MARYNOWANIE SZYNEK (1).pdf

MARYNOWANIE SZYNEK

Sól jest głównym warunkiem zachowania mięsa od zepsucia. Do

marynowania najlepiej użyć sól prażoną. Praży się sól w następujący

sposób: zwyczajną sól sypie się na patelnię albo do rondla i przykrywszy

trzyma się tak długo na węglach aż trzaskać przestanie.

Szynka przeznaczona na marynowanie, powinna parę dni wisieć w

przewiewnym miejscu. Na 4 kilo szynki wziąć 400 gr soli, 12 gr saletry i

30 gr cukru. Sól powinna być gruba, gdyż taka najlepiej się wciera.

Saletrę i cukier miałko utłuczone zmieszać z solą i póty wcierać w

szynkę, dopóki mięso w siebie sól bierze, ponczem mięso zostawić tak

24 godziny.

Po tym czasie kładzie się mięso do dębowego naczynia,

wyparzonego i wysuszonego. Na spód naczynia posypuje się korzeni

jak: pieprz, ziele angielskie, bobkowe liście, kolender i kilka ziarnek

jałowca, potem kładzie się szynkę i zalewa zimną ropą, znów przesypuje

korzeniami, nakrywa denkiem i przyciska kamieniem. Na Litwie marynują

wędlinę bez ropy, tylko pozostawiają je we własnym soku.

Ropę robi się w następujący sposób:

40 dag soli,

12 gr saletry,

parę gramów cukru,

2 litry wody gotuje się przy umiarkowanym ogniu, szumując

podczas gotowania. Po wyszumowaniu ostudzić roztwór nalać na mięso

tak, aby je przykrył zupełnie. Sposób takiego solenia jest wyborny, a

szczególniej przy małych ilościach mięsa.

Trzymać tak dobrze zalane mięso dni kilka (6-7) w miejscu

zimnym i ciemnym, przewracając codziennie. Powietrze nie może mieć

do niego przystępu. Po tym czasie dobrze obetrzeć płótnem i zawiesić w

chłodnym i przewiewnym miejscu.

Szynkę taką można potem obgotować kładąc do garnka, zalać

wodą, trzymać na ogniu co najmniej trzy godziny, obracając od czasu do

czasu. Woda ma jedynie lekko się gotować. Zostawić w garnku do

wystygnięcia. Zawiesić w miejscu suchym i przewiewnym co najmniej na

jeden dzień.

Takim sposobem można przygotować i inne kawałki mięsa, np

schab, boczek. Proporcje korzeni i marynaty należy wykalkulować do

wagi.