Najlepsze potrawy z ziemniakow.pdf

Małgorzata Caprari

NAJLEPSZE

POTRAWY

Z ZIEMNIAKÓW

KDC

KLUB DLA CIEBIE

Projekt okładki

Agnieszka Skriabin

Redakcja

Bożena Burzyńska

Korekta

Zespół

Sp. z o.o., Sp. K., Warszawa 2003

Wszystkie prawa zastrzeżone

Bauer-Weltbild Media Sp. z o.o., Sp. K.

Klub dla Ciebie 2003

Warszawa 2003

Dwieście siódma publikacja Klubu dla Ciebie

ISBN 83-89314-31-2

Skład i łamanie: Enterek

Druk i oprawa: Drukarnia Naukowo-Techniczna S.A.

Wstęp

Ziemniaki tak trwale wrosły w nasz jadłospis, że trudno nam wyobrazić sobie bez nich tradycyjny polski obiad.

A przecież są one znane w naszym kraju zaledwie od trzystu lat - tradycja mówi, że pierwsze ziemniaki dotarły

do Polski po słynnym wiedeńskim zwycięstwie. Lubiący wszelkie nowinki król Jan Sobieski zobaczył owe

"amerykańskie bulwy" w cesarskich ogrodach Habsburgów, a że pogromcy Turków niczego nie odmawiano,

Austriacy natychmiast sprezentowali polskiemu władcy worek roślinnych osobliwości, król zaś przesłał owe

"amerykany" najdroższej Marysieńce, z prośbą, aby kazała je zasadzić w wilanowskim ogrodzie. Ziemniakom

bardzo widać odpowiadała polska gleba, jako że rozrosły się wspaniale i już wkrótce można je było

zaprezentować królewskim gościom. Początkowo nie wzbudziły raczej entuzjazmu wśród polskich magnatów,

którzy uznali je za zbyt mdłe, jednak jako "królewskie danie" stały się szybko modne wśród snobistycznej

arystokracji. Nic więc dziwnego, ze niejaki pan Łaba, zięć nadwornego ogrodnika, zaczął je uprawiać na

większą skalę i dorobił się przy tym wcale niemałego majątku.

Za czasów saskich, kiedy na ziemiach polskich pojawiali się niemieccy osadnicy, na polach zamiast żyta i

pszenicy coraz częściej można było zobaczyć ziemniaki, zwane przez przybyszów kartoflami. Nie należy więc

się dziwić, że z pozycji wyrafinowanej i kosztownej potrawy szybko zostały one zdegradowane do roli

podstawy pożywienia co biedniejszych mieszkańców Rzeczypospolitej. Jak pisze w swoich pamiętnikach

dziejopis Jędrzej Kitowicz: "Na końcu panowania Augusta III kartofle znajome były wszędzie w Polszcze, w

Litwie i na Rusi". Owej ekspansji ziemniaka początkowo sprzeciwiał się kler, jako że księża obawiali się, że

mąka ziemniaczana wyprze mąkę pszenną, a przygotowane z dodatkiem ziemniaczanej mąki opłatki nie

mogłyby służyć do celów liturgicznych. Do tego jednak nigdy nie doszło, natomiast już za czasów Stanisława

Augusta nasi przedsiębiorczy przodkowie z powodzeniem produkowali z ziemniaków okowitę. Za czasów

wojen napoleońskich to właśnie plantacje ziemniaków miały uratować Polskę od klęski głodu, gdyż stratowane

przez wojska zboża nie wydały dostatecznego plonu. Niemal do naszych czasów ziemniaki dostarczały

pożywienia najuboższym, stąd nawet żartowano: Dlaczego Pan Bóg stworzył ziemniaki? Dlatego, żeby nawet

biedacy mieli kogo obdzierać ze skóry!

Ziemniaki, które tak doskonale zaaklimatyzowały się w Polsce, podobnie jak w pobliskich Czechach i na

Słowacji, znalazły tu bardziej naturalne warunki niż w południowej Europie. Pochodzą one bowiem podobno z

górskich dolin Peru, gdzie zimy są długie i zimne, a więc są roślinami o stosunkowo krótkim okresie wegetacji.

Na południu Europy, gdzie okres wegetacji jest znacznie dłuższy, ziemniaki stają się wodniste i mdłe, podczas

gdy nasze są bardziej jędrne i aromatyczne.

Opinie dietetyków o ziemniakach zmieniały się, podobnie jak i moda na nie. Uważano je już to za pożywienie

w pełni zaspokajające ludzkie potrzeby, już to za skrobiowy wypełniacz, mogący jedynie przysporzyć

dodatkowych centymetrów w talii czy w biodrach. Obecnie uważa się, że ziemniaki zawierają niewiele białka,

ale za to wysokiej jakości, ponadto dostarczają organizmowi witamin C, Bl i PP i stanowią dobre źródło potasu.

Znajdują się w nich także śladowe ilości żelaza, miedzi, cynku, kobaltu i manganu. Ze względu na obecność

potasu ziemniaki tradycyjnie stosowane są w diecie osób z dolegliwościami nerek, jednak podaje się je

wówczas niesolone. Medycyna ludowa zalecała sok z surowych ziemniaków w przypadku choroby wrzodowej

żołądka i dwunastnicy. Przekrojone surowe ziemniaki można też przykładać na oparzenia i ugryzienia owadów.

Trzeba jednak bardzo uważać na zielone plamy, które czasami można zauważyć na młodych bądź

kiełkujących ziemniakach. Takie bulwy należy wyrzucić, a przynajmniej grubo obrać, gdyż zawierają trujący

alkaloid - solaninę, która u wrażliwszych osób może spowodować migrenę lub nadmierną senność. A jeśli

chodzi o to, czy od ziemniaków się tyje czy też nie, to faktem jest, że o ile same bulwy są daniem prawdziwie

dietetycznym, to jednak wszelkie do nich dodatki są, niestety, wysokokaloryczne, a trzeba przyznać, że

ziemniak z masełkiem jest smaczny...

Dobre rady

1. Ziemniaki należy zawsze obierać dopiero bezpośrednio przed ugotowaniem - nie wolno obranych

przechowywać zbyt długo w wodzie.

2. Należy je gotować zawsze w niewielkiej ilości wody, ma być jej tyle, aby ziemniaki były zaledwie

przykryte.

3. Do wody warto dodać gałązkę rozmarynu, bazylii lub tymianku, albo małą pietruszkę z natką lub listek

laurowy, przekrojony na pół ząbek czosnku lub kostkę rosołową - będą wtedy bardziej aromatyczne.

4. Do sałatek ziemniaki należy zawsze gotować w mundurkach. Jedynie na przedwiośniu, kiedy ziemniaki są

pełne kiełków i skaz, trzeba je obierać.

5. Ziemniaki używane do sałatek skrapiamy po pokrojeniu wytrawnym winem lub sokiem z kwaszonych

ziemniaków, nie będą się wówczas lepić.

6. Do placków ziemniaczanych i do pyz, a także do babek ziemniaczanych należy zawsze brać stare ziemniaki -

młode są zbyt wodniste. Z tego powodu przygotowanie naszych ziemniaczanych przysmaków za granicą

nastręcza trochę problemów - są tam zwykle dostępne jedynie bardzo wodniste młode ziemniaki. W stosunku

do przepisu trzeba więc brać ich więcej niż w Polsce.

7. Jeśli chcemy przygotować pieczone ziemniaki, a mamy mało czasu, możemy ułatwić sobie zadanie. W tym

celu należy zagotować 2 1 wody z 5-6 łyżkami soli i ostudzić. W przygotowanej solance zanurzyć ziemniaki na

10-15 minut (w czasie, kiedy piekarnik będzie się nagrzewał). Uwaga! Tak przygotowanych ziemniaków nie

trzeba już dodatkowo solić!

8. Młode ziemniaki - po dokładnym wyszorowaniu - możemy z powodzeniem jeść także ze skórką. Tak czynią

np. Amerykanie, którzy uważają, że właśnie pod skórką znajduje się najwięcej składników odżywczych.

9. Młode ziemniaki możemy obrać szybciej, jeśli włożymy je na 15-20 minut do zimnej osolonej wody.

10. Aby ziemniaki w mundurkach zbytnio się nie rozgotowały, gotujemy je z dodatkiem soli (pół łyżeczki na l

kg ziemniaków).

11. Ziemniaki w mundurkach obiera się łatwiej, jeśli po ugotowaniu włożymy je na chwilę do zimnej wody.

12. Puree ziemniaczane należy zaprawiać gorącym mlekiem - jeśli dodamy zimnego, ziemniaki będą miały

nieapetyczny, szarawy kolor.

13. Jeśli chcemy, aby puree ziemniaczane nabrało ładnego koloru, możemy dodać do niego sporą szczyptę

kurkumy lub 2-3 łyżeczki koncentratu pomidorowego.

14. Tarte ziemniaki nie ściemnieją, jeśli doleje się do nich gorącego mleka lub wcześniej utrze na tarce cebulę.

15. Ziemniaki w piekarniku nie popękają, jeśli każdy wcześniej nakłuje się widelcem.

16. Jeśli lubimy chrupkie ziemniaki, solimy je zawsze pod koniec smażenia.

17. Smażone ziemniaki będą smaczniejsze, jeśli przed smażeniem dokładnie się je osuszy.

18. Ziemniaki nie rozpadną się w gotowaniu, jeśli dodamy do wody trochę octu winnego lub soku

cytrynowego.

19. Jeśli nie chcemy, aby przy tarciu ziemniaków ściemniały nam palce, zwilżmy ręce octem winnym i

pozwólmy im wyschnąć bez wycierania.

20. Surowymi ziemniakami doskonale czyści się pociemniałe wyroby miedziane oraz obrazy malowane na

olejno.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: