PRZEPIS NA WEGETARIANSKI BIGOS
Produkty:
1 mala biala kapusta
3,5 kg kapusty kiszonej (bedzie tego mniej, gdy odcisnie sie sok)
2 przeciery pomidorowe (niezbyt kwasne)
1 olej - zostanie troche
2 lub 3 paczki platow sojowych
100 gr suszonych sliw (dobrej jakosci, czystych)
1 marchewka
1 pietruszka
Przyprawy:
sol i cukier (ilosc i proporcje pozniej)
= przyprawy "twarde" =
5 lisci laurowych
10 ziarenek ziela angielskiego
2 lyzki gorczycy
1 torebka kminku (zwyklego)
5 ziarenek jalowca (opcjonalnie)
= przyprawy "miekkie" =
1 lyzka mielonych ziaren kolendry (opcjonalnie - jest dostepna w sklepach)
2 torebki pieprzu ziolowego
2 lub 3 torebki slodkiej papryki mielonej
1 lyzka bazyli
1 lyzka majeranku
1 trebka przyprawy do kapusty i bigosu (opcjonalnie)*
* dla podkreslenia smaku "bigosowego" mozna dodac 1 torebke takich przypraw. Trzeba jednak sprawdzac sklad. Zawyczaj przyparwy tansze, mniej znanych firm sa z czystymi skladnikami, bez dodatkowych substancji "wzmacniajacych". Dobor skladnikow takiej przypawy bywa roznorodny i pozostawiam do indywidualnego wyboru (sprawdzenia). Ale zazwyczaj sklad jest taki: papryka slodka, kminek mielony, kolendra mielona, mielone ziele angielskie, majeranek, mielona gorczyca, mielone ziarna jalowca, chili, kurkuma - wiec rownie dobrze mozna samemu przygotowac taka mieszanke. Mieszanka taka przydatna jest takze przy przygotowaniu platow sojowych (bedzie o tym mowa pozniej).
Kolejnosc czynnosci:
1) biala kapusta
2) platy sojowe cz.I
3) kapusta kiszona cz.I i cz.II (z masala)
5) platy sojowe cz.II
6) kulminacja - wszystko nizej.
No to zaczynamy!
1) Biala kapusta
Kapuste trzeba dobrze obrac, oczyscic, sprawdzic czy jest czyta, zdrowa itd. Pokroic na cwiartki, a pozniej cwiartki na polowki. Oczywiscie trzeba wyciac twarda czesc korzenia (glab). Nastepnie BARDZO drobno pokroic cala kapuste. Po pokrojeniu wlozyc do garnka, zalac woda, zagotowac a po zagotowaniu gotowac dalej na malym ogniu. W tym czasie trzeba bedzie zajac sie innymi rzeczami, ale kapusta niech sie gotuje spokojnie. Czasem trzeba zagladnac, pomieszac i sprawdzic czy nie wyparowlo zbyt duzo wody. Tej kakusty nie trzeba solic ani przyprawiac.
2) Platy sojowe cz. I
Do przygotowania platow w tej czesci, potrzebna bedzie marchewka i pietruszka, ktore wczesniej nalezy starannie umyc, obrac, umyc i pokroic w kostke lub plasterki. Tak przygotowane nalezy wrzucic wraz z platami sojowymi do garnka, zalac wada, poczekac chwile az platy nasiakna wchlaniajac czesc wody a nastepnie dolac jeszcze troche wody, tak aby platy swobodnie "plywaly". Trzeba tez wsypac 1 lyzke soli, pelna lyzke przecieru pomidorowego oraz 1 lisc laurowy i 3 ziarna ziela angielskiego. Platy trzeba gotowac ok. 10 do 20 min. pozniej odstawic z ognia (ale nie calkiem) nie wylewajac wywaru. OK, platy niech sie gotuja, a w tym czasie trzeba zajac sie kiszona kapusta.
UWAGA: zamiast platow sojowych mozana uzyc kazeiny. Nie podam tu przepisu na kazeine ale jak bedzie takie "zapotrzebowanie" to postaram sie zamiescic - a moze juz gdzies jest podany?
3) Kiszona kapusta
Czesc I
Pierwsza wazna czynnosc to zorientowanie sie, jak bardzo kapusta jest kwasna - mozna to sprawdzic, probujac sok (kwasince). Czym bardziej kwasna tym wiecej pracy, gdyz trzeba ja "odkwasic" - tzn. najpierw wyplukac dokladnie w wodzie, nawet kilka razy. Jesli wiadomo, ze kapusta jest dobrze ukwaszona i jest bardzo kwasna, mozna nawet po wyplukaniu zimna lub ciepla woda, wstwic taka wyplukana kpuste w garnku na ogien, dobrze podgrzac lub nawet zagotowac a nastepnie odla wode. Czasem, gdy kapusta jest bardzo kwasna, trzeba zrobic tak ze dwa lub trzy razy. Gdy juz uda sie uporac z "odkwaszaniem" (a swoja droga przydalo by sie znalesc taka metode na "odkwaszenie" roznych spraw w zyciu), nastepna bardzo wazna czynnoscia jest wycisniecie soku z kapusty. Robi sie to w ten sposob, ze bierze sie do obu (czystych) dloni garsc kapusty i mocno wyciska, tak aby juz nie wyplywal z niej zaden sok i odklada taka "kupke" na deske do krojenia lub robienia ciast albo na czysty stol. Jesli jest ciezko to zrobic samemu, mozna poprosic kogos silniejszego o pomoc. Po takim wycisnieciu kapusty nalezy ja dokladnie pokroic i jeszcze raz wycisnac (zawsze po przekrojeniu wlukien wydobywa sie jeszcze sok). Gdy kapusta jest wycisnieta, drobno pokrojona i jeszcze raz wycisnieta, nalezy ja wrzucic do wiekszego naczynia i "rozluznic" tzn. dobrze wymieszac, rozgrudkowac. Kapusta dobrze przygotowana powinna byc sybka i "sucha" jak trot. OK, jesli kapusta jest juz przygotowana do czesci drugiej, to pora sprawdzic, co dzieje sie z platami oraz biala kapusta, ktore sie gotuja.
Czesc II - masala
Zanim dojdzie do wykorzystania przygotowanej wczesniej kiszonej kapusty, trzeba przygotowac masale. Robi sie to w duzym, docelowym garnku, w ktorym bedzie caly bigos. Masala (dla tych co nie wiedza) to taka "wiazanka" zapachowo-smakowa uzyskiwana dzieki przyprazeniu na oleju roznych rodzajow przypraw. Jak sie mozna domyslic, mozna uzyskiwac rozne wiazanki zapachowo-smakowe poprzez odpowiedni dobor skladnikow oraz proporcji. Tego nie da sie nauczyc, to trzeba "czuc".
Przygotowujac masale do bigosu najpierw trzeba wlac 1 szklanke oleju na dno garka. Olej nalezy podgrzac na ogniu ale do niezbyt duzej temperatury, nastepnie nalezy wrzucic pierwsza partie "twardych" przypraw czyli:
4 liscie laurowe
7 ziarenek ziela angielskiego
2 lyzki gorczycy, 1 torebka kminku
i oczyszczone, umyte oraz pokrojone suszone sliwy
Po wrzuceniu przypraw garnek nalerzy wstawic na ogien, tak aby lekko podprazyc przyprawy mieszajac je lekko lyzka drewniana. Gdy juz czuc pierwsze zapachy ulatniajace sie pod wplywen temperatury z przypraw i widac, ze liscie laurowe stracily swoj kolor i jednoczesnie sie powyginaly, trzeba zmiejszyc ogien do minimum a potem wrzucic kolejna partie przypraw "miekkich":
1 torebka pieprzu ziolowego
2 torebki slodkiej papryki mielonej
1 trebka przyprawy do kapusty i bigosow (opcjonalnie)
Po wsypaniu przypraw nalezy zwiekszyc ogien, wymieszac skladniki i prazyc przez chwile na ogniu - przyprawy powinny sie zrobic sypkie i uwalniac intensywny zapach. I w tym momencie ponownie nalezy zmniejszyc ogien lub zestawic garnekm z ognia (aby przyprawy sie nie przypalily) i dodac dwa przeciery pomidorowe (bez tej jednej lyzki, ktora byla dana do platow sowjowych). Przecier wymieszac dokladnie z przyprawami i olejem, dodac 4 lyzki soli i 3 lyzki cukru a nastepnie ponownie zwiekszyc ogien i prazyc caly czas mieszajac az z przecieru wyparuje troche wody a calosc zamieni sie w grudkowata konsystencje. Gdy to uzyskamy, ponownie trzeba zmniejszyc ogien aby dodac przygotowana wczesniej kiszona kapuste, ktora powinna byc drobno pokrojona, "sucha", i sypka. Kapuste nalezy wsypac do garnka, dokladnie wymieszac z masala a nastepnie zwiekszyc ogien i prazyc - caly czas mieszajac - tak aby odparowac resztki soku z kapusty. Gdyby calosc zaczela przywierac do dna lub gdy czuc, ze "ciezko" sie miesza itp. - mozna dolac troche oleju, zeby "naoliwic strawe". Kapuste trzeba prazyc ok. 10 - 15 a nawet 20 minut. To zalezy od tego jaki chce sie uzyskac smak. Dluzej smazona kapusta ma bardziej "bigosowaty" smak, moze nawet "nasiaknac" troche zapachem przypalenia (ale bardzo delikatnie) jak ktos tak lubi.
Gdy kausta jest juz przyprazona tak jak ma byc - czyli wedlug gustu, nalezy dodac do niej wczesniej gotujaca sie i dobrze ugotowana kapuste biala wraz z woda, w ktorej byla gotowana (jeli wczesniej nie byla pilnowana to juz nie ma tej wody). Calosc trzeba dobrze wymieszac, w razie potrzeby dolac wody ale nie zaduzo. Nastepnie nalezy zmiejszyc ogien ale tak zeby niekompletyny jeszcze bigos lekko sie gotowal. W tym momencie pozostalo jeszcze dokonczyc przygotowanie platow sojowych.
UWAGA: Gdy zamiast platow sojowych ktos chce uzyc kazeiny, to w tym momencie powinna byc ona juz przygotowana tzn. usmazona i ostudzona. Po ok. 10 minutach gotowania niekompletnego jeszcze bigosu, mozna juz dodac kazeine.
5) Palty sojowe cz.II
Przez ten caly czas platy sojowe z woda powinny juz byc ugotowane, przestygniete ale nie wystygniete. Teraz trzeba je wyjac z wody (nie nalezy ich odciskac aby byly suszsze) i ulozyc blisko siebie (ale nie jeden na drugim) na plaskiej powierzchni. Moze to byc czysty stol, duzy talerz, taca, deska do krojenia, deska do wyrabiania ciasta. Po wylozeniu nalezy kazdy plat posypac odrobina pieprzu ziolowego, tak aby byly lekko spruszone ta przyprawa. Mozna tez wczesniej przygotowac wlasna mieszanke przypraw (o ktorych byla mowa na poczatku). Dzieki temu po usmarzeniu, platy nabieraja wiekszego zapachu i smaku. Po posypaniu wszytkich platow, trzeba je przewrocic na druga strone i zrobic to samo. Nastepnie nalezy przygtowac patelnie, wlac i podgrzac olej, po czym usmazyc z obu stron wszystkie platy, tak aby byly lekko brazowe. Po usmazeniu wszystkich platow trzeba poczekac az troche przestygna, a nastepnie nalezy je pokroic w kostki i...
6) kulminacja
...i wrzucic do gotujacej sie kapusty (ktora w miedzy czasie trzeba mieszac i sprawdzac czy sie nie przypala). Po wrzuceniu smazonej soi i starannym wymieszaniu, nalezy wylaczyc ogien i zostawic calosc na "chwile" aby "przezarly sie smaki". W tym czasie mozna wykonac rozne pozytywne czynnosci, ktore potrafimy wykonac. Tak przygotowany bigos nie wymaga juz dodatkowych "zabiegow" ale jak to zazwyczaj bigosy maja do siebie, lepiej smakuja na drugi dzien. Ale w te kwestie przepis juz nie ingeruje Zycze udanych eksperymentow i smacznego!
Patrzak