Szynka gotowana sznurowana.pdf

Szynka gotowana sznurowana

Szynki około 5 kg.

Przyprawy:

Sól kuchenna - 0,25 kg, Saletra - 0,0085 kg, Woda - ok. 2,5 - 3 l.

Dobra jest peklowana tylko solą z saletrą. Ma taki specyficzny, mięsny aromat i smak.

Materiały pomocnicze: Szpagat nr 8

Postać surowca po obróbce: Szynka z wyjętą kością.

Postać gotowego produktu: Szynka sznurowana w kształcie nieforemnego stożka ściętego.

Dopuszczalna warstwa tłuszczu zewnętrznego do 2 cm.

Skrót instrukcji:

1. Peklowanie i ociekanie:

Szynkę nastrzykuje się domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do ciężaru mięsa. Przy

nastrzykiwaniu domięśniowym 7-9 nastrzyknięć w mięśnie. Następnie szynkę zalewa się solanką.

Stężenie solanki nastrzykowej i zalewowej to samo. Czas peklowania w solance szynek

nastrzyknietych domięśniowo - 10-14 dni w temperaturze 4-6 stopni C. Należy sprawdzić zapach i

upeklowanie. Wskazane jest przekładanie kilkukrotne mięsa w czasie peklowania.

Jeśli zauważycie jakiekolwiek objawy psucia się (mętnienie zalewy, piana itp.) należy natychmiast

wyjąć mięso (sprawdzić jego stan) po czym sporządzić nową zalewę. Zalewa może mieć kolor

czerwonawy - normalny objaw technologiczny.

Oczywiście mięso musi być przez cały czas całkowicie przykryte zalewą.

Najlepiej jest codziennie zajrzeć do niego.

Po wyjęciu z solanki sprawdzamy zapach i upeklowanie (ładny, jednolity kolorek, smak jednakowy

w całej objętości mięsa - można wyciąć kawałek ze środka i spróbować - podsmażyć lub

ugotować). Następnie szynkę rozkładamy na ażurowym podłożu nad zlewem lub wanną, lub

rozwieszamy na ok. 24 godz. celem ocieknięcia.

2. Moczenie i osuszanie:

Moczymy mięso w zimnej wodzie (powinna być bieżąca) przez ok. 3 godz. Czas ten można skrócić,

w zależności od wielkości kawałków szynki. Musicie po prostu po jakiejś godzinie spróbować

kawałeczek ze środka i sprawdzić smakowo nasolenie. Następnie obmywa się je w ciepłej (30-40

stopni C) wodzie, oczyszcza szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz. do ocieknięcia i

osuszenia.

3. Wykrawanie i sznurowanie szynek:

Szynkę zwijamy i sznurujemy dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek robiąc pętelkę do

zawieszenia. Krawędzie należy wyrównać.

4. Wędzenie:

Ciepłym dymem o temp. 30-40 stopni C przez 3-4 godz. do jasnożółtej barwy skóry - może być

lekko brązowa.

5. Gotowanie szynki:

Szynkę wkładamy do naczynia z wrzącą wodą (tak aby cała była w niej zanurzona) i gotujemy w

temperaturze wrzenia przez ok 15 min., a następnie obniżamy temperaturę do 80-82 stopni C i

utrzymujemy ją do ugotowania szynek i osiągnięcia 68-70 stopni C. wewnątrz szynki. Orientacyjny

czas gotowania wynosi ok. 50 min. na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza się czas gotowania

w temp. wrzenia. Gotowanie we wrzątku podwyższa soczystość mięsa i lepszy smak, jest to

podstawa parzenia szynek.

6. Studzenie i wykańczanie:

Szynkę studzi się do temperatury poniżej 12 stopni wewnątrz szynki. Po ostudzeniu szynki

oczyszcza się z wytopionego tłuszczu i galarety, krawędzie wyrównuje się i zdejmuje sznurowanie.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: