poprzestając tylko na pojeniu zwierząt, przy czym ostatni raz można je napoić na 3 godziny przed ubojem. Postępowanie takie zapewnia opróżnienie i przepłukanie żołądka i jelit zwierzęcia jeszcze za jego życia, dzięki czemu praca przy wyjmowaniu wnętrzności i czyszczeniu jelit staje się łatwiejsza, a obawa przed zabrudzeniem mięsa treścią przewodu pokarmowego — mniejsza. Głodówka przed ubojem zwiększa ponadto trwałość mięsa.
Zwierzętom należy przed ubojem zapewnić spokój. Nie wolno ich bez potrzeby gonić, bić i straszyć. Sam ubój powinien być wykonany szybko i sprawnie, aby nie przysparzać zwierzętom bólu i cierpienia. Ubój tucznika powinien być przeprowadzony po uprzednim jego ogłuszeniu. Najprostszym sposobem ogłuszania jest raptowne, nieoczekiwane, mocne uderzenie obuchem siekiery w czoło zwierzęcia. W celu zapewnienia dokładności uderzenia, dobrze jest tucznikowi zadać chwilę przed tym nieco karmy, aby stał spokojnie. Natychmiast po ogłuszeniu należy pod tucznika rozesłać warstwę czystej isłomy i dokonać uboju przez wykrwawienie. W tym celu należy unieść w górę lewą nogę tucznika i w miejscu gdzie zaczyna się mostek wbić nóż w odległości ok. 10 cm za mostkiem w kierunku podgardla, tylko na taką głębokość, aby p r z e-c i ą ć tętnicę i żyły szyjne, które są w tym miejscu najbardziej do siebie zbliżone, lecz nie uszkodzić serca. Miejsce kłucia należy uprzednio oczyścić ze szczeciny (ogolić). Nóż wbija się szerokością ostrza w poprzek szyi, a nie wzdłuż (rys. 19).
Jedna z osób obecnych przy uboju podstawia pod wytryskującą krew niewielkie naczynie, a druga wprawia w tym czasie w ruch (unosi do góry i w dół) lewą łopatkę tucznika, aby spowodować pełniejszy upływ krwi. Od dobrego wykrwawienia zależy jakość i odporność mięsa na zepsucie. Krew bardzo szybko
(szybciej niż mięso) ulega rozkładowi i dlatego powinno jej pozostać w mięsie jak najmniej.
W miarę napełniania się podstawionego naczynia krew trzeba przelewać do naczynia większego (małej konwi, wiaderka lub dużego garnka). Po zebraniu upływającej krwi (nie zbierać krwi ociekającej po skórze zwierzęcia), należy krew w dużym naczyniu energicznie (w ciągu 3—4 minut) wymieszać kopyścią lub trzepaczką do ubijania piany, aby nie zakrzepła i natychmiast wynieść w zimne miejsce, nakrywszy uprzednio naczynie pokrywką. Jeżeli wykrwawienie zostało przeprowadzone dokładnie, to ilość zebranej krwi powinna wynosić mniej więcej 3'% w stosunku do wagi żywej tucznika (to samo dotyczy baranów i cieląt), a więc ze sztuki 120 kg powinniśmy zebrać około 3,5 1 krwi. Jeżeli krew musimy przechowywać przez 1 do 2 dni, trzeba ją utrwalić i postawić w chłodnym miejscu. W celu utrwalenia wlewa się do krwi 3 łyżki stołowe octu i nieco soli. Dłużej niż 2 dni krwi nie należy przetrzymywać nawet w zimnym miejscu.
Aby mieć całkowitą pewność czy zwierzę jest martwe, należy przed przystąpieniem do sprawiania nakłuć lekko końcem noża koronkę racicy. Brak odruchu zwierzęcia na ukłucie oznacza, że jest ono martwe.
Sprawianie tucznika
Po wykrwawieniu, które powinno trwać około 6—8 minut, przystępuje się do sprawiania tucznika, tzn. do zdjęcia szczeciny, oskrobania, umycia tuszy i wyjęcia wnętrzności (wypatroszenia).
Zdjęcia szczeciny dokonać można dwoma sposobami: przez opalanie lub oparzanie tuszy.
18
19
marcinkoden