomek trzymał gęś przez dobę

w zalewie, której normalnie używa się do kiszenia ogórków. Kucharz

kraśniał z zadowolenia i dumy, ja zaś nie mogłam zrozumieć, dlaczego

wcześniej sama na to nie wpadłam.

W Polsce gęś wciąż nie zajmuje należnej jej

pozycji. Eksportujemy do Niemiec 95 proc.

krajowej produkcji, zostawiając sobie marne

5 proc. Szaleństwo. Tym bardziej że nasze gęsi,

w przeciwieństwie do innych na świecie, hodo-

wane są na wybiegach. To naprawdę nie zdarza

się nigdzie indziej. Nasze stada gęsi są stadami

ekologicznymi w najczystszym tego słowa

znaczeniu. Nic dziwnego, że polska gęś na stole

jest dla Niemców prawdziwym świętem, ucie-

leśnieniem dobrobytu i pięknym marzeniem.

Smak gęsi pieczonej po niemiecku zapewnia

beifuss, czyli bylica – zioło, które w Polsce

jest używane niezwykle rzadko, a szkoda, bo

nadaje mięsu magiczny smak i aromat, mocno

odświeżając jego naturalną tłustość, choć prze-

cież polskie gęsi, jako się rzekło, do tłustych nie

należą. Najbardziej znane (i uznane) polskie

gęsi to ptaki hodowane w Kołudzie Wielkiej

pod Inowrocławiem i w wielkopolskim Reklinie.

Na koniec mój przepis na gęś pieczoną w musztardzie. Musztarda

musi być mocna, najlepiej się sprawdzi dijon. Gdy po godzinie pieczenia

gęś zaczyna się rumienić, a tłuszcz wytapiać, mieszamy go z musztardą,

siekanymi liśćmi lubczyku, młodego selera, tartą cebulą, lekko solimy

i tak utworzonym sosem przez kolejne dwie godziny, aż do upieczenia,

polewamy gęś. Będzie pyszna, ale jeśli chcemy dodatkowo naszą gęś

nafaszerować czymś fantastycznym, to przed upieczeniem bierzemy

kaszę krakowską, mieszamy z białkiem, gęsią wątróbką, odrobiną

gałki muszkatołowej, pieprzem i dwiema pieczonymi cebulami i tak

przygotowany farsz upychamy wewnątrz gęsi. Pycha.

111

polskie stada gęsi są stadami ekologicznymi w najczystszym tego słowa znaczeniu,

w przeciwieństwie do innych na świecie są hodowane na wybiegach.

P ieczona gęś zawsze kojarzyła mi się z okresem przedświątecz-

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: