Ubój królika przeprowadza się w sposób następujący:
a) trzymając królika za uszy sadza się go na stołku (ławce, taborecie),
b) uderza się mocno młotkiem w kość czołową pod uszami, w celu oszołomienia go,
c) przekłuwa się szyję przecinając naczynia krwionośne,
d) zdejmuje się skórkę.
Po ściągnięciu skórki zdjąć królika z haka, odciąć tylne skoki, przeciąć brzuch w kierunku od odbytu do mostka, wyjąć całość wnętrzności na zewnątrz odcinając jelita przy odbycie. Odłączyć od wnętrzności podroby, serce, wątrobę (usuwając bardzo ostrożnie woreczek żółciowy), płuca i nerki. Otwór odbytowy dość głęboko wyciąć i odrzucić podobnie jak i jelita.
Tuszkę bardzo dokładnie opłukać od wewnątrz i zewnątrz zimną wodą kilka razy zmienianą, odcisnąć z wody i podzielić na części przednie i tylne.
UBOCZNE PKODUKTY POUBOJOWE Szczecina, racice, kości, skóra
Dążąc do maksymalnego wykorzystania wartości ubitej sztuki, trzeba zwrócić uwagę na możliwości osiągnięcia dodatkowego dochodu za tzw. uboczne produkty poubojowe. Należą do nich: szczecina, skóra, rogi, jelita i kości.
Szczecina. Najbardziej cenna jest szczecina z grzbietu i z karku, jakkolwiek i reszta szczeciny ma również swoją wartość, którą nie należy pogardzać. Szczecinę z grzbietu i z karku zbiera się, najlepiej przed sparzeniem tuszy i układa się osobno, dobrze przemywa ciepłą wodą, suszy i wiąże w pęczki, starając się, aby cebulki włosów skierowane były w jedną stronę. Szczecinę z boków i brzucha (zbiera się po oparzeniu tuszy, ponieważ wówczas daje się łatwo zdejmować), płucze się dokładnie, rozkłada cienką warstwą, suszy i wkłada do papierowej torby. Przechowywać trzeba szczecinę w suchym, przewiewnym miejscu strzegąc przed dostępem owadów — moli.
Racice zdejmuje się po oparzeniu tuszy, płucze i przechowuje tak, jak szczecinę.
Jelita — jeżeli nie. zużywa się ich we własnym gospodarstwie do wyrobu wędlin — po oczyszczeniu składa się w kamiennym garnku, przesypuje solą i przechowuje w zimnym miejscu. Bardzo dużą wartość mają cienkie jelita baranie.
Kości (zarówno nie nadające się do spożycia, jak i po wykorzystaniu na potrawy) po opłukaniu i obsuszeniu składa się na podwórzu w takim miejscu, aby uchronić je przed deszczem lub śniegiem.
Do najcenniejszych produktów ubocznych należą skóry z warunkiem, że są one dobrze ściągnięte i bez uszkodzeń.
Skóra świńska tzw. „krupon" najlepsza jest wówczas, gdy jest ściągnięta bez oparzenia jej. W tym celu po uboju oparza się tuszę tylko w tych miejscach, na których skóra ma pozostać, czyli mniej więcej w granicach pokazanych na rysunku. Zdejmując skórę należy wówczas prowadzić cięcie od strony brzucha tak, aby poparzone obrzeże (kruponu) pozostało przy tuszy.
Rys. 40. Ubój tucznika prócz mięsa i tłuszczu powinien dać jeszcze inne korzyści w postaci tzw. produktów ubocznych poubojowych. Należy do nich skóra, którą warto zdjąć, jeżeli nie wykazuje ona uszkodzeń. Na rysunku pokazane są granice tzw. „kruponu" świńskiego, który należy zdejmować z tuszy wraz ze szczeciną i bez oparzania lub opalania tej części tuszy
Zdejmowanie skóry odbywa się w sposób następujący:
a) układa się tuszę do góry nogami i nadcina (profiluje się) skórę nożem wzdłuż granicy kruponu, po jednej i drugiej stronie tuszy,
b) brzeg skóry podcina się od spodu na taką szerokość, aby można go było mocno uchwycić ręką, najlepiej przez ściereczkę,
32
3
33
marcinkoden