Antyoksydanty.pdf

ANTYOKSYDANTY, JAKO SKýADNIKI ņYWNOĺCI

Marta Kurkiewicz (Kielce 2007)

W roku 2004 uczestniczyþam w szkoleniu zorganizowanym przez wydawnictwo

"ZAMKOR" dla nauczycieli chemii na temat antyoksydantw, ktre zainspirowaþo

mnie do napisania tego artykuþu.

W ostatnich latach obserwuje siħ ogromne zainteresowanie fizjologicznĢ rolĢ oraz

wystħpowaniem antyoksydantw znajdujĢcych siħ w wielu skþadnikach

pokarmowych.

Problemem jest niedostateczna wiedza na temat wystħpowania tych waŇnych dla

naszego organizmu skþadnikw, dostħpnych w znanych powszechnie produktach

ŇywnoĻciowych, niezbħdnych do prawidþowego funkcjonowania organizmu.

Zachowanie dobrego zdrowia wymaga rwnowagi pomiħdzy dziaþajĢcymi

w organizmie substancjami utleniajĢcymi, a przeciwutleniaczami. JeŇeli jest ona

zakþcona i istnieje nadmiar substancji utleniajĢcych to funkcje obronne organizmu

sĢ niewystarczajĢce. W sprawnie dziaþajĢcych komrkach i tkankach wytwarzane sĢ

enzymy wchodzĢce w reakcje z wolnymi rodnikami.

WOLNE RODNIKI - sĢ to wysoce reaktywne, niestabilne czĢstki chemiczne (atomy

lub grupy atomw) powstajĢce podczas procesw przemiany materii w odpowiedzi

na bodŅce takie, jak np. ekspozycja na promienie UV, dym tytoniowy czy

zanieczyszczenie lub skaŇenie powietrza. Wolne rodniki w naszych organizmach

stale powstajĢ i ulegajĢ procesom rozpadu, przy czym u ludzi mþodych i zdrowych sĢ

one wszystkie natychmiast niszczone. Natomiast w starzejĢcym siħ organizmie

proces ten przebiega wolniej, w wyniku czego wolne rodniki mogĢ byę czynnikami

potencjalnie uszkadzajĢcymi komrki organizmu, prowadzĢc do destrukcji biaþek

i degeneracji komrek. Do schorzeı zwiĢzanych z niekorzystnym dziaþaniem

wolnych rodnikw naleŇĢ: miaŇdŇyca, choroba niedokrwienna i zawaþ serca, udar

mzgu, nowotwory, cukrzyca wieku starczego, zaęma starcza.

ANTYOKSYDANTY (przeciwutleniacze)- sĢ to zwiĢzki chemiczne neutralizujĢce

wolne rodniki. W organizmach Ňywych wystħpujĢ antyoksydanty enzymatyczne lub

nieenzymatyczne. Do najwaŇniejszych antyoksydantw nieenzymatycznych zalicza

siħ: witaminħ A, C, E , beta-karoten, selen oraz flawonoidy.

WITAMINY A,C,E wykazujĢ dziaþanie przeciwutleniajĢce poprzez zmniejszanie

aktywnoĻci wolnych rodnikw, obniŇajĢ poziom cholesterolu we krwi, hamujĢ

tworzenie zakrzepw Ňyþ, obniŇajĢ ciĻnienie krwi. Witamina E i beta-karoten

(tokoferole), jako zwiĢzki rozpuszczalne w tþuszczach chroniĢ przed utlenianiem

lipidy. Witamina C rozpuszczalna w wodzie speþnia funkcjħ obronnĢ we wszystkich

pþynach ustrojowych. Obecnie zaleca siħ stosowanie wiħkszych dawek tej witaminy

szczeglnie dla palaczy, osb pracujĢcych w szkodliwych warunkach lub w czasie

rŇnych infekcji.

FLAWONOIDY Î

jest to grupa substancji naleŇĢcych do zwiĢzkw polifenolowych wystħpujĢcych

m.in. w herbacie majĢcej wþaĻciwoĻci antyoksydacyjne. WystħpujĢ rwnieŇ

w winogronach, cytrusach, czosnku, cebuli i czerwonym winie, oleju sezamowym.

PIERWIASTKI: selen, cynk, miedŅ, mangan wchodzĢ w skþad szeregu enzymw,

ktre hamujĢ procesy prowadzĢce do powstania wolnych rodnikw.

SubstancjĢ antyutleniajĢcĢ jest rwnieŇ wytwarzany w organizmie czþowieka

koenzym Q10, chroniĢcy szczeglnie naczynia krwionoĻne i serce.

W jaki sposb moŇemy wspomagaę nasz organizm w celu zachowania prawidþowej

rwnowagi pomiħdzy substancjami utleniajĢcymi , a przeciwutleniaczem?

Odpowiedzi na to pytanie udzielajĢ nam naukowcy, dietetycy i specjaliĻci

od Ňywienia

NiezaleŇnie od przeciwutleniaczy stosowanych jako dodatki do ŇywnoĻci,

najwiħkszĢ karierħ robi Ňywo rozwijajĢca siħ dziedzina stosowania tzw.

przeciwutleniaczy na wþasny domowy uŇytek. NaleŇĢ do nich przeciwutleniacze

zawarte w warzywach i owocach dla ktrych udokumentowano wybitne wþaĻciwoĻci

ochronne-antymutagenne i przeciwnowotworowe.

Naturalne antyoksydanty w ŇywnoĻci:

Okazuje siħ, Ňe niektre substancje wchodzĢce w skþad przypraw kuchennych sĢ

cennymi przeciwutleniaczami. WþaĻciwoĻci przeciwutleniajĢce posiadajĢ: tymianek,

rozmaryn, goŅdziki, cynamon, czarny pieprz, imbir. Ich wþaĻciwoĻci

przeciwutleniajĢce oznacza siħ na podstawie szybkoĻci tworzenia siħ produktw

utleniania tþuszczu kurczaka ogrzewanego w temp.110 stopni Celsjusza bez przeciw

utleniacza oraz w obecnoĻci 1% ekstraktu przyprawy roĻlinnej. ZdolnoĻci

przeciwutleniajĢce tych przypraw roĻlinnych przedstawia tabela poniŇej:

Ekstrakt

Indeks wþaĻciwoĻci

przeciwutleniajĢcych

(dziaþanie osþaniajĢce na

tþuszcz)

Rozmaryn

Szaþwia

Tymianek

Lebiodka (oregano)

Imbir

GoŅdziki

LiĻcie laurowe

Pieprz czarny

12,6

8.4

5,7

3,4

2,4

2,3

1,5

1,2

Ich wþaĻciwoĻci przeciwutleniajĢce oznacza siħ na podstawie szybkoĻci tworzenia

produktw utleniania tþuszczu kurczaka ogrzewanego w 110 st.C bez

przeciwutleniacza oraz w obecnoĻci 1% ekstraktu przyprawy roĻlinnej.

Z danych powyŇszej tabeli wynika, Ňe dodanie zaledwie 1% ekstraktu np. rozmarynu

ponad dwunastokrotnie opŅnia utlenianie ogrzewanego tþuszczu kurczaka.

Najbogatszym Ňrdþem witaminy E , zwanej witaminĢ mþodoĻci sĢ oleje roĻlinne

oraz pochodzĢce od nich produkty. Gþwnym skþadnikiem witaminy E sĢ tzw.

ŋ-tokoferole odgrywajĢce waŇnĢ rolħ w stabilizacji tþuszczw zawartych zwþaszcza

w olejach roĻlinnych. UsuwajĢ one wolne rodniki powstajĢce podczas reakcji

nienasyconych kwasw tþuszczowych z tlenem, czyli w procesie tzw. Starzenia siħ

tþuszczu.

ZawartoĻę witaminy E w produktach spoŇywczych przedstawia tabela poniŇej:

Produkt

ZawartoĻę witaminy E

w mg/100g

Olej z kieþkw pszenicy

Olej kukurydziany

Olej baweþniany

Olej palmowy

Olej sezamowy

Olej rzepakowy

Majonez

Jaja kurze

Groch

Marchew

Masþo

318

164

7,3

0,6

0,3

Jak wynika z danych zamieszczonych w tabeli najwiħksze wþaĻciwoĻci

antyoksydacyjne ze wzglħdu na obecnoĻę witaminy E oraz zawartych w niej

tokoferoli zawiera olej z kieþkw pszenicy. WĻrd warzyw najwiħcej witaminy E

znajduje siħ w szpinaku, papryce, saþacie oraz brokuþach.

Karotenoidy-jedna z najliczniejszych grup barwnikw roĻlinnych, stanowiĢce

prowitaminħ A dla organizmw Ňywych majĢ rwnieŇ istotne znaczenie jako

przeciwutleniacze i zaliczane sĢ do przeciwutleniaczy.

ZawartoĻę witaminy A w produktach spoŇywczych:

Produkt

ZawartoĻę witaminy A

w mg/100g

Tþuszcz wĢtroby dorsza

WĢtroba woþowa

WĢtroba wieprzowa

ņþtko jaja kurzego

Woþowina tþusta

Masþo(letnie)

Sery twarde, Ňþte

ĺmietana(30%)

Nerki woþowe

Twarg tþusty

Mleko

smalec

25 000

8200

3500

1260

1250

590

250

230

100

Zalecana dzienna dawka witaminy A wynosi ok.1mg, tak wiħc Ňþtko jaja kurzego

zawiera dawkħ wielokrotnie przekraczajĢcĢ nasze dzienne zapotrzebowanie.

WspomagajĢcĢ funkcjħ w procesach antyoksydacyjnych stanowiĢ substancje

dodawane do ŇywnoĻci np. kwas cytrynowy i jego sole, kwas fosforowy i jego sole,

kwas winowy i jego sole, oraz kwas askorbinowy. Czþowiek jest jednym

z nielicznych gatunkw nie potrafiĢcych syntetyzowaę kwasu askorbinowego, zatem

musi go otrzymywaę z pokarmw-przede wszystkim z warzyw i owocw. Dzienne

zapotrzebowanie kwasu askorbinowego dla czþowieka wynosi 60-75 mg i jest

niezbħdne do utrzymania poziomu witaminy C.

ZawartoĻę kwasu askorbinowego w produktach spoŇywczych:

Produkt

Kwas askorbinowy

w mg/100g

Porzeczki czarne

Papryka zielona

Naę pietruszki

JarmuŇ

Brukselka

Brokuþy

200

175

150

120

Kiwi

Pietruszka

RzeŇucha

Kalafior

Truskawki

Szpinak

Grapefruit

Kapusta

Cytryny

Pory

Pomidory

ziemniaki

100

Warto wiedzieę, Ňe dziennĢ dawkħ witaminy C u dorosþego czþowieka uzyskamy

poprzez spoŇycie zaledwie 5 dkg czarnych porzeczek.

Inne waŇniejsze antyoksydanty roĻlin jadalnych, o udokumentowanym dziaþaniu

przeciwnowotworowym:

Aurapten-sok grejpfrutowy, owoce cytrusowe

Daidzeina-soja

Kwas elagowy-herbata, leĻne jagody, winogrona, wiĻnie, orzechy laskowe

Hesperydyna Îowoce cytrusowe

Karnazol-liĻcie rozmarynu

Kurkumina- skþadnik przyprawy curry

Kwercetyna-cebula

Likopen-pomidor

Kwas protokatechowy- orzechy, owoce, warzywa

Resweratol-ciemne winogrona,grejpfruty, czerwone wino

Aliksyna, ajoen-czosnek.

NaleŇy podkreĻlię, Ňe wymienione zwiĢzki roĻlinne nie áleczĢÑ zaawansowanych

chorb nowotworowych, lecz majĢ dziaþanie prewencyjne, chroniĢ nasze geny przed

tlenowymi atakami chemicznych utleniaczy i wolnych rodnikw.

PodsumowujĢc warto podkreĻlię, Ňe wg badaı i opinii specjalistw, wþaĻciwe

odŇywianie ma 10-krotnie wiħksze znaczenie w porwnaniu do reszty

tzw. Ļrodowiskowych czynnikw ryzyka zachorowaı na choroby nowotworowe.

Literatura:

1. Stefan Ball: áAntyoksydanty w medycynie i zdrowiu czþowiekaÑ,(2001).

2. J.Przybylski: áņyjmy dþuŇejÑ, (2000).

3. J.Maþyszko,S.Michaþkiewicz: art. áWitamina EÑ-áNauka i technikaÑ(2001).

4. http://medycyna.linia.pl/zywienie1.html-art. áOdŇywianie , a nowotworyÑ.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: