Kiszka wątrobiana.pdf

Kiszka wątrobiana

Receptura na 100 kg podrobów.

A. Surowce:

1. wątroba wieprzowa, wołowa lub barania nie solona - 30 kg

2. mózgi, ozory, serca, nerki - nie solone - 10 kg

3. płuca, flaki wołowe lub baranie, żołądki, krezki - nie solone, mięso gotowane z głów wołowych,

cielęcych, wieprzowina kl. IV - nie peklowana - 30 kg

4. tłuszcz drobny (dopuszczalna otoka, pachwina lub podgardle) nie solone - 30 kg

Wieprzowina kl. IV może być zastąpiona całkowicie lub częściowo taką samą ilością serc i

mózgów. Surowiec może być częściowo solony - w tym wypadku należy odpowiednio zmniejszyć

ilość soli dodanej przy produkcji wraz z innymi przyprawami.

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

sól warzonka - 2,20 kg, pieprz naturalny - 0,05 kg, majeranek - 0,10 kg, cebula - 2,00 kg

Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego. Można zaniechać

dodawania majeranku - sprawa gustu.

Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli - 0,15 kg suszu.

II. Materiały pomocnicze: jelita grube wieprzowe, przędza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce

Wszystkie składniki rozdrobnione na maszynce do mięsa przez siatkę o średnicy oczek 2 mm

trzykrotnie (zamiast kutrowania). Wszystkie składniki (z wyjątkiem mózgu i wątroby) przed

rozdrobnieniem gotowane.

D. Postać gotowego produktu: Długość 25-35 cm, średnica 3,5 - 8 cm, w grubszym końcu pętelka

do zawieszenia długości 10-12 cm.

Kiszka wątrobiana - skrót instrukcji

1. Solenie: Surowiec do produkcji powinien być nie peklowany i nie solony.

2. Mycie i moczenie: Surowce podrobowe nie solone myje się, surowce solone moczy się przez

2-3 godz. w bieżącej, zimnej wodzie.

3. Gotowanie:

Surowce (z wyjątkiem mózgów i wątroby) gotuje się w niewielkiej ilości wody: nerki i płuca w

temp. 80-85 stopni C oraz pozostałe surowce z wyjątkiem tłuszczu w temp. ok. 95 stopni C - do

miękkości. Tłuszcz lub podgardle gotuje się w temp. ok. 85 stopni C do stanu pół miękkiego. Po

ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki, a z głów oddziela mięso. Ugotowane składniki rozkłada się

do ostudzenia.

4. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą.

5. Kutrowanie (kilkukrotne mielenie):

Rozdrobnioną wątrobę należy kilkakrotnie przepuścić przez maszynkę na sitku 2 mm, aż do

otrzymania jednolitej, mazistej masy, po czym dodaje się sól, przyprawy, resztę mięs oraz na koniec

- tłuszcz. Miesza się dokładnie i jeszcze raz przepuszcza przez maszynkę na siatce 2 mm do

dokładnego rozdrobnienia i wymieszania wszystkich składników. W czasie kutrowania (mieszania)

dodaje się 10% rosołu z gotowania mięs (w stosunku do ciężaru surowca).

6. Napełnianie i wiązanie jelit: Przygotowaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce wiąże się

przędzą pozostawiając pętelkę do zawieszenia.

7. Gotowanie:

Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-85 stopni C przez 50-90 min. do

osiągnięcia wewnątrz kiszki temperatury 68-70 stopni C.

8. Studzenie:

Kiszki studzi się w bieżącej, zimnej wodzie przez ok. 10 min., po czym rozwiesza i studzi do

temperatury poniżej 6 stopni C wewnątrz kiszki. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza

się ostudzenie do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: