10_2007 JAK POWSTAJE CZEKOLADA.pdf

T T ak powstaje

DODATEK SPECJALNY

Szymon Konkol

czekolada

wych można podzielić na trzy fazy:

otrzymywanie miazgi kakaowej, otrzymy-

wanie mas czekoladowych oraz formowa-

nie wyrobów czekoladowych.

Proces ten nazywa się także walcowaniem

lub rozcieraniem. Jego celem jest przeprowa-

dzenie sypkiej śruty kakaowej w półciekłą,

dokładnie roztartą miazgę kakaową. Ziarno

kakaowe zawiera średnio 55% tłuszczu o tem-

peraturze topnienia od 32°C do 35°C, dlatego

też powstała w wyniku mielenia miazga kaka-

owa ma konsystencję półpłynną i jest zawiesi-

ną, w której fazą ciekłą jest tłuszcz kakaowy,

a fazą rozproszoną – głównie stałą – cząstki

celulozy, białka i skrobi. Następnie zachodzi

proces alkalizowania miazgi kakaowej, który

przeprowadza się w konszy rotacyjnej lub

w ogrzewanym zbiorniku na miazgę.

Ważnym etapem produkcji czekolady jest

tłoczenie tłuszczu kakaowego, potrzeb-

nego do produkcji kuwertur i większości

gatunków czekolad (tzw. deserowych).

Przez wymieszanie miazgi kakaowej,

o najczęściej spotykanej zawartości tłusz-

czu 55%, z cukrem pudrem w stosunku l:l

otrzymuje się masę czekoladową o zawar-

tości 27,5% tłuszczu. Taka ilość jest zbyt

mała, by masa czekoladowa uzyskała

półpłynną w temp. ok. 30°C, pra-

widłową do formowania kon-

systencję. Minimalna ilość

tłuszczu kakaowego to ok.

30-32%. Uzupełnia się ją

tłuszczem wytłoczonym

z części miazgi kakaowej.

Pozostałość z wytłocze-

nia to tzw. kuchy kakaowe,

Z czekolady powstałej

w skomplikowanym

procesie produkcyj-

nym tworzy się

niezwykłe dzieła

P roces produkcji wyrobów czekolado-

ŚWIAT

CZEKOLADY

których używa się jako substancji smakowo-

-zapachowej do produkcji nadzień, a także do

produkcji kakao.

Właściwości mas czekoladowych

Masy czekoladowe są typowym półproduktem

cukierniczym. Po zakończonym procesie kon-

szowania przekazuje się je do formowania.

Mają przyjemny, charakterystyczny smak i za-

barwienie. Jedną z najważniejszych cech mas

czekoladowych jest ich lepkość, która zależy od

ilości zawartej w nich wody, tłuszczu i lecytyny

oraz od ich temperatury.

Lepkość (tarcie wewnętrzne) mas czekolado-

wych ma decydujące znaczenie w procesie pro-

dukcji czekolady, a przede wszystkim w fazie

formowania i przy rozwiązywaniu nowoczesne-

go transportu wewnętrznego. Im wyższa jest

zawartość tłuszczu, tym mniejsza lepkość, a im

wyższa zawartość wody, tym większa lepkość

mas czekoladowych. Lepkość czekolady zmniej-

sza się przez dodatek ok. 0,3% lecytyny.

Zmniejszenie lepkości mas czekoladowych moż-

na osiągnąć też przez:

– obniżenie zawartości wody w masie czekola-

dowej (np. przez prażenie w wyższych tem-

peraturach czy długotrwałe konszowanie

w wyższych temperaturach),

– zwiększenie zawartości tłuszczu kakaowego

(sposób drogi i nie zawsze pożądany przez

konsumentów),

– podwyższenie temperatury; przy przestrze-

ganiu właściwych warunków przygotowania

mas czekoladowych do formowania,

– dodatek lecytyny w ilości do 0,3%.

Otrzymywanie

mas czekoladowych

Masami czekoladowymi nazywamy miesza-

niny miazgi kakaowej z cukrem pudrem,

z dodatkiem tłuszczu kakaowego, waniliny

i lecytyny, doprawione (lub nie) różnymi sub-

stancjami smakowo-zapachowymi (np. mle-

kiem w proszku, orzechami, migdałami). Jest

to półprodukt gotowy do formowania czeko-

lady pełnej (twardej), czekolady z dodatkami,

czekolady piankowej lub – jako kuwertura

– jest gotową masą służącą do formowania

czekolady nadziewanej lub oblewania wy-

robów cukierniczych. Każdemu rodzajowi

czekolady i kuwertury odpowiada inna masa

czekoladowa, różniąca się wzajemnym sto-

sunkiem miazgi kakaowej do cukru pudru

i tłuszczu kakaowego oraz ilością dodanych

substancji smakowo-zapachowych.

Mieszanie i mielenie

mas czekoladowych

Po dokładnym zważeniu wszystkich przewi-

dzianych dla danej masy czekoladowej skład-

ników należy je wymieszać w mieszarce lub

gniotownikach obiegowych, w wyniku czego

masa uzyskuje miękką, ciastowatą, w miarę

jednolitą konsystencję. Występują w niej jed-

nak stałe cząstki masy kakaowej (m.in. cukru

o średnicy większej aniżeli 25 mikronów),

które trzeba rozdrobnić, by uzyskać gładką,

wysokiej jakości masę. W tym celu stosuje się

mielenie mas czekoladowych na młynach wie-

lowalcowych, najczęściej pięciowalcowych.

Aby uzyskać czekolady wysokogatunkowe

lub w sytuacji, gdy używa się grubo zmie-

lonej miazgi kakaowej i grubego cukru pu-

dru, należy stosować co najmniej dwukrot-

ne walcowanie.

Po tym procesie przebiega powtórne wal-

cowanie.

Konszowanie

Masy czekoladowe do produkcji czekolad

deserowych i kuwertur wymagają jeszcze

konszowania – końcowej operacji, której

celem jest otrzymanie jednolitej, homoge-

nizowanej i emulgowanej, smacznej i aro-

matycznej, rozpływającej się w ustach

czekolady lub kuwertury. Polega ono na

trwającym 72 godziny, intensywnym mie-

szaniu, połączonym z przerzucaniem

mas czekoladowych w temperaturach naj-

częściej od 55°C do 90°C (rzadziej do

105°C).

W czasie konszowania masy czekolado-

we ulegają licznym zmianom ﬁzycznym

i chemicznym, z których znaczna część

przebiegała już częściowo w poprzednich

fazach.

DODATEK SPECJALNY

Przygotowywanie

mlecznych mas czekoladowych

Mleczne masy czekoladowe produkuje się z mia-

zgi kakaowej, cukru pudru, tłuszczu kakaowego

i pełnotłustego mleka w proszku, które zawiera

tylko 25% tłuszczu, podczas gdy miazga kakaowa

– średnio ok. 55%. Dlatego też masy czekolado-

we mleczne wymagają dodatku większej ilości

tłuszczu kakaowego.

Wysoka i długo działająca temperatura ma

szkodliwy wpływ na tłuszcz i białko mleka, stąd

zasadą ogólną jest stosowanie niskich tempera-

tur we wszystkich fazach obróbki i posługiwanie

się konszami tylko w celu wymieszania i emulgo-

wania składników w temperaturze do 60°C, i to

przez krótki czas.

Czekoladę mleczną można podzielić na dwie

części:

I. Pełna (deserowa, ciemna) składa się z masy ka-

kaowej, cukru pudru i tłuszczu kakaowego i na-

leży ją przygotować w wyżej opisany sposób.

II. Pasta mleczna składa się z tłustego mleka

w proszku, cukru pudru i tłuszczu kakaowego,

o takiej kompozycji, aby zawartość tłuszczu

i konsystencja były zbliżone do części desero-

wej; sporządzenie pasty mlecznej o zbliżonym

składzie chemicznym i konsystencji z pierwszą,

pełną częścią masy czekoladowej umożliwia

przygotowanie dowolnej czekolady mlecznej.

Składniki pasty mlecznej należy wymieszać

w gniotowniku obiegowym, a następnie dwu-

krotnie walcować. Tak otrzymaną pastę mlecz-

ną wystarczy wymieszać z pierwszą, normalnie

przygotowaną masą czekoladową w gniotow-

niku obiegowym lub mieszarce, aby uzyskać

masę czekoladową mleczną.

Formowanie

ne są odpowiednie ilości potrzebne do

produkcji. Pierwszą fazą poprzedzającą

formowanie wszelkich wyrobów czeko-

ladowych jest temperowanie mas czeko-

ladowych, o którym traktuje artykuł na

stronie 60.

Po wykonszowaniu masy czekoladowe

przekazywane są do formowania przez

zbiorniki pośrednie, ogrzewane i zaopa-

trzone w mieszadła, z których pobiera-

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: