Poledwica wolowa w ciescie francuskimPorcja dla 4-6 osob. Czas przygotow. 2 godz. 40 min.1 kg poledwicy wolowej,50 g masla,sol, pieprz.Ciasto francuskie:250 g maki,250 g masla,125 ml wody,1/4 lyzeczki soli.1. Przygotowac ciasto francuskie: make wymieszac z sola. Wlac zimna wode, zagniesc dosc scisle, elastyczne ciaso, uformowac kule, wstawic do lodowki na30 min. Rozwalkowac na kwadratowy placek o boku 25 cm. Warstwa ciasta nabrzegach powinna byc 3 razy ciensza niz w srodku. Na srodku placka ulozycposiekane, ozziebione maslo, po czym brzegi ciasta zalozyc do wewnatrz jakkoperte i odstawic na 15 min do lodowki. Ochlodzone ciasto ulozyc na oposzonej maka stolnicy, rozwalkowac na prostokat, zlozyc go na 3 czesci i rozwalkowac do pierwotnych rozmiarow. Ponownie zlozyc na 3 czesci i odstawic na 15min do lodowki. Te czynnosc powtarzac 3 razy, po czym rozwalkowac ciasto naprostokat grubosci 4 mm.2. Poledwice umyc, osuszyc, oczyscic z loju i zyl. Na patelni rozgrzac maslo ina duzym ogniu obsmazyc mieso ze wszystkich stron. Posypac sola i pieprzem.Odstawic na kilka minut do ostygniecia.3. Rozwalkowane ciasto posmarowac roztrzepanym zoltkiem, polozyc poledwice izawinac dosc luzno. Posmarowac zewnatrz zoltkiem, wstawic do goracego piecana 35-40 min.4. Przed podaniem pokroic ostrym nozem na dosc grube plastry, by sie ciasto nierozkruszylo. Osobno podac sos maderowy lub bearnenski.Źródło: Encyklopedia sztuki kulinarnej, tom 28 "Cielęcina i wołowina", strona 30.
tatanka.com