faworków, frytek itp. Fryturę sporządza się z mieszaniny równych części sadła, łoju wołowego lub baraniego z tłuszczem roślinnym. Sadło i łoje mają swoisty posmak i zapach nieodpowiedni dla wielu potraw. Aby usunąć te cechy, sadło, łój wołowy lub barani pokrajać w małe kawałki (kostki), włożyć do rondelka, zalać mlekiem tak, aby kostki tłuszczu były zaledwie nim pokryte, i gotować. Gdy mleko zagotuje się, zbierać łyżką tłuszcz, przecedzać i zlewać do kamiennego garnka. Przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu. Tłuszcze topione używa się do smażenia i okraszania potraw.
Wyrób wędlin z drobiu
PÓŁGĘSKI LITEWSKIE
Przygotować 5 sztuk piersi gęsich (ok. 8 kg), 25 dkg wyprażonej soli, 1 dkg saletry, 2 dkg kolendry, ½ dkg pieprzu, ¼ dkg ziela angielskiego, ½ dkg liścia bobkowego, kilka goździków.
Z gęsi wyciąć piersi ułożyć w dużym garnku, przesypać solą zmieszaną z saletrą i potłuczonymi korzeniami, przykryć drewnianym denkiem, obciążyć kamieniem, zostawić tak przez 2 doby w pokojowej temperaturze. Po 2 dniach garnek przenieść w chłodne miejsce i zostawić na 3 tygodnie, przekładać w tym czasie codziennie kawałki gęsiny z góry na dół i odwrotnie. Po 3 tygodniach wyjąć półgęski z garnka, wytrzeć do sucha, zawinąć w papier, opleść sznurkiem i zawiesić w przewiewnym miejscu na 24 godziny, wędzić w chłodnym dymie przez 1 tydzień. Półgęski litewskie można przechowywać w odpowiednich warunkach przez rok.
W podobny sposób można także przygotowywać uda z dużych gęsi.
PÓŁGĘSKI ZWIJANE
Gęś oczyścić z piór, opalić, oprawić, przeciąć przez grzbiet, wyjąć wszystkie kości tak, aby nie uszkodzić skóry. Zmieszać sól i saletrę z grubo potłuczonym pieprzem, zielem angielskim, goździkami, kolendrem i drobno posiekaną skórką cytrynową. Mieszaniną soli i korzeni natrzeć mięso, włożyć do garnka, przykryć den-
kiem, obciążyć kamieniem i marynować przez 8 dni, każdego dnia przekładając mięso z góry na dół i odwrotnie. Po upływie tego czasu mięso wyjąć, starannie otrzeć do sucha, zwinąć ciasno w rulon tak, aby części od piersi znajdowały się w środku rulonu. Rulon zaszyć, owinąć w papier, obwiązać sznurkiem i obsuszyć na wietrze przez kilka godzin. Wędzić przez 7 dni w zimnym dymie. Półgęski zwijane można przechowywać dosyć długo, ale krócej niż półgęski litewskie.
W podobny sposób przyrządza się również udka gęsi pozostałe przy wyrobie półgęsków litewskich.
KACZKI WĘDZONE, ZWIJANE
Kaszki wędzone przyrządza się w taki sam sposób, jak półgęski zwijane. Marynować 5 dni, wędzić przez tydzień. Kaczki wędzone są mniej trwałe niż półgęski.
PODROBY GĘSIE I KACZE
Podroby, skrzydła, nóżki przesypać solą z saletrą, dodać korzeni, włożyć do garnka, przykryć deseczką, obciążyć kamieniem i trzymać w chłodnej spiżarni. W dobrych warunkach można je przechowywać przez 2 miesiące.
KIEŁBASA Z MIĘSA GĘSIEGO
Przygotować ¾ kg mięsa gęsiego z udek i kości pozostałych przy sporządzaniu półgęsków, 1,5 kg wieprzowiny od karku ¾ kg wołowiny, ¼ kg surowego tłuszczu gęsiego, pieprz, ziele angielskie, majeranek, kolender, odrobinę saletry, jelita cienkie wieprzowe.
Mięso pokrajać w drobną kostkę, tłuszcz przepuścić przez maszynkę do mięsa, posolić, dodać drobno utłuczone (sproszkowane) korzenie i saletrę. Mięso włożyć do garnka, wyrobić, przycisnąć drewnianym denkiem, obciążyć kamieniem i zostawić w chłodnym miejscu na 3 dni. Po 3 dniach napełnić bardzo szczelnie mięsem jelita, poprzewiązywać, obsuszyć przez 3 dni na wietrze i wędzić w zimnym dymie przez 8—9 dni. Kiełbasy takie można przechowywać w odpowiednich warunkach nie dłużej niż 2 miesiące.
118
119
marcinkoden