Opalanie szczeciny przeprowadza się w sposób następujący: za pomocą gwoździa wbitego w drewniany klocek wyrywa się długą i twardą szczecinę porastającą kark i grzbiet tucznika obwijając kępki szczeciny dokoła gwoździa i, przytrzymując ją palcami, silnie pociągając. Następnie układa się tucznika na warstwie słomy pszennej lub owsianej (słoma ta nie daje podczas palenia sadzy, dzięki czemu nie zanieczyszcza tuszy) nogami do góry, obkłada się go z wierzchu cienką warstwą słomy, zwłaszcza między nogami przednimi i tylnymi, po czym słomę się podpala. Po spaleniu słomy należy zmieść popiół oraz powtórnie opalić szczecinę w tych miejscach, w których nie została całkowicie spalona — najlepiej za pomocą wiechci słomy trzymanych w ręku. Opaloną w ten sposób tuszę przewraca się na bok, w celu opalenia szczeciny na grzbiecie.
Po całkowitym opaleniu należy przeciąć skórę między ścięgnami a kośćmi tylnych nóg, przewlec przez te otwory przygotowany uprzednio wieszak do rozpinania nóg (rys. 10) i powiesić tuszę na powrozie lub łańcuchu.
Po zawieszeniu tuszy, oskrobać ją nożem, tak aby nie zaciąć skóry, a następnie oczyścić wiechetkami słomy lub ścierkami maczanymi w gorącej wodzie i wyżymanymi prawie do sucha.
Oparzanie szczeciny polega na oblewaniu całej tuszy gorącą wodą o temperaturze 60 °C (na trzy wiadra wrzącej wody jedno wiadro zimnej);oraz zeskrobaniu szczeciny i cienkiego naskórka nożem (należy uważać, aby nie zaciąć skóry). Szczecina powinna być dokładnie usunięta z całej powierzchni skóry (sprawdzić miejsca za uszami, nogi, ryj, głowę).
20
Patroszenie tucznika
Po oczyszczeniu tuszy przystępuje się do wyjmowania wnętrzności. W tym celu:
1) przecina się ostrym nożem brzuch poczynając od spojenia łonowego do pępowiny (wycinając jednocześnie części rodne), a następnie przecina się brzuch częściowo w kierunku od pępowiny do wyrostka kostkowego mostka,
2) po otwarciu brzucha przecina się spojenie kości łonowej, a następnie wyjmuje pęcherz., uważając aby go nie uszkodzić i nie wylać zawartości na tuszę,
3) wycina się ruchem okrężnym zewnętrzną część odbytnicy tak, aby część ta pozostała przy jelicie prostym, które wyjmuje się przez otwarte poprzednio spojenie łonowe,
4) przecina się przełyk przy samej przeponie brzusznej, po czym wyjmuje się cały przewód pokarmowy oddzielając go od otoki (tłuszczu) i wkłada do podstawionego ceberka lub niecki z zimną wodą (najlepiej zmieszaną z lodem lub śniegiem),
5) otwiera się klatkę piersiową, przecinając do końca mostek, przecina się przeponę, ujmuje się ręką koniec przełyku
21
marcinkoden