OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI WĘDLIN SUSZONYCH I PODSUSZANYCH.pdf

OGÓLNEZDYPRODUKCJIKIEŁBUZONYCHIPODUZNYCH

Pryprodukcjikiełbauonychipoduanychużywaimiadrobnegooodpowiednichklaach

jakociowych,godnierecepturądladanegoaortymentu

MIĘODROBNEWIEPRZOWE

Powinno pochodidpółtutukdorołychtypuminego,dobreuminionych,ociłejijdrnej

konytencjimiaitłucuMiobepretłuceniaródtkankowegopowinnomiedbarwod

jasnoczerwonej do czerwonej.

MIĘODROBNEWOŁOWE

Powinnobydetukdorołych,alenietarych,dobreuminionychinietłutychTemperatura

tu,którychuykujemymiodrobnedoprodukcjikiełbauonychipoduanych,powinna

wynoid2-4 stopnie C.

Doprodukcjitegotypuwyrobów,możnaużywadrównieżmiodrobneromrożoneblokówlub

uykanewykrawaniatu,półtuidwierciromrożonych,podwarunkiem,żeniewykaujeono

ujemnychmianorganoleptycnych,ailodjegonieprekraca40%ogólnejilociurowca

przeznaczonego do produkcji.

OŁONKINTURLNE I SZTUCZNE:

PowinnyodpowiadadwymaganiomobowiąującychnormpredmiotowychNiemogąbyd

podiurawione,ukodone,aniecycone,jakrównieżmiedobcychapachówRodajeołoneki

ichrednice(kalibry)powinnybydgodnewymaganiamidlapocególnychaortymentów

produkcji.

PRZYPRAWY:

Podwgldemjakociowympowinnybydbeatreżeoiużywanecilewedługcegółowych

normcynnociowychokrelonychwprepiachirecepturach

Prdawdliniarkanr3i6orapagatmuąbydwykonanewłókiennaturalnychBarwieniaa,

wykonanetylkobarwnikaminiekodliwymidladrowiainieprenikającymidoproduktów

OGÓLNEZDYPRODUKCJIKIEŁBUZONYCHIPODUZNYCH

Kiełbayuoneipoduanedielimynatrygrupy

1. Kiełbayurowe

2kiełbaypiecone

3Kiełbayparone

Proceprodukcyjnywpocególnychgrupachkiełbawymaganatpującychcynnoci

produkcyjnych:

Kiełbayurowe

a. peklowanie na sucho,

b. rozdrabnianie,

c. kutrowanie,

d. mieszanie,

e. prygotowanieinapełnianieołonek,

wiąanie,awieanie,

g. osadzanie,

hwdenie,

i. studzenie,

j. podsuszanie,

k. magazynowanie.

Kiełbaypiecone

a. peklowanie na sucho,

b. rozdrabnianie,

c. kutrowanie,

d. mieszanie,

e. przygotowanieinapełnianieołonek,

wiąanie,awieanie,

g. osadzanie,

hwdeniepieceniem,

i. studzenie,

j. podsuszanie,

k. magazynowanie.

Kiełbayparone

a. peklowanie na sucho,

b. rozdrabnianie,

c. kutrowanie,

d. mieszanie,

e. przygotowanieinapełnianieołonek,

wiąanie,awieanie,

g. osadzanie,

hwdenieciepłe,

i. parzenie,

j. studzenie,

kwdenieimne,

l. podsuszanie, suszenie,

m. studzenie,

n. magazynowanie.

Jakwynikapredtawionychchematówprodukcyjnych,niektórecynnocitechnologicnew

pocególnychgrupachpowtarająi,conienacy,żewykonywaneąanalogicnie,gdyżkażda

grupamawłanąpecyikprodukcyjnącegółowookrelonądlakażdegoaortymentunormą

cynnociową(intrukcją)

PEKLOWANIE:

urowcedoprodukcjiwytkichtrechgrupkiełbapeklujeinauchomieankąpeklującąw

temperaturze 4-6topniCMieankapeklującakładai99,4kgolii0,6kgnitrytu(aotyn)Jeli

toujemyólialetr(aotan)to,normyjejużyciana100kgurowcaminegowynoąnajcciej

na 100 kg soli warzonej 3-4 kg saletry.

Peklowanienależypreprowadadwpocególnychklaachirodajachmiapreok48god,nie

dłużejjednakjak4doby

rednieużyciemieankipeklującej wynosi 2,2 – 2,3kgna100kgmiadrobnegoDlaokrelonych

aortymentówilodmieankipeklującejużytejdopeklowaniamożewykaywaddrobneróżnicew

tounkudoprecitnej

ROZDRABNIANIE:

kładnikiurowcowewciłychproporcjachprewidianychrecepturądlaokrelonegoaortymentu

rodrabnianeąnawilku(maynkadomieleniamia– premyłowa)preodpowiednieiatki

Miodoprodukcjialaminajlepiejjetrodrabniadnakrajarcelubrcnie,gdyżotrymujemywtedy

lepyiwyraniejzy rysunek przekroju w gotowym produkcie.

KUTROWANIE:

Miodokiełbapieconychiparonych,wyjątkiemkabanoów,jetkutrowanedodatkiem

rodrobnionegolodulubimnejwodywcileokrelonychilociachWależnociodaortyment,

ilodurowca kutrowanego wynosi 10-40%wtounkudocałejmayurowcaprenaconegodo

danejprodukcjiIlodwodydodanejwcaiekutrowaniawtounkudoilocikutrowanegourowca

powinnawynoidrednio20-30%.

WcaiekutrowanianależydodaddomiaprygotowanepryprawyPryprodukcjikiełba

urowychkutrujeimiotylkowprypadkuprodukcjimetki,prycymjetonokutrowanebe

dodatkuloduiwodyNależywicjekutrowadkrótko,abyinieagrało

Wnaymprypadku,biedakówpobawionychtakiegoprydatnegourądeniajakkuter,nie

pootajenicinnego,jakpotpowadgodnieomawianymijużwielokrotnienaorumitronce

aadamikilkukrotnegomieleniamiaprenaconegodokutrowania,naiatkach2-3 mm. Tak

prygotowanemikomieamyodpowiedniąilociąimnejwodylublodu,dodającniebdne

pryprawiewentualniepootałąilodoli

MIESZANIE:

Mieanienajlepiejjetwykonywadwmiearkachpróżniowych,wolnoobrotowych,abywmaie

minejpootałojaknajmniejpowietra,któregoobecnodwpływaujemnienatrwałodibarw

produktuJacaempowymieaniurcnym,pakujmikodotw„waxów”,wypompowuj

powietreiwtakiejpróżnitrymammapargodin

Mieamyrcnie,alebardodokładnie

Czas mieszania (w miearce)powinienwynoidok20minut

Wprypadkuużyciamiearekwykłychlubmieaniarcnego,należypamitad,żenajpierwmiea

iurowcemniejrodrobnione,agdynabiorąoneniecolepkoci(kleitoci),dodajeidonich

tłuc(oileprewidianyjetwrecepture),mieai,anatpniedodajemiowykurowane

(mielonekilkakrotnie)wymieanepryprawamiiwodąlublodemimieadalej,ażdouykania

jednolitej,dobrewiąanejmay,wktórejwytkiekładnikiąrównomiernie rozprowadzone.

PRZYGOTOWNIEINPEŁNINIEOŁONEK

Napełnianieołonekwykonujemyprypomocynadiewarek(Ewmaynkidomieleniamia

ałożonąkoocówkądonapełniania)Prywkładaniudonichmayminej,należywracadcególną

uwag,abypowietreniedotawałoidomayminejlubwniejniepootawałoDonapełniania

używamyjelitprewidianychdlapocególnychaortymentówgodnieprepiamiJelitapred

napełnieniempowinnybydprejryte,wymoconeiprelaneJelitanapełnionearemnakłuwai

igłąwmiejcach,gdiepootałopodołonkąpowietre

WIĄZNIEIZWIEZNIE

Ponapełnieniuołonekkiełbayormujeigodniewymaganiamiprewidianymiwprepisach –

odkrcalubwiążeiawieanakijachwdarnicychwceluoadeniaipoduenia

OSADZANIE I PODSUSZANIE:

Uormowanekiełbaypoddajeioadeniuwpomieceniachniechłodonych,prewiewnychi

zaciemnionych.

Caoadaniakiełbapieconych,paronychwynoiod30minutdo4godin,natomiatkiełbay

urowe(alami,polka)należyoadadpre1-2dób

WĘDZENIE

Kiełbayuoneipoduaneurowewdiidymemimnympre1-2 dni (metka) lub 4-6 dni

(alami),ażdouykaniapreproduktodpowiedniej,prawidłowejbarwy

Kiełbaypieconepoukooceniuwdeniaaadnicego,pieceiwtemperature75-90 stopni C.

Pieceniepowinnotrwadwależnociodrodajuigrubocikiełbay20-40 minut. Pod koniec

pieczenia temperaturawewnątrkiełbaypowinnawynoid68-70 stopni C.

Kiełbayparone,wależnociodaortymentu,powinnybydwdonedymemciepłym90-150

minut.

PARZENIE:

Kiełbayuoneipoduanewdoneparonepouwdeniuparyiwależnociodrodaju i

grubocikiełba,pre25-100minutPodkoniecpareniatemperaturabatonówkiełbapowinna

wynoid68-70 stopni C.

STUDZENIE:

Poupieceniulubpareniukiełbaytudiidotemperaturyotoceniaok12godinpowietrem,w

pomieszczeniu suchym,prewiewnymiaciemnionymJegotemperaturaniemożebydwyżaniż18

stopni C.

WĘDZENIEZIMNE

Wytkiekiełbayuoneipoduanewdoneparonewdiipowtórniedymemimnym

przez 12-24godinyPrybrakumożliwociwdenianaimno, możnakiełbaytepowtórniewdid

naciepłoprecaopołowkrótyodwdenianaimno

SUSZENIE I PODSUSZANIE:

Kiełbayomałejwydajnoci(dużotracącenawadepodcacałegocykluprodukcji)poddajei

ueniuPootałekiełbay,jelipowdeniu,pieceniu,pareniuipowtórnymwdeniumają

wydajnodwyżąodgórnejgranicywydajnoci,ąpoduanewceludoprowadeniaproduktudo

okrelonejwydajnoci

Suszenie i podsuszanie przeprowadzamy w pomieszczeniu suchym, przewiewnym i zaciemnionym, o

wilgotnociwgldnejpowietra75-80% i temperaturze 12-18 stopni C.

Podcaueniaipoduanianależyprawdidapomocąkiełbakontrolnych,cyoiągnłyjuż

górnągranicwydajnociCaueniawynoi2-16 dni.

STUDZENIE:

Kiełbay,którepodługimwdeniuoiągnływydajnodgodnaprepiami,tudiiw

pomieceniuuchymichłodonymdotemperaturyponiżej18topniC

Autor: Leszek Brochowski,

Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: