Szynka z kością wędzona.pdf

A. Surowiec:

Szynka z kocią i golonką do produkcji wędzonek 4 - 8 kg

B Przyprawy i materiały pomocnicze

I. Przyprawy

a) ól kuchenna - 0,4 kg

b) saletra - 0,01 kg

II Materiały pomocnicze

Szpagat nr 8.

C Potad urowca po obróbce

Szynka z kocią.

D Potad gotowego produktu

Szynka z kocią wędzona o ciężarze 4 - 7 k, od trony golonki zaopatrzona w pętelkę do zawiezenia

długoci 10-12 cm.

Wartwa tłuzczu zewnętrznego - do 2 cm.

Skrót intrukcji

1 Pochodzenie i jakod urowca:

Szynki z kocią i golonką zgodnie z artykułem Wieprzowina/ Przygotowanie elementów do produkcji

wędzonek. Szynki o ciężarze 5-8 kg, ochłodzone do temp. 4-6 stopni C.

2. Peklowanie i ociekanie:

Szynki natrzykuje ię doarteryjnie lub domięniowo dając 6-7% olanki w tounku do ciężaru

zynek. Przy natrzykiwaniu doarteryjnym daje ię 1 dodatkowe natrzyknięcie igłą w mięieo

czterogłowy (myzkę, krzydło), a przy natrzykiwaniu domięniowym - 7-9 natrzyknięd w mięnie.

Natępnie zynki zalewa ię olanką. Stężenie olanki natrzykowo - zalewowej 16-18 stopni Be. Do

zalewania używa ię 40% wagowo olanki, w tounku do wagi zynki. Skład miezanki do olanek 100

kg soli i 3-4 kg aletry. Cza peklowania w olance zynek natrzkniętych doarteryjnie 8-12 dni,

natrzykniętych domięniowo 10-14 dni w temperaturze 4-6 topni C. należy prawdzid upeklowanie i

zapach. Przed wędzeniem zynki rozwieza ię lub rozkłada na kratach na ok. 24 godz. celem

ocieknięcia.

3. Moczenie i suszenie:

Moczy ię w zimnej, bieżącej wodzie przez 3 godz., obmywa w ciepłej (30-40 stopni C), oczyszcza

zczotką i nożem i rozwieza na 12-24 godz. do ocieknięcia i ouzenia.

4 Wędzenie

Ciepłym dymem o temp. 30-40 stopni C. przez 12-24 godz. do janobrązowej barwy kóry. W czasie

wędzenia należy przekładad kije w wędzarni.

Po uwędzeniu prawdza ię zapach.

5. Studzenie:

Do temperatury poniżej 18 topni C.

Autor: Maxell