Esencje do win

1. Esencja "Kino"
   Esencję tę dodaje się do win czerwonych wytrawnych, by nadać im odpowiednią cierpkość. "Kino" jest wysuszoną żywicą pewnego rodzaju tropikalnego drzewa, dobrze rozpuszczającą się w gorącej wodzie lub spirytusie. Żywicę należy pokruszyć na drobne kawałki i zalać spirytusem na czas 14dni, po czym przefiltrować przez bibułę.
   Przepis na esencję "Kino":
   - żywica "kino" - 10g
   - spirytus 95% - 80ml
   - woda - 25ml
   Otrzymana esencja ma stężenie 10%, co oznacza, że każde jej 10ml odpowiada 1g żywicy.
2. Esencja taninowa
   Jest to zastępczy środek, gdy nie ma możliwości zdobycia żywicy "Kino". Tanina jest żółtym, dobrze rozpuszczalnym w spirytusie proszkiem. Taninę można próbować kupić w sklepach POCh-u (cz.d.a.: 100g = 59,10PLN; cz.:250g, 500g, 1kg - ceny dostępne na telefon).
   Przepis na esencję taninową:
   - tanina - 10g
   - spirytus 95% - 80ml
   - woda - 25ml
   Tak jak i powyższa, ta esencja jest o stężeniu 10%. Przy dodatku tej esencji do wina należy postępować bardzo ostrożnie, gdyż nadmiar taniny łatwo może zepsuć wino.
3. Esencja orzechowa
   Przyrządza się ją z zielonych orzechów włoskich, gdy są one jeszcze miękkie i łatwo dają się pokroić (około połowy lipca). Esencja ta ma za zadanie nadać winu charakterystyczną goryczkę.
   Przepis na esencję orzechową:
   - orzechy włoskie, zielone - 100g
   - spirytus 95% - 200ml
   - woda - 60ml
   Drobno pokrojone orzechy należy zalać wcześniej odpowiednio rozcieńczonym spirytusem, i utrzymywać przez 4 - 6 tygodni, często mieszając. Następnie esencję zlać znad orzechów, orzechy w miarę możliwości odcisnąć, w razie potrzeby uzyskany roztwór uzupełnić spirytusem 50% do objętości 200ml. W ten sposób 10ml esencji odpowiada 5g orzechów.
4. Esencja do win typu Malaga
   Są trzy sposoby przygotowania esencji do Malagi:
   1)    Do garnka wlać należy 1 litr soku wiśniowego i ogrzewać na wolnym ogniu pod przykryciem. W gorącym soku rozpuścić należy 0,25kg cukru i ogrzewać tak długo, aż w garnku pozostanie 300 - 400ml esencji;
   2)    Do garnka włożyć należy 0,5kg suszonych śliwek i zalać je 2,5l wrzącej wody. Śliwki gotować na wolnym ogniu tak długo, aż zostanie tylko połowa pierwotnej zawartości garnka. Wówczas należy dodać 200g cukru i gotować dalej tak długo, aż otrzyma się 500ml ciemnobrunatnej esencji. Ogólny czas gotowania potrafi dojść nawet do 10-12 godzin
   3)    Esencję sporządza się z rodzynków, identycznie jak powyższą, śliwkową.
   Jeśli tak przygotowane esencje mają być przechowywane przez dłuższy czas, należy je utrwalić przez dodatek spirytusu w ilości 200-250ml na 1 litr esencji.
5. Esencja z chleba świętojańskiego
   50g rozdrobnionego chleba świętojańskiego zalać należy w słoiku 3 - 4-krotną ilością wódki 45%, macerować 3 - 4 tygodnie, po czym przefiltrować.

Kiedy już jesteśmy zaopatrzeni w esencje, możemy przystąpić do mieszania, czyli kupażowania win. Poniżej przedstawiam sposoby na otrzymanie win następujących typów:

Są to wina wytrawne, półsłodkie lub słodkie, barwy lekko żółtawej, zielonkawożółtawej lub złocistożółtej, o przeciętnej mocy 11 - 13% i kwasowości 6,5 - 7,5g/l. Są one mocno siarkowane i dwutlenek siarki wyraźnie uwydatnia się w zapachu i smaku wina.
Surowcem do win owocowych tego typu mogą być jabłka i białe porzeczki z pewnym dodatkiem agrestu.

Przepis na 10 litrów wina białego, stołowego, półsłodkiego, typu bordoskiego:

1. Wino nastawia się na 12 - 13% alkoholu.
2. Zawartość kwasów powinna wynosić około 6,5 - 7,5g/l, co osiąga się przez wzięcie do kupażu wina jabłkowego o małej kwasowości i wina z białych porzeczek o kwasowości wysokiej.
3. W winie powinien być wyraźnie wyczuwalny posmak SO2.
4. Użyte do kupażu wino jabłkowe powinno być młode, najlepiej 9 - 12 miesięczne, natomiast wina porzeczkowe i agrestowe powinny być 2 - 3-letnie.
5. Chcąc otrzymać wino mniej słodkie (polecam!), należy zmniejszyć ilość dodanego cukru do 0,25kg (wino półwytrawne), lub też wcale nie dodawać cukru (wino wytrawne).  

Jest to wino białe, barwy brązowej, bardzo aromatyczne, deserowe, półsłodkie, o dużej zawartości alkoholu (16 - 18%) i niezbyt wysokiej kwasowości (5,5 - 6,5g/l). W smaku wina uwydatnia się wyraźnie lekka goryczka.
Należy sporządzić wino z mieszaniny owoców np. agrestu, czerwonych porzeczek, truskawek i jabłek, dając cukru tyle, by powstało 14 - 15% alkoholu i aby wino zawierało 3 - 4% cukru. Młode wino po 3 - 4 miesiącach leżakowania doprawia się, dodając:
- spirytusu do mocy 16 - 18% (około 30ml na 1 litr wina);
- karmelu 2 - 4ml na 1 litr wina;
- esencji orzechowej około 2 - 3ml na 1 litr wina.
Po doprawieniu i wymieszaniu należy na każdy litr wina dodać 60 - 75g rodzynek. Rodzynki należy macerować winem 3 - 4 tygodni, często mieszając, po czym wino przefiltrować. Gotowe wino leżakuje się 3 - 12 miesięcy i w razie potrzeby jeszcze raz się filtruje.

Jest to wino wytrawne, pełne w smaku, o dużej zawartości garbnika (5 - 10 razy większej niż w winach białych) i pięknej rubinowoczerwonej barwie. Zawartość alkoholu wynosi zwykle 10 - 12%, zawartość kwasów - około 6g/l. Wina tego typu nie zawierają zwykle cukru, lub zawierają go bardzo niewiele (do 0,5%) i z tego względu nie muszą być mocno siarkowane.
Surowcem do wyrobu win tego typu są przede wszystkim czarne jagody, wiśnie i jeżyny. Kupaże sporządzone z tych owoców nie zawierają jednak zwykle wystarczającej ilości garbnika i dlatego należy go dodać w postaci esencji "kino" lub taninowej.

Przepis na 10 litrów wina czerwonego, stołowego, wytrawnego, typu bordoskiego:

1. Nastawy winne fermentuje się nastawiając je na moc 11 -12%, dodając tyle cukru, ile potrzeba do uzyskania właściwej mocy wina, które powinno być zupełnie wytrawne.
2. Ilość esencji "kino" lub taninowej zależy od tego, jakie cierpkie wino chcemy uzyskać. Polecam najpierw zrobić próby na małych ilościach win i wybrać najbardziej odpowiadającą ilość esencji.
3. Wino wiśniowe można po części zastąpić jeżynowym.
4. Gotowe wino należy przechowywać w chłodnej piwnicy. Jeżeli chce się je przechowywać przez dłuższy czas należy je spasteryzować lub wzmocnić dodatkiem 20ml spirytusu na 1l wina.

Wino to może być białe - o barwie brązowej lub czerwone o barwie czerwonobrązowej. W typie i właściwościach zapachowo-smakowych, jak i również pod względem zawartości cukru i alkoholu  jest zbliżone do Madery, jednak jest bardziej cierpkie, mocniejsze o zawartości alkoholu nawet 18 - 20%.

Przepis na 10l wina czerwonego, półsłodkiego

Wino po skupażowaniu powinno leżakować 6 - 12 miesięcy. Zamiast wina z malin można dodać wina truskawkowego lub śliwkowego. Można też dodać 15 - 20ml esencji orzechowej. 

Są to wina białe, barwy jasnobrązowej lub brązowej o mocy od 13 do 14%, niezbyt kwaśne (zawartość kwasów 5 - 6g/l) o różnym stopniu słodyczy - od wytrawnych do deserowych.

Poniżej przedstawiam 3 przepisy na wino typu węgierskiego:

1. Przepis na 10 litrów wina stołowego, półsłodkiego (wariant I):