PRACA DYPLOMOWA
PRZETWÓRSTWO MIĘSA
PRODUKCJA WĘDZONEK, KIEŁBAS I WĘDLIN PODROBOWYCH
SPIS TREŚCI
WSTĘP …………………………………………………………………………5
ROZDZIAŁ I
Ogólne wiadomości o produkcji wędlin i ich systematyka
1.1 Produkcja wędlin ………………………………………………….…….…..6
1.2 Podział wędlin na grupy technologiczne ………………………….…...……7
ROZDZIAŁ II
Produkcja wędzonek
2.1 Proces produkcji …………………………………………………………….8
2.2 Jakościowy dobór surowca ………………………………………...………..8
2.3 Peklowanie i ich rodzaje ………………………………………………….....9
- Metoda tradycyjna ………………………………………………………9
- Peklowanie nastrzykowo - zalewowe ……………………………..…..10
- Peklowanie kombinowane ………………………………………...…..10
- Metoda tradycyjna przyspieszona ……………………….………….…10
- Skład solanki i wielkość natrysku …………………..…………………11
2.4 Masowanie …………………………………………………………..……..11
2.5 Formowanie i wędzenie ……………………………………………..……..12
2.6 Obróbka termiczna …………………...………………………………...….13
2.7 Studzenie i obróbka końcowa……………………………………………....14
2.8 Schemat procesu produkcji
- Proces produkcji polędwicy sopockiej………………….…………...…15
- Proces produkcji szynki wieprzowej gotowanej …….…………..…….16
ROZDIAŁ III
Produkcja kiełbas
3.1 Podział kiełbas ………………………………………………………….….17
3.2 Schemat produkcji kiełbas ………………………………………………....18
3.3 Charakterystyka faz produkcyjnych ……………………………………….18
3.4 Rozdrabnianie ………………..…………………………………………….19
3.5 Kutrowanie ……………………………………………………..………….20
3.6 Mieszanie ……………………………………………………..……………20
3.7 Napełnianie ………………………………………………………….……..21
3.8 Osadzanie …………………………………………………………….……21
3.9 Wędzenie ………………………………………………………………..…21
3.10 Obróbka cieplna …………………………………………………………..22
3.11 Studzenie, podsuszanie i suszenie …………………………………….….22
3.12 Chłodzenie …………………………………………………………..……23
3.13 Pojemnikowanie kiełbas …………………………………………...……..23
3.14 Proces produkcji
- Produkcja kiełbasy średnio rozdrobnionej podsuszonej
KIEŁBASA POLSKA WĘDZONA ………………………………...….25
- Produkcja kiełbasy grubo rozdrobnionej niepodsuszonej
KIEŁBASA KRAKOWSKA PARZONA …………………………..….26
ROZDZIAŁ IV
Produkcja wędlin podrobowych
4.1Wędliny podrobowe ………………………………………………………..27
Fazy produkcji
4.2 Dobór surowca ………………………………………………………….….27
4.3 Solenie i peklowanie surowców …………………………………….……..27
4.4 Płukanie, mycie i doczyszczanie surowca …………………………..……..28
4.5 Obróbka cieplna surowców ………………………………………………..28
4.6 Obróbka cieplna surowców roślinnych…………………………………….28
4.7 Rozdrabnianie ………………………………………………………..…….28
4.8 Kutrowanie ……………………………………………………………...…29
4.9 Mieszanie ……………………………………………………………….….29
4.10 Napełnianie osłonek ………………………………………………….......29
4.11 Obróbka cieplna ………………………………………….……………….29
4.12 Chłodzenie ………………………………………………….…………….30
4.13 Wykończenie ……………………………………………………………..30
4.14 Pojemnikowanie i ważenie ……………………………………………….30
4.15 Proces produkcji kiszki
- KISZKA KASZANA GRYCZANA ………………….……………….31
4.16Proces produkcji salcesonu
- SALCESON BRUNSZWICKI ………………………..………………32
ROZDZIAŁ V
Maszyny i urządzenia w produkcji wędlin
5.1 Transport mięsa ……………………………………………………………34
5.2 Nastrzykiwarki ………………………………………………………….…34
5.3 Masownice …………………………………………………………………35
5.4 Kostkownice …………...……………………………………….………….35
5.5 Wilki do rozdrabniania mięsa …………………………………..………….36
5.6 Kuter ……………………………………………………………………….36
5.7 Mieszarka do mięsa ……………………………………………………..…36
5.8 Nadziewarki
- nadziewarki ręczne ………………………………….…………………37
- nadziewarki tłokowe …………………………………………………..37
- nadziewarki próżniowe ………………………………………………..37
5.9 Komory, parzelnice i wędzarnie …………………………………...………38
5.10 Łuskownica (wytwornica lodu) …………………………………………..39
5.11 Wieże warzelnicze i miniwieże …………………………………………..40
5.12 Klipsownice ………………………………………………………………40
ROZDZIAŁ VI
Kontrola jakości, zdolność produkcyjna, wydajność produkcji.
Kontrola jakości, zdolność produkcyjna, wydajność produkcji ……………….42
ZAKOŃCZENIE ……………………………………………………………..49
MATERIAŁY ŹRÓDŁOWE
Literatura ………………………………………………………………………50
W. Pezackiego „Technologia mięsa”
W. Poszepczyński „Przetwórstwo mięsa”
A. Olszewski „Technologia przetwórstwa mięsa”
W. Maciejewski „Surowce dla przetwórstwa mięsnego”
B. i F. Bijok „Surowce i technologia żywności”
WSTĘP
Termin technologia pochodzi od greckich słów: techne – sztuka, rzemiosło oraz logos – słowo, nauka. Terminem tym określa się ogół wiadomości o metodach, procesach, sposobach i środkach obróbki i przerobu materiałów.
Technologia przetwórstwa mięsnego zajmuje się metodami przygotowania mięsa do spożycia oraz sposobami jego przerobu na przetwory, a także procesami zachodzącymi w czasie tych czynności.
Zadaniem technologii jest opracowanie metod i sposobów przerobu mięsa, najkorzystniejszych dla tego surowca, na podstawie znajomości:
- zachowania mięsa w różnych warunkach,
- właściwości poszczególnych rodzajów mięsa,
- zjawisk i przemian zachodzących w mięsie pod wpływem różnych czynników zarówno wewnętrznych, jak i zewnętrznych.
Umożliwia to przeprowadzenie we właściwy sposób wszystkich czynności produkcyjnych, mających na celu otrzymanie przetworu o pożądanych cechach, zwłaszcza jakościowych.
Znajomość technologii jest potrzebna wszystkim pracownikom przetwórstwa mięsa. Zależnie od zajmowanego stanowiska wymagany zakres wiadomości z tej dziedziny musi być różny, np. znacznie większej znajomości technologii wymaga się od majstra niż od pracownika obsługującego pojedynczą maszynę lub wykonującego stosunkowo niewielki zakres czynności (kutrowy, wędzarz itp.). Jednak nawet pracownikom zatrudnionym w działach nieprodukcyjnych przetwórstwa mięsa jest niezbędna znajomość technologii przetwórstwa.
Podstawowym celem przetwórstwa mięsa jest przetwarzanie surowców mięsnych, tłuszczowych i podrobowych – uzyskiwanych ze zwierząt rzeźnych, łownych i drobiu – na różne półprodukty lub produkty żywnościowe, niezbędne w odżywianiu człowieka. Mogą to być półfabrykaty do sporządzania różnych dań, produkty do bezpośredniego spożycia, np. wędzonki, kiełbasy czy też produkty zamknięte w hermetycznym opakowaniu (konserwy), poddane obróbce cieplnej, w wyniku której następuje zniszczenie lub redukcja mikroflory do poziomu zapewniającego ich trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne.
Ogólne wiadomości o produkcji wędlin i ich systematyka.
1.1. Produkcja wędlin.
W oddziale (wydziale) produkcji wędlin (często nazywanym przetwórnią wędlin) powinny być następujące pomieszczenia przeznaczone do:
- magazynowania przypraw i opakowań (magazyn główny), a w pobliżu hali produkcyjnej – magazyn pomocniczy,
- rozdrabniania mrożonych bloków mięsa,
- rozmrażania surowca,
- peklowania mięsa (o temp. 4-6oC i wilgotności względnej powietrza 90-95%),
obróbki mechanicznej mięsa (rozdrabniania, kutrowania, mieszania i napełniania, osadzania),
- obróbki termicznej (wędzenia, parzenia, pieczenia),
- schładzania wędlin (natryskowego lub komory wychła...
Mannitu