Wędliny domowe -Receptury, sposoby wytwarzania.pdf

(852 KB) Pobierz
670101316 UNPDF
WĘDLINY DOMOWE
RECEPTURY I SPOSOBY WYTWARZANIA
OPRACOWANY NA PODSTAWIE FORUM „WĘDLINY DOMOWE”
(OPRACOWAŁ TEDI)
WYŁĄCZNIE DO UŻYTKU DOMOWEGO
PORADNIK POCZĄTKUJĄCEGO, DOMOWEGO MASARZA. ...........................................5
Surowce:..........................................................................................................................10
RODZAJE WĘDZENIA > WSZYSTKO O WĘDZENIU.......................................................15
Wędzenie:........................................................................................................................15
Metody i technika wędzenia:...........................................................................................17
1. Wędzenie zimne:......................................................................................................17
2. Wędzenie gorące:....................................................................................................18
3. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem:.................................................................19
4. Studzenie produktów wędzonych:...........................................................................20
Drewno, trociny, zrębki > Drewno wędzarnicze..............................................................20
Wędzenie porady > Wędzenie ryb na zimno...................................................................21
Wędzenie porady > Wędzenie ryb na gorąco.................................................................21
Wędzenie porady > Czasokresy i przedziały temp. wędzenia różnych produktów........22
Wędzenie drobiu..........................................................................................................23
Sposoby parzenia > Obróbka cieplna.............................................................................24
Porady ogólne o wędzeniu ............................................................................................25
Inne typy obróbki > Pozostałe rodzaje obróbki cieplnej mięsa i jego przetworów..........25
PEKLOWANIE SUCHE: .....................................................................................................26
Peklowanie suche > Peklowanie mięs z niższych klas...................................................27
Peklowanie suche > Peklowanie płuc.............................................................................27
Peklowanie suche > Peklowanie serc do produkcji wędlin.............................................27
Peklowanie suche > Solenie słoniny...............................................................................27
Peklowanie suche > Solenie tłuszczu drobnego.............................................................28
Peklowanie suche > Peklowanie mięsa drobnego i elementów......................................28
PEKLOWANIE MOKRE ......................................................................................................29
Peklowanie mokre > Peklowanie elementów uformowanych, o wadze do 5 kg.............29
Peklowanie mokre > Peklowanie mokre podrobów.........................................................30
Peklowanie mokre >Przygotowanie i peklowanie skórek wieprzowych..........................31
Peklowanie mokre > Dodatki specjalne...........................................................................31
Peklowanie mokre > Peklowanie na mokro.....................................................................32
Peklowanie mokre metodą tradycyjną: ...........................................................................32
Peklowanie mokre nastrzykowo - zalewowe...................................................................36
Peklowanie mieszane......................................................................................................38
Peklowanie nastrzykowo - zalewowe..............................................................................38
Metoda tradycyjna przyspieszona...................................................................................40
Ogólne wiadomości o peklowaniu...................................................................................41
Uwagi dotyczące sposobu peklowania............................................................................41
Środki peklujące: ............................................................................................................42
Peklowanie porady > Uwaga na sól................................................................................44
Saletra i peklowanie - punkt widzenia amatora...............................................................44
Środki chemiczne używane do peklowania i konserwowania mięs i potraw..................45
JELITA.................................................................................................................................47
Wybarwienie i sposoby pakowania osłonek naturalnych................................................47
Kalibracja i oznakowanie jelit wieprzowych i wołowych..................................................48
Przydatność użytkowa poszczególnych rodzajów jelit:...................................................49
Odkręcanie jelit................................................................................................................50
PRZYPRAWY......................................................................................................................50
Przyprawy naturalne: ......................................................................................................50
Mieszanki przyprawowe: .................................................................................................51
Ekstrakty przypraw naturalnych: .....................................................................................51
SZYNKI, BALERONY, POLĘDWICE..................................................................................62
Szynka z kością wędzona................................................................................................62
Szynka wołowa gotowana...............................................................................................63
Szynka tylna gotowana sznurowana...............................................................................64
Szynka piwna...................................................................................................................66
Baleron gotowany............................................................................................................66
Balerony > Baleron wędzony...........................................................................................68
Balerony > Baleronn warszawski.....................................................................................68
POLĘDWICE ......................................................................................................................68
Polędwice > Schab wędzony...........................................................................................68
Polędwice > Polędwica łososiowa (z lat 50-tych)............................................................69
Polędwice > Schab suszony a'la wędliny parmeńskie:...................................................70
Pierś drobiowa parzona ..................................................................................................71
Wędzonki z dziczyzny > Szynka z dzika.........................................................................72
WYROBY SUROWE DOJRZEWAJĄCE.............................................................................72
Surowe dojrzewające > Salchichon - hiszpańska dojrzewająca.....................................72
Surowe dojrzewające > Salami Finocchiona...................................................................73
Surowe dojrzewające > Moje przemyślenia na temat wędlin surowo - dojrzewających.75
Surowe dojrzewające > Wędliny dojrzewające - moje doświadczenia...........................76
WĘDZONKI RÓŻNE............................................................................................................82
Wędzonka Krotoszyńska.................................................................................................82
Boczek wędzony gotowany.............................................................................................83
Inne wędzonki > Żeberka wędzone na ostro...................................................................84
Wędzonki drobiowe > Kiełbasa z mięsa gęsiego............................................................85
Wędzonki drobiowe > Półgęski litewskie.........................................................................85
Wędzonki rybne > Sposoby wędzenia ryb......................................................................86
Wędzonki rybne > Wędzenie ryb wg Sławka..................................................................87
Wędzonki rybne > Wędzenie łososia..............................................................................88
Wędzonki rybne > Sielawa wedzona po wigiersku.........................................................88
Wędzonki rybne > Kiełbasa z ryby..................................................................................89
KIEŁBASY TRWAŁE I PÓŁTRWAŁE..................................................................................89
Kiełbasy porady > Ogólne zasady produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych...........89
Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Kiełbasa swojska.................................................93
Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Salami węgierskie...............................................94
Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Kiełbasa polska wędzona 2................................95
Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Kiełbasa węgierska wędzona..............................96
Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Salami.................................................................98
Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Frankfurterki wędzone........................................99
Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Kiełbasa litewska..............................................100
Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Kiełbasa kresowa..............................................101
Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Metka łososiowa...............................................102
Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Metka brunszwicka...........................................103
Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Metka................................................................104
Trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone > Kiełbasa chojnowska.................................105
Trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone > Kiełbasa zwyczajna wieprzowa wędzona..106
Trwałe i półtrwałe > Kiełbasa tuchowska pieczona podsuszana.................................107
Trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone > Kiełbasa wiejska małopolska 2..................109
Trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone > Kiełbasa białostocka..................................110
Trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone > Kiełbasa Bełza...........................................111
Trwałe i półtrwałe > Kiełbasa piwna parzona lub pieczona podsuszana.....................113
Trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone > Kiełbasa krakowska krajana pieczona......114
Trwałe i półtrwałe > Kiełbasa podhalańska parzona lub pieczona podsuszana...........116
Trwałe i półtrwałe > Kiełbasa żywiecka parzona lub pieczona podsuszana.................117
Kiełbasa swojska ..........................................................................................................119
Przepis na kiełbaskę domową. .....................................................................................119
Skiłłądź...........................................................................................................................119
Kindziuk.........................................................................................................................120
WĘDLINY NIETRWAŁE....................................................................................................121
Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione > Kiełbasa cytrynowa parzona...................121
Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione > Kiełbasa Marcina.....................................123
Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione > Kiełbasa knyszyńska...............................123
Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione > Kiełbasa śląska parzona.........................124
Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione > Kiełbasa kminkowa parzona...................126
Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione > Kiełbasa cieszyńska................................127
Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione > Kiełbasa wiejska małopolska..................128
Kiełbasa surowa biała....................................................................................................129
Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione > Kiełbasa szynkowa parzona...................129
Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione > Kiełbasa czosnkowa parzona.................132
Nietrwałe drobno rozdrobnione > Parówki parzone......................................................134
Nietrwałe drobno rozdrobnione > Kiełbasa parówkowa parzona..................................135
Nietrwałe drobno rozdrobnione > Kiełbasa boczkowa parzona....................................136
Nietrwałe drobno rozdrobnione > Mortadela parzona...................................................138
Nietrwałe drobno rozdrobnione > Serdelki parzone......................................................139
Nietrwałe drobno rozdrobnione > Kiełbasa serdelowa parzona....................................141
Nietrwałe surowe > Kiełbasa biała surowa....................................................................142
Nietrwałe surowe > Biała kiełbasa na święta................................................................144
KIEŁBASY Z DROBIU I DZICZYZNY................................................................................145
Kiełbasy drobiowe > Kiełbasa drobiowa parzona..........................................................145
Kiełbasy drobiowe > Kiełbaski z drobiu.........................................................................146
Kiełbasy z dziczyzny > Kiełbasa z sarny.......................................................................147
Kiełbasy z dziczyzny > Kiełbasa domowa z dzika.........................................................147
Kiełbasy z dziczyzny > Kiełbasa Stefana......................................................................148
Inne kiełbasy > Kiełbasa serdelowa królicza.................................................................149
Inne kiełbasy > Kiełbasa wyborowa królicza.................................................................150
WYROBY PODROBOWE.................................................................................................150
Podroby porady > Ogólne zasady produkcji wędlin podrobowych................................150
Sposoby parzenia > Obróbka cieplna...........................................................................154
Salcesony > Salceson podrobowy................................................................................155
Salcesony > Salceson wiejski........................................................................................157
Salcesony > Salceson ozorkowy...................................................................................158
Salcesony > Salceson włoski........................................................................................160
Kiszki kaszane > Biała kaszanka..................................................................................161
Kiszki kaszane > Kiszka kaszana zapiekana................................................................162
Kiszki kaszane > Moja kaszanka...................................................................................162
Kiszki kaszane > Krupnioki śląskie................................................................................164
Kiszki kaszane > Kiszka kaszana wyborowa jęczmienna lub gryczana.......................165
Kiszki pasztetowe > Kiszka wątrobiana.........................................................................167
Kiszki pasztetowe > Kiszka pasztetowa........................................................................168
Pasztety > Pasztet z kurczaka.......................................................................................170
Pasztety > Pasztet z wątróbek......................................................................................170
GALARETY I KONSERWY ..............................................................................................171
Galarety > Galareta z nóżek wieprzowych i piersi kurczaka.........................................171
Galarety > Galareta z nóżek wieprzowych....................................................................171
Galareta z nóżek wieprzowych i piersi kurczaka...........................................................172
Galareta wieprzowa domowa:.......................................................................................173
Mój smalec do chleba....................................................................................................174
Słonina peklowana rodem z Podlasia...........................................................................174
Galantyna z drobiu.........................................................................................................174
Peklowanie golonki........................................................................................................175
Konserwa mięsna..........................................................................................................175
Konserwa z boczku i podgardla.....................................................................................176
Wieprzowina we własnym sosie....................................................................................176
Konserwa z podgardla wieprzowego.............................................................................178
Głowizna wieprzowa prasowana...................................................................................178
Kiełbasa słoikowa..........................................................................................................179
Domowa szynka............................................................................................................180
Szynkowar > uwagi ogólne............................................................................................180
Mielonka wieprzowa z szynkowarki...............................................................................183
Wszystko o szynkowarach > Mój wyrób z szynkowara.................................................184
przygotowanie mięsa do szynkowarki .........................................................................185
Szyneczka mielona drobiowo-wieprzowa......................................................................186
Wszystko o szynkowarach > Szynka mielona (w puszce, słoju lub szynkowarze).......187
Szynkowary> Szynka z kurczaka..................................................................................189
Sunka v rosolu...............................................................................................................189
Wszystko o szynkowarach > Domowa szynka..............................................................190
Jeszcze raz szynkowar .................................................................................................190
Kiełbasa słoikowa..........................................................................................................190
GRILL, ROŻEN, PIEKARNIK............................................................................................191
Grill > Pieczenie wołowiny na grillu...............................................................................191
Mięska różniste pieczone..............................................................................................192
Pieczeń kurpiowska.......................................................................................................192
Pieczeń peklowana kujawska........................................................................................194
Rolady > Rolada z boczku.............................................................................................195
Domowe wyroby z mięsem > Mazurskie prażonki........................................................196
Domowe wyroby z mięsem > Pieczonka śląska...........................................................197
Domowe wyroby z mięsem > Bogracz w kociołku ......................................................197
Domowe wyroby z mięsem > Nadziewana szyjka gęsia - przepis z 1907 r..................198
Grill > Kozaki nadziewane wieprzowiną z grilla.............................................................198
Grill > Rostbef na piwku z grilla.....................................................................................199
Grill > Boczek w marynacie chrzanowej z grilla............................................................199
Grill > Karkówka z grilla.................................................................................................200
Grill > Pieczenie wołowiny na grillu...............................................................................200
Szynka pasteryzowana w elastycznym opakowaniu z folii wielowarstwowej...............201
Inne typy obróbki > Pozostałe rodzaje obróbki cieplnej mięsa i jego przetworów........203
Udka kurczaka z sosem "Taco" ....................................................................................203
Steki z polędwicy wołowej z boczkiem .......................................................................204
Hamburgery Chef Paul's ...............................................................................................205
Rostbef na piwku z grilla................................................................................................206
Frytki Stekowe z grilla....................................................................................................206
Dorsz "Cajun Barbeque" ...............................................................................................207
Boczek w marynacie chrzanowej z grilla ......................................................................208
Rostbef na piwku z grilla ...............................................................................................208
Steki z polędwicy wołowej z boczkiem .........................................................................209
Grill > Hamburgery Chef Paul's.....................................................................................209
Grill > Udka kurczaka z sosem "Taco"..........................................................................210
Grill > Szaszłyki z karkówki...........................................................................................211
Grill > Sosy gorące - zbiór przepisów............................................................................212
Grill > Sosy zimne - zbiór przepisów.............................................................................216
Grill > Marynata na grilla:...............................................................................................218
Grill > Mój przepis na szaszłyki:....................................................................................218
PRZEPISY RÓŻNE ..........................................................................................................219
Receptury babci i prababci > Pieczona szynka po staropolsku....................................219
Receptury babci i prababci > Rulon staromiejski..........................................................220
Receptury babci i prababci > Schab rajców..................................................................221
Receptury babci i prababci > Żurek wielkanocny..........................................................222
Receptury babci i prababci > Kiełbasa świąteczna z pieca..........................................223
Receptury babci i prababci > Kasztelańskie medaliony................................................223
PORADNIK POCZĄTKUJĄCEGO, DOMOWEGO MASARZA.
Drogi Internauto, jeśli trafiłeś na strony tego poradnika, to niewątpliwy znak, że chcesz
wziąć się za samodzielne wykonanie pierwszej w życiu kiełbasy domowej, a nie bardzo
wiesz jak się do tego zabrać. Wszystkie informacje, jakie tu spotkasz, poprowadzą Cię
krok po kroku, przez trudny proces produkcji, abyś bez problemu sprostał zadaniu.
Na początek musisz zaopatrzyć się w niezbędny sprzęt i materiały:
1. MASZYNKA DO MIĘSA. Możesz nabyć elektryczną lub ręczną. na początek polecam
Ci maszynkę mechaniczną (z korbą), o rozmiarze 8 lub 10. Niezbędnym uzupełnieniem
maszynki jest komplet siatek o rozmiarach: 2 lub 3 mm, 5 mm, 10 mm, 13 mm
i ewentualnie 18 mm, oraz co najmniej 2 noże. Możesz także kupić siatkę o trzech
otworach jednostronnie ostrzonych, zwaną szarpakiem, a służącą do krojenia mięsa na
kawałki przed peklowaniem.. Niezbędnym wyposażenie będzie także lejek (metalowy
bądź plastikowy) do napełniania jelit farszem mięsnym. Rozmiar lejka musi odpowiadać
średnicy maszynki (rozmiarowi siatek), dlatego też, po jego zakup dobrze jest wybrać się
z jedną z posiadanych siatek. Noże muszą być dobrze naostrzone, a siatki doszlifowane.
Najlepiej zlecić tę czynność ślusarzowi, gdyż amator może mieć z nią kłopoty (siatka
i nóż muszą być ostrzone w komplecie). Dobrze naostrzony nóż i doszlifowana siatka
powinny trzymać się razem po zetknięciu i nie odpadać od siebie nawet po przekręceniu.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin