Ser - produkt otrzymany z mleka poprzez wydzielanie białek (gł kazeiny) i tłuszczu przy udziale podpuszczki lub bakterii kw mlekowego. gotowy do spożycia bezpośr po wyrobie lub dojrzewaniu.
Skład
Gauda
Camembert
Twar
S.top
H2O
40-45
50-55
75-80
45-55
Tł
25
23
10
20
Białk
26
21
15
18
Lakt
0
3
0,5
NaCl
1,7
0,9
-
2,0
Ca
870
460
100
480
Chol
71
70
37
87
Wart. En
323
291
175
303
NPU-
56
64
NPU - wspł wykorzysta białka netto
Woda w m. beztł
Twardość
Tłuszcz w s.m.
Zawartość tłuszczu
<51
B.twardy
>60
Wysokotł
49-56
Twardy
45-60
Pełnotł
54-63
Półtwardy
25-45
Średniotł
61-69
Półmiękki
10-25
Częśc.odtł
>67
Miękki
<10
Chudy
s. podp – otrzymany z mleka pod wpływem dział na kazeinę kompleksu enzymu podpuszczki
s. kwas - otrzymany przez koagulację i wydzielenie gł kazeiny pod wpływem kw mlekowy
s. zwarowe – wytrącanie białek pod wpływem temp przy odpowiednim pH
s. podp-kwasowe - koagulacja kazeiny mieszana
holenderskie: Edam, Gauda
szwajcarskie: Ementaler, Gruyer
francuskie: Roquefort, Brie, Camembert
angielskie: Cheddar,Chester, Stilon
włoskie: Parmezan, Mozarella, Gorgonzola, Ricotta
Etapy:
1. Przygotowanie mleka do przerobu (normalizacja i pasteryzacja) 72C/15s (80C/15s-twarogi)
2. Zaprawianie mleka - dodatek:
- zakwasu - ułatwia działanie podpuszczki, nadaje serom odpow. cech organolept. i poprzez ukwasz. utrwala sery.
- chlorku wapnia – ułatwia otrzym. prawidłowego skrzepu i dział. podpuszcz, wzbogaca ser w Ca
- podpuszczki – zapewnia koagulację i wydzielenie białka mleka (kazeiny), bierze udział wraz z drobn. zakwasu w procesie dojrzewania i kształtowania c. organolept. sera.
- ewent. saletry – zapobieganie późnym wzdęciom serów powodowanych przez beztl bakterie przetrwalnikujące gł w s. półtwardych.
3. Krzepnięcie i obróbka mech-termiczna skrzepu -...
waldi47